Marc Ribas: "En 'Joc de cartes' hago de vedete y satura mucho. Necesito ser cocinero”

A diario, Marc Ribas (Girona, 1976) cocina para miles de personas de manera virtual en ‘Cuines’ (TV3) y ha decidido volver a hacerlo de forma real para unas decenas en El Ciri, su restaurante en Terrassa.

Junto a Berta Mas, su socia y mujer, se casaron en junio, dan un meneo a la empresa que dirigen, Gastronomia Brutal: dejan la hamburguesería Brutal (Girona), La Taverna del Ciri –que abrió con Artur Martínez en el 2018 y al que compraron su parte– pierde el comienzo del nombre y, aprovechando un cambio de personal, se comprometen con la primera línea de fuego.

Marc asume el mando de la cocina y Berta, el de la sala. También sacan cera a la carta: “Fuera piparras, fuera gildas y fuera bravas. Queremos que sea más restaurante que bar”. ¿Y por qué no salvar el ingenioso lingote de pasta 'choux'/patata y que sirva de base para otra cosa?

Mejora de la iluminación, demasiado penumbrosa, y toques en la decoración para suprimir cuadros algo fúnebres: “Son ya cinco años y hay que hacer un lavado de cara”.

Grabada ya la nueva temporada de 'Joc de cartes', que se emitirá en noviembre, no retomará el rodaje de esa serie de tahúres, cuchillos y merluzos hasta pasados unos meses; además, ha desplazado los horarios de plató de 'Cuines' para que coincidan con los días de cierre de El Ciri.

La botella de vino que guarda mil años

Libre, pues, para chamuscarse: “Tengo muchas ganas de cocinar. En 'Joc de cartes' hago de vedete y satura mucho. Necesito ser cocinero”. El juez puede ser juzgado. Dar la cara es, a menudo, recibir tortas: “Me gusta que me juzguen. Es la manera de mejorar”.

Luz alta para El Ciri, que luzcan el pollo con romesco y el jugo de rustido ligeramente escabechado (y qué bien el 'llonguet' para mojar) y las láminas de atún (y con el corazón deshidratado y rallado) con puntos de salsa 'remoulade' y otro romesco, blanco; romescos que me llevan al glorioso de berenjena y flor de calabacín que servían en Panot, el establecimiento en Barcelona al que la pandemia pasó a cuchillo.

Marc sabe de cierres, y de sus consecuencias, porque el de Bohèmia, en Sabadell, lo dejó en la ruina en el 2011 (“me quedé con 74 euros en el banco”) y sabe de errores porque no fue buena idea diseñar una carta con “17 platos” con pato.

Fue cocinero en Brasil (“donde aprendí a ser delicado, la finura”), en un restaurante de polígono (“conseguimos que hubiera cola”), en sitios que prefiere olvidar (“de tanto agotamiento y tensión, un día me desmayé”), en los buenos tiempos del Capritx de Artur Martínez y ese lugar tan efímero como vivificante que fue Matís Bar.

El territorio mental y físico es Catalunya, aunque transgreda con un 'dashi', a su manera, de setas, para ese romesco blanco, que plantea una pregunta: ¿cuándo una preparación deja de ser lo que es y pasa a otra cosa? Lo dejo al criterio del señor juez.

Y otra más para la nueva etapa: ¿tienen sentido unas cocochas de bacalao, aunque sean con las 'mongetes del ganxet' de Ramon Casamada?

Sí merecen la amnistía la coca de humus de 'mongeta', los macarrones de gran calibre partidos por la mitad y rellenos de 'samfaina' y ese pastel de merengue, nata y chocolate que llaman cardenal, cuyo origen está en Austria y que tiene devotos en Terrassa y Mallorca.

El restaurante de carretera con estrella que llena

Aceleremos la biografía en este final. Devoto de Elvis por influencia de un hermano mayor, el tupé es vertiginoso. Tiene dos hijas de un matrimonio anterior, Ona y Sira.

Estudió Bellas Artes y difícilmente se ve alzando un pincel, más allá de dibujar platos: “No me relaja, me crea tensión. No pasa nada, no hay movimiento. En la cocina, comienzas cada día, ordenas del caos. Y no estás solo”.

No soporta bien la soledad ni el encierro: “No sé si la gente me gusta, pero me gustan mucho las personas”.

Pesca, lo hacía con su padre, viene de familia de pescadores y de pescaderos: “Íbamos a una cala cercana al Hostal de La Gavina, en S’Agaró, y decía: ‘Cuando triunfe, me alojaré en ese hotel” (y allí pasó la noche de bodas). La infancia fue itinerante: “Mi padre trabajaba en una empresa de seguros y cambiaba. Recuerdo que en Orense, con un año, pedí un plato de huevos 'ferratos”. La espontánea traducción de 'ous ferrats' es el recuerdo más antiguo.

Aunque en El Ciri hay una línea para los 'peus de porc', producto que acostumbra a pedir en 'Joc de cartes', la dieta es otra: “Como cinco veces al día. Hervido, plancha, horno…”. Para el desayuno del culturista: una tortilla con 240 gramos de claras y dos huevos enteros. El objetivo es preservar esa musculatura que puede levantar 220 kilos. Antes conseguía los 270: “La genética me acompaña. Desde niño quería ser un tío musculoso. Tenía fijación por Tarzán, Superman, Conan… Me apasiona la fuerza”.

Se presentó al cásting televisivo que le cambió la vida el último día. El azar sirvió el inesperado plato.

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