Pur: Nandu Jubany en estado puro

Nandu Jubany es un superdotado de su oficio. La excelencia en el que fue mal estudiante, lo que debería servir de tirón de orejas a la pedagogía 'clásica', la que consistía en domesticar a base de reglazos. Estrena Pur / Impur, 'biestablecimiento' que se llamó de forma provisional Somni para responder a la culminación de un deseo tras completar el Dakar sin romperse. Pared con pared, Petit ComitèPetit Comitè, otro de los negocios del de Osona.

Creado con gusto por Lagranja Design, Pur es un restaurante metido en una cocina, o al revés, donde Nandu aparece en estado puro. Si lo imagináramos, tendríamos que dibujarle varios brazos y ojos, una especie de divinidad muy atareada. Señala al sumiller que no descuide las copas; a un camarero, cómo tiene que colocar el pan y, sin dejar de hacer todo lo demás, emplata el fuagrás.

Ese fuagrás es/será un plato inamovible en una carta cuya característica se basa en lo contrario: la movilidad. Nandu –y en concreto Maties Coll, el responsable de que cada día la carta esté viva– ha querido romper con su carrera hasta la fecha y atreverse con la mínima intervención. Un expositor en la entrada desvelará imposturas: lo que se exhibirá allí es lo que servirán, pescados, carnes o vegetales. 'No tocar' no se referirá al cliente sino al cocinero. Ingredientes apenas transformados. 

«No queremos bajar del notable alto. Por debajo de ocho, nada. Si un día no hay gamba, pues no hay gamba». Extremismo en el planteamiento para garantizar la nobleza. Ese día había gamba, espectacular, que enrojeció en la plancha con sal gruesa; y 'ceps', que se estiraron en la parrilla. Y 'espardenyes' con 'cansalada' que pasaron por algún lugar del paraíso porque estaban como Dios.

Celebran la materia prima hasta en las paredes, con moldes de ingredientes a modo de un 'gyotaku' en tres dimensiones.

Para asegurar la oferta habrá platos fijos, como el citado fuagrás, de los mejores que recuerdo, con cebolla (demasiado bravía), que el propio Nandu sirvió en rodajas con un caldo de cebolla escalivada. Superior. Viva el pato.

Pur tiene un reverso, que es Impur, en la planta baja, coctelería y 'showcooking' para grupos reducidos. Aires de los años 20, maderas y curvas. Para empezar, el cóctel The Clash (ginebra, cúrcuma y manzanilla), punk que ya no asusta. 

Bebo la gamay de Jean Foillard y el cava rosado Pàl.lid de Torelló, sutilezas para contundencias  como el tuétano a la brasa con caviar, lo primitivo en un ambiente sofisticado.

Las mesas miran a la cocina, donde están la compañía y el escenario: una Bonnet Maestro con las parrillas de Josper, abierta y cerrada, al fondo.

El humo, en voz baja.

La fila 0 es la barra.

Anchoa con 'stracciatella', ventresca de atún curada a la sal, gamba blanca con vinagreta de cítricos, mejillones con escabeche ahumado, ostra con holandesa, chuletitas de cordero de Burgos con 'allioli' (eso sí que es punk). Postres de hip-hip-hurra: un flan (como una 'royal') y un pastel de queso que los aficionados ya pueden subrayar en rojo. Y un panecillo relleno que da otra categoría al habitual postre de pan, chocolate y aceite.

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En esta cocina no hay atajos ni ocultación, sino profesionales capaces de mirar a los ojos a un pescado y saber si hay amor o engaño.