Gastronomías
Jordi Vilà (Alkimia): "La vida me ha dado un aviso"
Es uno de los más reputados chefs barceloneses, al frente de Alkimia, con una estrella, donde aborda la cocina catalana desde una perspectiva renovadora: en febrero tuvo un susto serio de salud
Una idea futura es traspasar Alkimia a los trabajadores si se respeta la marca, la firma, y el modo de proceder
Ricard Camarena, el cocinero con una luz en la cabeza
Liam Neeson y un pichón en el Hostal de La Gavina
Alkimia: Jordi Vilà / JORDI COTRINA
Por qué confiar en El Periódico Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
A las 11.00 de la mañana, el restaurante Alkimia huele a ajo escalivado: es un olor antiguo que confraterniza con los sabores nuevos. En Alkimia y Al Kostat, los restaurantes de Jordi Vilà y Sònia Profitós que comparten el mismo piso modernista de la Ronda de Sant Antoni, la cocina catalana sale del aletargamiento para mirar el futuro sin legañas ni traumas.
¿Qué quiero decir con esa frase insidiosa? Que este es uno de los pocos lugares donde experimentan con la alta cocina catalana y donde el 'suquet' adopta formas inéditas.
No estoy aquí para comer, sino para conversar con Jordi sobre el lunes 6 de febrero del 2023. Ese día padeció un infarto cerebral. Jordi va camino de los 50 años (24 de noviembre de 1973), se mantiene en forma, nada, corre, ha llegado al trabajo en bicicleta, una 'gravel'.
El comedor del restaurante Alkimia. / EP
Aquella noche fría del mes más triste dejó de tener control sobre las palabras: «Estaba dando la vuelta a un rodaballo y no podía hablar, con una desconexión entre lo que pensaba y lo que decía. Todos pensaban que estaba de broma. Intentaba beber agua, pero la tiraba fuera. Intentaba emplatar, pero las manos no respondían…».
Recuperada el habla, pidió al jefe de cocina que llamara a un médico de confianza, cliente de Alkimia, que le recomendó que se dirigiera al Hospital Clínic y activó un Código Ictus. Entró en urgencias a las 12 de la noche y se fue a las 7 de la mañana: «Sentado en una silla. ¡Es que había gente en un estado más chungo!». De nuevo al teléfono con el médico amigo: «Ven a la Teknon».
En el orden del relato es ahora cuando explica las pruebas, el diagnóstico («infarto isquémico transitorio»), pero doy un salto para inserir lo que me cuenta al final de la conversación: «Tenía hambre, así que vine a Alkimia a desayunar: pan con tomate, queso y jamón. ¡Me había pasado siete horas sentado!».
Jordi Vilà, en la terraza del edificio que acoge Alkimia y Al Kostat. / Pau Arenós
Sorpresa: no era el primer accidente vascular cerebral, sino el segundo.
«Vieron una lesión reciente y una, no tan marcada, anterior.
¿Qué lo provocó? La membrana que separa las dos partes del corazón no cerraba bien». Arreglado el músculo cardiaco, medicado con anticoagulantes… «Tengo que estar agradecido. Ya no tengo 25 años, sino 50, ¡aunque no tengo prisa por irme! He llevado una buena vida. Pero la vida me ha dado un aviso… El ritmo… Hay que replantear cosas».
La pandemia le pegó: tuvo una neumonía bilateral. Y, claro, créditos para sobrevivir al cerrojazo. Atribuye el infarto cerebral a las sacudidas laborales: «Ha sido por trabajo. Las situaciones con los negocios, disgustos, giros que hay que tomar». Honesto, quiere un reenfoque: «Estoy en una edad de capitalizar el conocimiento y ganar dinero».
Notas manuscritas de Jordi Vilà para el menú de Alkimia. / Pau Arenós
Una idea futura, moldeable, es traspasar Alkimia a los trabajadores si se respeta la marca, la firma, y el modo de proceder: «Mi sueño de hacer el restaurante más perfecto que pueda ya está cumplido».
«Estoy en una edad de capitalizar el conocimiento y ganar dinero»
En ese plan de retirada que comienza a dibujar refuerzan su relevancia la tienda de comidas Va de Cuina (que abre un segundo emplazamiento en Sant Antoni) y los restaurantes Vivanda y Al Kostat. De hecho querría que Vivanda (popular) fuera pareciéndose a Al Kostat (popular-sofisticado). Se imagina, reposado y guisandero, en los fuegos de Va de Cuina: «Poder llegar a las casas de las personas con comida buena, ética y decente».
No es el desencanto, repite, es la edad, esos 50 y las diferentes ráfagas de perdigones que ha ido recibiendo: «Tiene sentido la revolución cuando eres joven. Ahora a mí me interesa que el tomate sea tan bueno que te haga caer la mandíbula».
Jordi es un jíbaro con cerbatana, con un disparo corto y certero: «A los cocineros no nos gusta comer en los gastronómicos». ¡Bum! Eso merece una explicación: «Es la dictadura del chef, el espectáculo, la función, el safari. Y yo quiero relajarme, estar tranquilo. Matizo: es en el modelo gastronómico que se ha impuesto donde no nos gusta comer».
«A los cocineros no nos gusta comer en los gastronómicos»
Alkimia es un gastronómico que intenta no serlo: «Hay una parte que me sigue gustando. Creo en los platos que hago», en busca de «un restaurante no tan profesional, más emocional». Un pensamiento abstracto, aunque comprensible: que la estancia del comensal fluya con naturalidad, alejando lo artificioso.
Cocineros relevantes a punto de atravesar la raya de los 50, o recién cruzada, que están reflexionando –y comparten las ideas con los colegas– sobre cuánto tiempo les queda de pasión y entrega.
No es una crisis –¿o sí?–, sino que verbalizan un malestar, la incomodidad, un escozor: ¿es posible envejecer bien en un oficio de alta competición?
Suscríbete para seguir leyendo
