Gastronomías
Oller del Mas: la botella de vino que guarda mil años
Frank Margenat es la generación número 36 al frente de Heretat Oller del Mas, en Manresa, con raíces en el siglo X
En la finca, cabañas de lujo para enoturismo y el restaurante Bages 964, donde aflora el talento de Àlex Portales
La Masia Germans Parareda: de la coliflor al curri a la paella de gambas
Quesos Muntanyola: las cabras con las ubres de oro
Oller del Mas: Frank Margenat / Marta Clotet
Por qué confiar en El Periódico Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
El 'buggy' que conduce el enólogo Carles Muray salta por los caminos de piedra y tierra de Heretat Oller del Mas, a cuatro kilómetros de Manresa, 60 hectáreas de viñedo donde las variedades locales han ido desplazando a las internacionales, esas que visten a los vinos de uniforme y corrección. Se habla de los animales invasores pero jamás se habla de las cepas invasoras. Los franceses elaboran de maravilla el cabernet sauvignon y la pinot noir, ¿por qué no dar una oportunidad al picapoll negro?
La montaña de Montserrat es como esas pinturas que te persiguen con la mirada. Estés donde estés, Montserrat te ve.
El paisaje es tan idílico como amenazado por la sequía, con la imposibilidad de muñir las nubes. Meses sin lluvia y, después,tormentas devastadoras, lo que obliga al ingenio.
Viñas de Oller del Mas, con Montserrat al fondo. / MARTA VIDAL
Carles muestra una plantación en la que las vides en pendiente no están alineadas para evitar la súbita torrentera y la lapidación por piedras arrastradas.
Hemos contemplado Montserrat desde lugares principales: la imponente casa de los Margenat, herederos del Oller; la primorosa cabaña que sirve de alojamiento y que se alza sobre las viñas, una de la 22 que convierten este lugar en un complejo enoturístico de primera, y el restaurante Bages 964, donde el cocinero Àlex Portales, de 28 años, plantea una cocina poderosa.
La masía fortificada. / MARTA VIDAL
Hay más oferta en las 600 hectáreas, imposible de abarcar en una visita, con una hípica y un 'pitch and putt', aunque ninguna de las dos modalidades de trote son competencia de este texto.
En la sala de barricas, Marc Maldonado, director comercial, explica cómo tardaron ocho años en recuperar el picapoll negro, característico del Pla de Bages y seña de la bodega. Lo embotellan como Especial Picapoll y es un trago de Montserrat, telúrico y profundo, antiguo.
El enólogo Carles Muray. / Pau Arenós
Preguntado por la moderada graduación, 10,5 %, lo que lo convierte en un vino adecuado para estos tiempos en los que se busca contención alcohólica, Carles Muray dice que es propio de la variedad.
La presencia de la familia propietaria tiene fecha: año 964. Frank Margenat, que forma parte de la generación número 36, y al que acompaña su hijo Pablo, la 37, señala un basamento como el punto más antiguo del castillo: «Esta parte es del siglo X». Mil años, pues, lo que nos hace a todos jóvenes. En la bodega, hay un árbol genealógico, desde Arnau Oller hasta la actualidad: debería de tener forma de vid.
El cocinero Àlex Portales. / MARTA VIDAL
El 'oller' del nombre se refiere a las ollas, al artesano y al barro y al horno del siglo X que contemplamos desde la terraza y donde se cocían los utensilios.
El alma está en la tierra. Las ollas, la tierra y las uvas, en un quita y pon, arrancadas en 1975 en busca de cultivos más productivos, el trigo y la cebada, y restauradas después de que en agosto de 1986 el incendio pavoroso que carbonizó la montaña sagrada se acercara a 300 metros de la masía fortificada.
«Mi padre, Francesc, dijo: ‘Se ha quemado la finca, ahora se quemará la casa’», recuerda Frank. Se salvó la casa. Y se salvó la finca porque esas cepas plantadas para defender el fortín en futuros infiernos fueron extendiendo la benéfica influencia: «Son viñas entre bosques». Con perspectiva, las llamas han sido favorecedoras.
El bonito semicurado con emulsión de lechuga del restaurante Bages 964. / Pau Arenós
En agosto de 1986 ardió Montserrat y en agosto del 2003 falleció Francesc Margenat Bori: «Un mes antes de la vendimia». La extinción y el renacimiento. La carga simbólica es incuestionable.
Inexperto en viticultura entonces, Frank debía de decidir si continuar con el proyecto paterno o cancelarlo. El padre nunca probó su vino. Este 2023 se cumplen 20 años de aquella muerte prematura y del primer tinto, Bernat Oller, 9.000 botellas de merlot.
El Bernat del 2019 lleva, además, syrah, picapoll negro y picapoll blanco. Ròmia 2018, cariñena, sumoll, garnacha, mandó, picapoll negro. Càndia 2019, garnacha, syrah, cariñena, sumoll, picapoll negro. Bernat, Ròmia, Càndia, nombres de antepasados. Tal vez un día haya un tinto Francesc.
Rodaballo al pilpil con espárragos verdes. / Oller del Mas
En Bages 964, esas copas se alternan con platos gloriosos, como el bonito semicurado, emulsión de lechuga, garbanzos verdes y mostaza de la propiedad; el espárrago blanco con ¡holandesa de papada! y nieve de queso Miner d’Espinelves y el rodaballo con su pilpil, espárragos verdes, hinojo fresco y marino y curri verde de ortiga de mar.
Àlex Portales es un chef diestro y comprometido y es en la tierra donde tiene que hallar las respuestas. Al frente del servicio, el veterano y diligente Jaume Pons y la premiada camarera Mireia Riba.
«Nuestro ser es adaptarse», explica Frank a la manera de resumen y eslogan. Un milenio aporta una gran experiencia.
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