Restaurante Aürt: de la alta cocina al pollo a l'ast

La crónica comienza un sábado al mediodía en Aürt, el restaurante barcelonés de Artur Martínez, que acaba de descorchar la botella de los tres años, y termina 24 horas después en Terrassa, en El Buen Gusto, el despacho de pollos a l’ast y comida para llevar que fundó su familia en 1952 y que amplía con un servicio de bar y tapeo en la sala que un día fue Capritx, en su momento, el restaurante con estrella más pequeño. La cocina tenía 15 metros cuadrados, y un microondas.

¿Por qué la molestia de ir arriba y abajo por la C-58? Porque para comprender lo que hace Artur hay que entender de dónde viene y aunque su órbita es la alta cocina, sabe armar y desarmar la cocina popular.

La Milpa: no solo tacos, pero qué tacos

Porque el domingo, que es día de descanso en Aürt, Artur está currando, atendiendo el ritmo solar de los pollos en llamas. ¿Cuántos cocineros de su parcela amanecen boleando croquetas en el negocio de los padres? «Es una manera de sentirme ligado a mis raíces», dice.

Es singular la cocina de este hombre, desposeída de adornos y tocados, como es diferente Aürt. Varias barras en el vestíbulo del Hotel Hilton Barcelona Diagonal Mar, con los 18 comensales sentados frente a los cocineros. La misma claridad de lo que se come se traslada a la actuación del equipo. Dar la cara, limpiar el maquillaje.

Y a pesar de la carrera (¡20 años desde que abrió Capritx!) y los aplausos, michelines, repsoles, restaurante-más-bonito-de Europa, Artur Martínez García, nacido en 1976, sigue pensando que es alguien aún «por conocer».

La sencillez de los enunciados comestibles contrasta con el endiablado trabajo de fondo, que el comensal no tiene porqué conocer pero que es accesible para el interesado.

El fricandó en crudo lleva soja, vale, ¿soja?, sí, hecha con producto local: «'Cep', 'pèsol negre' del Berguedà, tomillo, agua y sal». Plato al que le sacaría las hierbas, bosque innecesario.

Más Japolunya: el bonito, con un 'miso' de 'mongeta del ganxet'. La 'royal' de cebolla es eso, 100% cebolla, la liliácea escabechada, al vapor, rustida, y en una tacita. 

La gente que se la juega con una cebolla o con un puerro (con mayonesa de jengibre) me entusiasma.

O con una sencilla 'pilota d’escudella' convertida en cilindro, y qué buena.

O con una conserva casera de tomate Montgrí y mojo rojo.

O con una col, ¡una col!, confitada, con mantequilla, caldo de pollo y 'colatura' (en otro plato, un 'garum' de bazo de sepia). Ese mismo pollo familiar con cuya grasa hizo un arroz cremoso. El ast/eje Terrassa-Barcelona.

Tener personalidad culinaria, tener identidad culinaria, tener individualidad culinaria, qué difícil, y es Artur uno de esos cuyo discurso comemos sin que su cocina sea discursiva. Vaya, que no es un plasta, sino un tío que los domingos vende ensaladilla rusa.  

El equipo, capitaneado por Pol Ruiz y Marc Cano, quienes fueron 'stagiers' en Capritx y son hoy cocineros musculosos, y con la incorporación de la jovencísima pastelera Eva Feliu (atención a ese nombre), que sale muy rápida de boxes.

Postres con hortalizas: sorbete de rúcula y colirrábano, almendra y alcachofa, sorbete de guisantes y guisantes, crema de chirivía y merengue de laurel y, para terminar, 'mochi' de algarroba. 

Botellas a cargo de Mara Fanni, y qué buena selección: me quedo con el chenin blanc Metamòrphika 2020 (guau: de la Conca de Barberà) y Els Marges 2018, que Manu Guardiola elabora en Xaló, Alicante.

Acabo en El Buen Gusto y con la croqueta de 60 gramos en la que está el pollo entero, y con el bicho asado con el aliño del abuelo, que incluía pimienta blanca, comino y canela. Artur remata: «Yo he nacido aquí». 

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