Mugaritz cumple 25 años con este menú degustación rompedor

El próximo 29 de abril, Mugaritz comenzará su nueva temporada marcada por un hito especial para el proyecto creativo de Andoni Luis Aduriz: su 25º aniversario. Cada año, el restaurante vasco, con dos estrellas Michelin y número 21 del mundo en la lista de The World's 50 Best Restaurants, cierra sus puertas durante seis meses para dedicar tiempo a proyectos relacionados con la ciencia, investigación, salud y formación, entre otros, y a dar forma a la experiencia que compartirá con sus comensales durante seis meses, hasta el 29 de octubre.

El equipo de I+D dedica medio año a conceptualizar ideas, realizar pruebas de nuevos ingredientes, desarrollar nuevas técnicas, realizar visitas a productores singulares. Y a través de dos degustaciones (una en febrero y otra en marzo) dialogan e intercambian pareceres con profesionales de diversas disciplinas de la cultura (literatura, música, danza, filosofía...) y de gran sensibilidad. Este año, por ejemplo, el equipo ha contado con la presencia la 'dj' y artista polifacética DJ Brava, la música y compositora Maite Arroitajauregi de Mursego, el artista de cómic Álvaro Martínez y el músico Carlos Taroncher, entre otros.

El exsumiller de Mugaritz asegura que las botellas que vendió eran suyas

'Vis à Vis', la propuesta líquida

Es también en este medio año de creación del menú cuando se da forma a la propuesta líquida. Este año se ha trabajado en la continuidad de 'Vis à Vis', un proyecto que nació en 2022 con el deseo de componer una propuesta de vinos y otras bebidas junto a los productores, con la singularidad de que los frutos que se den de esas colaboraciones solo se podrán descorchar en Mugaritz. Este año, por ejemplo, se podrán encontrar, un oporto (elaborado con Dirk Niepoort), una mencía del Bierzo (con Verónica Ortega), un rosado (con Jorge Monzón), un tinto del Priorat (con Álvaro Palacios) o un tinto de añada de la bodega Pago de Carraovejas.

El hilo conductor del menú degustación de este año es un oxímoron: recuerdos del futuro. ¿Dónde acaba un recuerdo y en qué lugar comienza la imaginación? ¿La memoria es estática o móvil? ¿Qué sería de nosotros sin la capacidad para soñar despiertos o para creer a pies juntillas en lo que ocurre vívidamente en las profundidades de nuestra mente?

Aduriz y su equipo han querido afrontar el paso y el peso del tiempo desde una mirada que se ancla en el futuro, en lo que está por venir. La experiencia de este año está formado por unos 25 momentos que combinan la exploración de nuevas texturas, la reflexión sobre la naturalidad -tan presente en todas las temporadas-, la incorporación de nuevos ingredientes, la experimentación de técnicas y formas comestibles de conceptos como el lujo, el paso del tiempo, la belleza o las tradiciones.

Pero, sobre todo, Mugaritz pretende utilizar la comida como pretexto para la exploración y como una invitación para cuestionar, imaginar, enfrentar, recordar, e incluso incomodar, buscando rebasar las formas convencionales de comer y entender la gastronomía.

10 invitados por sorteo al ensayo general

Como cada año, Mugaritz realiza un ensayo general, el día previo a la apertura oficial, con un número muy reducido de comensales. Una especie de 'premier' de la nueva temporada que sirve para terminar de encajar los últimos engranajes de la nueva propuesta. Dicho ensayo se realizará el 28 de abril y como cada año, se invitó a 10 personas.

Para elegirlas, lanzó un reto a través de su cuenta de Instagram y entre todas las que participaron se seleccionaron aleatoriamente a cinco afortunad@s para que, junto a sus acompañantes, acudan a Mugaritz como comensales, convirtiéndose en los primeros en probar la propuesta de este año, el número 25.

Un cuarto de siglo del que han formado parte del equipo unas 1.500 personas y se han elaborado 1.700 creaciones que han probado 271.233 comensales.