Restaurante Bagá: un talento gigantesco en 44,5 metros cuadrados

El restaurante Bagá (Jaén) ocupa “44,5 metros cuadrados”, en medición del cocinero Pedro Sánchez Jaén (1977). No es un cálculo baladí. El tamaño es decisorio de lo que puede y no puede hacer, de quién cabe en la caja. “⅓ sala, ⅓ cocina, ⅓ lavabos”, detalla. Un equipo de cinco personas y un máximo de ¡ocho comensales! Pedro y Mapy Cano, pareja y socia, han hecho de la miniatura un altar de la grandeza. Y con una modestia conmovedora.

El prestigio de Bagá es inversamente proporcional a las prestaciones físicas. Abrieron el 16 de septiembre del 2017 y les clavaron de inmediato la estrella con una anticipación de ninja.

Si le preguntas a Pedro sobre el porqué de la dimensión, responde con lógica: “Por si no funcionaba”. Aplaudido por la profesión y la gurmetería, la prudente contención de entonces podría ser hoy la trampa expansionista y triunfal en la que muchos caen, con un espacio versallesco o minimalista, tanto da, encargado a interioristas y arquitectos de renombre y con una deuda bancaria aterradora. Pero no. Bagá es Bagá. Pedro está por el decrecimiento, aunque en su caso es ya imposible: “Todos los residuos que generamos caben en una bolsa normal de basura”.

Ha tomado más decisiones en torno al “no” que en torno al “sí”. No hace bodas, no hace banquetes, no hace 'caterings', no hace asesorías. Bagá es principio y final. El dinero pasa y él no alza el cazamariposas.

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Lo contado hasta aquí tiene poca importancia porque si bien es cierto que el lugar determina qué comes, eso no ha coaccionado el estilo de Pedrito, como se le conoce, injusto diminutivo para un cocinero grande, aunque coherente con los 44,5 metros cuadrados.

La jugada es la combinación de dos elementos, en una extraordinaria cocina binaria.

Las quisquillas de Motril crudas, y su hermosa hueva azul, con un caldo de shiitake. La gominola de remolacha con una emulsión de alga ‘codium’. El pétalo de rosa y la lámina de tocino: “La bella y la bestia”. El ramillete de enoki con colágeno de cabeza de merluza (no puedo sacar su recuerdo de la mía). La ‘piel’ de alga nori y alcaparras, en imitación de un lenguado a la ‘meunière’. La ortiga de mar y la nata montada. La lechuga con vinagre de arroz (¡un postre!) y nata doble.

Enumero estos pases, de un total de 17, porque cada uno me causó una viva impresión y un preciado y evanescente momento de felicidad. Y el asombro y la curiosidad de saber cómo trabaja la mente asociativa del cocinero: “Lo primero que hago es pensar en el producto. Me gusta lo esencial”. Y la complejidad, dice: “Si no hay complejidad en la boca, textura, sabor, no hay complejidad en el cerebro”. No apunta recetas: "Solo ideas". El pensamiento es el mejor plato.

El restaurante de carretera con estrella que llena

Este antisistema sacrifica un ingrediente tótem al invertir el orden de una combinación santificada: patata cremosa y una montañita de caviar, el blanco y negro. No le da a las huevas mayor importancia, así que las tritura hasta conseguir una crema, que cubre con una raíz de apio, en el papel de tubérculo. Suprime el anzuelo visual (el caviar, su precio y escasez) para que no condicione el gusto.

Siguen los ‘no’. A la chaquetilla “porque impone”, delantal y camiseta “más cercana, más cómoda”. A las cocinas aturdidoras y mesiánicas. A la mayoría de las actuaciones públicas: “Me cuesta mucho trabajo ir a un acto”. A abrir otros negocios: “Intento no ser esclavo de muchas cosas”.

“Es que nuestras metas son muy cortas. Bagá no nació con la idea de ganar una estrella, de ganar absolutamente nada”, matasella. Un currante que pasó por bi y triestrellados, que durante 16 años fue jefe de cocina de Casa Antonio, que aprendió junto a su abuela Paca el arte del asadillo, que conoció a Mapy, historiadora, durante un curso de cocina y que florecieron en Bagá (en árabe, la flor de olivo).

Cinco trabajadores, aunque en cada servicio descansa uno (Miguel Cámara, Manuel de la Chica, Fran Fernández, más ellos); tres mesas y un par de plazas en la mini barra. “Un pase que hay que resolver entre dos cocineros”, sin frituras y con una equipación de mínimos: “La Thermomix, la olla Ocoo, el horno, la deshidratadora, los fuegos de inducción, la Roner, el microondas y una nevera”. Hay casas con más cacharros. Y seis horas de ‘mise en place’. Y celeridad durante la función.

Bagá tiene extra: un almacén al lado para los vinos, los abrigos y para esa mesa y sus sillas que a veces están y a veces no, dependiendo de si hay reservas de parejas, de cuatro o de seis comensales. Un puzle en el rompecabezas general.

Aficionado al ciclismo, sufrió un atropello hace más de dos décadas y dejó la bici “por miedo”. La noticia es que vuelve a pedalear. Porque Pedro, Pedrito, singular entre los singulares, no puede bajar de la bici.

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