El exsumiller de Mugaritz asegura que las botellas que vendió eran suyas

El exsumiller de Mugaritz Guillermo Cruz, que está siendo juzgado en San Sebastián acusado de vender vino del restaurante de Andoni Luis Aduriz, ha asegurado que todas las botellas con las que comerció eran suyas, algunas compradas antes por él mismo al propio establecimiento.

Cruz, que ha declarado este miércoles en la segunda sesión del juicio que se celebra en la Audiencia de Guipúzcoa por esta causa, ha asegurado que el chef vasco conocía todas las operaciones que él realizaba y que, de hecho, mandaba las botellas que había vendido por el servicio de mensajería del restaurante porque no tenía nada que ocultar.

Ha asegurado que era habitual que los trabajadores utilizaran esa mensajería para envíos personales y que también era normal que compraran productos que los proveedores servían al restaurante porque, además de obtenerlos a precio de coste, "era una forma de generar efectivo" que el restaurante necesitaba para pagar a particulares, como los cazadores y coleccionistas de vino, que no emitían factura.

El fiscal pide para el procesado, reconocido como Mejor Sumiller de España en 2014, una pena de dos años y tres meses de prisión por un delito de apropiación indebida y el pago de una indemnización de 31.854 euros a la parte perjudicada por haber vendido botellas de vino propiedad del restaurante de Errenteria en varias ocasiones a lo largo de 2018.

La acusación particular, en representación de Mugaritz, eleva su solicitud a cuatro años y seis meses y a 50.000 euros de indemnización, ya que ha sumado al importe que el restaurante había calculado por la apropiación otro facilitado al juzgado por un proveedor de Barcelona que compró vino al sumiller también en 2016 y 2017.

Cruz ha explicado que comenzó a trabajar en el restaurante de Aduriz, reconocido con dos estrellas Michelin, en 2012, que a partir de 2016 lideró el equipo de sumilleres y que en 2017 y 2018, sus últimos dos años en Mugaritz antes del despido, ejerció asimismo de responsable de sala.

Ha asegurado que durante ese tiempo se encargó del trato directo con los proveedores y decidió los vinos que se compraban y los que se vendían al personal. Él adquirió "muchas botellas". "Pude comprar más de 100 o más de 200, incluso", ha remarcado.

"A Andoni siempre le daba cuentas de lo que hacía", ha afirmado el sumiller, que ha dicho que la de Mugaritz "tampoco era una bodega tan especial", que la botella más cara tenía un valor de unos 400 euros, aunque llegó a poseer una de Jerez de 1728 "de valor incalculable" que él había regalado al restaurante, obsequio que no fue el único por su parte, ha destacado.

Maridajes para "multiplicar el precio del vino"

Ha insistido en que las botellas de las que, según los responsables del restaurante, él se apropió fueron servidas como maridajes a los clientes y ha recalcado que esa era una forma de "multiplicar el precio de una manera exponencial", pues "ningún restaurante espera años para que la botella valga el doble".

Cruz ha señalado que es habitual entre expertos y coleccionistas estas ventas de botellas de vino y que no se suele preguntar sobre su procedencia porque "es algo irrelevante". "Es como lo de coger setas, que no te gusta decir cuál es tu sitio", ha apostillado.

La declaración de Aduriz

En la primera jornada había declarado Aduriz, que aseguró que su relación con el exsumiller de su restaurante Guillermo Cruz, al que se juzga desde este martes en San Sebastián por vender botellas de vino propiedad de Mugaritz, era de absoluta confianza y que fue un "shock" descubrir su presunta actividad delictiva.

Aduriz reiteró que el sumiller gozaba de autonomía en el restaurante de Errenteria, de forma que tomaba todas las decisiones con respecto a los vinos, a sus maridajes y al "estilo" de la carta de caldos que se ofrecía cada temporada.

"Gran amistad"

El cocinero dijo que su relación con él se podría definir como de "gran amistad" y que, de hecho, antes de "este sainete" tenía previsto poner en marcha un proyecto en el que Guillermo Cruz iba a participar como accionista.

"Si de una persona a la que aprecias muchísimo, con la que estás construyendo futuro, te dicen que es un extraterrestre, entras en estado de 'shock'", subrayó Aduriz, para expresar la perplejidad que sintió cuando miembros del equipo de Mugaritz le informaron de algunos comportamientos del sumiller, de "un paquete sórdido de cosas", que él se negó a creer, entre ellas la venta de botellas de vino propiedad del restaurante.

"Evidencias inapelables"

Explicó que, "desde la ingenuidad más grande", con las "evidencias inapelables" que habían recogido sobre su manera de actuar, pensó que al "ponerle ante ellas", Cruz se iba a "derrumbar".

"Estaba convencido al 110 % de que iba a claudicar. Pero negó la mayor, dijo que eso era imposible, cogió el coche y se fue a Zaragoza a cenar con unos amigos", relató el chef vasco, en una declaración muy vehemente, en la que no ocultó su enojo y en la que aseguró que integrantes del equipo de Mugaritz le advirtieron de que "si Cruz continuaba, ellos se iban".

Dijo que, después de lo sucedido, pensó en eso de que habían "metido al león con el rebaño" y no se habían dado cuenta.

Paquetes a Zaragoza y Barcelona

Antes que Aduriz testificó la gerente del restaurante, quien dijo que el equipo de Mugaritz le comunicó noviembre de 2018 que Cruz estaba enviando a Barcelona botellas de vino de "valor individual elevado".

Con esa información, revisó los envíos de mensajería del establecimiento con un peso superior a nueve kilos y su destino, lo que le permitió averiguar que desde el mes de mayo de ese mismo año se habían remitido nueve paquetes con vino a Zaragoza y Barcelona, en su mayoría a un proveedor de esta última ciudad.

La misma numeración de la botella

Un tiempo después, vieron una fotografía en la cuenta de Instagram de ese proveedor de una botella de La Romanée-Conti cuya numeración coincidía con una de las que faltaban de la bodega de Mugaritz.

Cuando se pusieron en contacto con el comprador, este les devolvió una de las últimas botellas que había comprado y un listado de las adquisiciones que había efectuado a Cruz desde junio por un importe de más de 28.000 euros.

También vendió en 2016 y 2017

Pero, según puso de manifiesto la letrada de la acusación particular, el proveedor facilitó posteriormente al juzgado información sobre ventas anteriores de Cruz, de los años 2016 y 2017, que sumarían otros 24.000 euros.

Las declaraciones de la gerente y Aduriz fueron coincidentes, salvo en un extremo, pues la primera dijo que Cruz tenía un "nicho" con sus propias botellas en la bodega de Mugaritz, mientras que el cocinero lo negó rotundamente.

Botellas para maridaje

La responsable de contabilidad del grupo al que pertenece el restaurante fue la que constató una "bajada relevante" del número de botellas del "cupo" del restaurante, es decir, las asignadas por una marca de prestigio y que son de precios elevados, ante lo cual Cruz argumentó que se habían destinado a maridaje.

La testigo comentó que puso en duda esa afirmación, ya que el sumiller había hecho una petición por escrito de qué botellas podían emplearse en maridaje y no eran más de siete u ocho y no esas, cuando además las que ella echó en falta en un "conteo" que llevó a cabo en la bodega en octubre de 2018 superaban la treintena.

El proveedor declaró, por su parte, que no recordaba el valor de las botellas que compró a Cruz y que desconocía que lo hacía sin autorización del restaurante. Otro testigo, que tiene un negocio de vinos, admitió que también adquirió botellas, pero que fueron compras sin importancia y que suelen normales entre quienes están en el mundo del vino.