Los restaurantes de Pau Arenós

El millón y medio de canelones de Nandu Jubany

Nandu Jubany y Anna Orte, en el huerto del restaurant Can Jubany, en Calldetenes.

Nandu Jubany y Anna Orte, en el huerto del restaurant Can Jubany, en Calldetenes. / Oriol Clavera

  • El chef y Anna Orte sacan jugo a la materia prima que da su huerto mientras preparan la edición de las recetas del confinamiento y el aniversario 25+1 de Can Jubany

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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El 2 de noviembre, Can Jubany festejará un aniversario con saliente: 25+1. Fue en 1995 cuando Nandu Jubany y Anna Orte se instalaron en una masía de Osona para una agitación silenciosa: en el 2020 la efeméride fue conmemorada de un modo virtual con la elaboración de una paella a muchas manos gracias a las redes sociales y esta vez lo será con la publicación del libro 'Receptes per compartir en família', recetario del confinamiento con ilustraciones del hijo mayor de la pareja, Eudald.

Nandu era ya una estrella, con estela de polvorilla, antes del encierro del 2020 pero su innata capacidad de comunicación, la sonrisa socarrona y una energía de alto voltaje hizo que miles de personas estuvieran pendientes de los directos, vídeos a los que se accederá con un QR desde las páginas impresas.

Can Jubany

Carretera de Sant Hilari, s/n. Calldetenes

Tf: 93.889.10.23

Menús: 98 y 145 €

«Hemos vuelto a hacer todas las recetas, que son 80, para que sean perfectas, con fotos paso a paso», dice con el ritmo acelerado del hombre orquesta, con restaurantes en Barcelona, Formentera, Andorra y Singapur.  

El arroz crujiente con gamba.

/ Oriol Clavera

El Can Jubany de hoy poco tiene que ver con aquella casa de gruesos muros que miraba hacia dentro porque crece hacia el exterior con la cocina acristalada y un huerto que fue trasladado para dar visibilidad y cohesión al discurso.

Una ilustración de Eudald Jubany para el libro de recetas de Can Jubany.

/ Can Jubany

El aparcamiento está al fondo y los clientes cruzan por un sendero entre hortalizas y la sensual volumetría de los tomates. Después, una variedad aparecerá en la mesa con lascas de atún y aceite de jamón ibérico. Fruto pervertido por la crueldad del mercado, forma parte de ese nuevo lujo de lo excepcional-cotidiano.

Uno de los comedores del restaurante Can Jubany.

/ Oriol Clavera

Es en primavera y verano cuando la plantación muestra su potencia visual y la evidencia gustativa y es cuando Jubany y el jefe de cocina, Quico Arumí, lo exprimen a fondo: la flor de calabacín rellena de brandada, la crema fría de remolacha y rodaja de pepino (y también su flor), los mini vegetales que puntean el cochinillo y la versión del bacalao a la catalana (aunque el gádido, al vapor, aparece demasiado terso) o los fresones con menta y yogur de postre. 

 El cocinero calcula que lleva vendidos 1,5 millones de canelones

Can Jubany siempre ha sido un restaurante de otoño-invierno, de caza, setas y trufa, y es la extensión verde la que añade vida.

«Hace años decidimos que íbamos a hacer la mejor cocina catalana, ni la voltereta hacia adelante ni el triple salto mortal hacia atrás. Lo que sabemos hacer, hacerlo muy bien». Como el canelón de pollo con 'rossinyols' y trufa estival (que ha encontrado Quico, también trufero).

Quiero saber cuántos canelones ha vendido Nandu en estos 25+1 y después de unos cálculos, arrolla: «A lo mejor, 1,5 millones». En la rotonda de entrada al restaurante, el Ayuntamiento de Calldetenes tendría que poner el monumento a la tubería blanca.

La masía de Can Jubany, con la cocina acristalada.

/ Oriol Clavera

Anna Orte, que establece con los clientes esa relación de proximidad que también es kilómetro cero, dirige la gran casa, y los vinos, Marta de la Rosa, que sugiere, con puntería de tiradora olímpica, Ignios baboso negro 2017.

Separo los arroces del resto de la crónica.

El 'paelló' de 'espardenyes' (en su punto) con caldo de cigalas, servido en medio de la mesa, agradable ruptura con la solemnidad michelínica, y que es un 25+1, es decir, que está desde el primer día.

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Y el arroz con costra del 2018 (capa de 'socarrat' con una gamba XL abierta), consistencia lograda con la ayuda de un caldo con 'peu de porc', un sistema distinto al de Quique Dacosta y Raúl Aleixandre. Y otra gamba en el menú, esta, en tartar, con caviar encima y aguacate –y su aporte graso– debajo, platazo distorsionado por unas gotas de más de lima.

Nandu Jubany ha cumplido 49+1. Esté cansado o no de mutiplicarse, de ir arriba y abajo, nadie lo imagina inmóvil, sentado o destartalado en un sofà. Es el tornado de Osona.