La Masia Germans Parareda: de la coliflor al curri a la paella de gambas

El nombre corto: La Masia. El largo: La Masia Germans Parareda. El larguísimo: La Masia Germans Parareda de Sallent. Porque esta es la alianza de tres jóvenes Parareda: Ivet (1991), Marc (1995) y Eduard (2000), poseídos por la audacia y el impulso de la edad. El trío es cuarteto con la cocinera Núria, Nu, Font, quien acompaña a Marc a los platos, platillos y redobles.

Marc es el 'motor Parareda', lo siguió Ivet, que se dedicaba al márketing y ahora dirige las salas, y, el último, Eduard, un pastelero aún en formación.

Restaurante Imprevisto: la generación de oro de la cocina

Atrae este edificio contundente con un comedor con 'volta' que podría confundir al comensal tipicista. No hay butifarra, pero sí 'allioli', aunque tocado con azafrán o con miel o a la brasa.

Repertorio rupturista en una escenografía de piedra, construido con lo que Marc aprendió en las cocinas de Nandu Jubany durante dos años, como influencia determinante, y los meses en Tailandia, con Gaggan como principal referencia, aquel alabado y sobrevalorado restaurante de alta cocina india en Bangkok, que cerró.

En Melbourne, Australia, estuvo al frente de Portello Rosso, un equívoco nombre italiano para un local de tapas. La Masia está en las antípodas de la 'graellada'.

Señalo como bocado distinguido la coliflor, sobre todo porque cuando uno va en busca del placer difícilmente pide una coliflor. La salsa es un curri 'vindaloo', de Goa y cuyo origen está en el 'vinha d’alhos' portugués: chili, canela, leche de coco, jengibre, tomate…

Antes, la crucífera ha sido cocinada en una bolsa de vacío con aceite, sal y pimienta, cortada y metida en la parrilla del horno. Además del curri, mayonesa de aceite ahumado y ajo negro.

De Goa al Bages: un (buen) arroz seco, aunque disiento de la variedad (carnaroli), con cebolla negra, picada, sepia, 'fumet', almejas y gambas. En su punto, delicioso, con un sofrito y un caldo que no dejan noqueado al comensal por el exceso de concentración. Necesito una servilleta de verdad para limpiar los morros satisfechos.

De Sallent recomiendo otro restaurante: El Celler, de Roger Alcaraz. De Goa, no sabría decir.

Marc traza el arco que va de la coliflor con curri al arroz seco de gambas: «Base tradicional, sofritos, caldos que arrancamos de cero, y con una actitud juvenil. Pasamos del romesco al curri».

El romesco que entona el puerro a la brasa, con burrata (¿por qué no un queso de proximidad?) y el innecesario aceite de trufa.

Ascuas también para la parpatana, ese corte del atún que tanto agrada a los carnívoros, con salsa bearnesa, y bravo. Metidos en la escuela clásica francesa (qué trasbordos viajeros), las patatas suflés, que elabora Nu, que conoció a Marc en una asesoría de Jubany en Andorra, para rondar a un tartar con huevo abuñuelado en el que, oh, pena, la yema no fluye. Se echa en falta esa salsa amarilla. 

Suflar una patata no es tarea fácil ni agradecida: el comensal la toma sin fijarse en la estética ni en la física ni qué significa en el escudo de armas de un restaurante, que no es otra cosa que decir: «Sabemos de técnica».

Me sigo fijando en el pujante clasicismo, que también practica Eduard: babá al ron. Y otro postre: una versión de un Kinder Bueno (pues eso: bueno). Y el omnipresente pastel de queso, según la fórmula de Juan Carlos Simó, cocinero secreto de tantos cocineros célebres. Rico: cómo no.

Bebemos bien y variado: Murallius del Bages, Les Vall del Matarranya y L’Origan del Penedès 

De niño, Marc quería ser bombero o cocinero, oficios de fuego: se graduó en la segunda promoción del Basque Culinary Center. Entregado a La Masia, vive sobre el restaurante: «Puedo bajar a controlar un caldo de madrugada». Un asunto de lenguaje: vive 'sobre' el restaurante, vive 'del' restaurante y vive 'el' restaurante.

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