LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS
La Taverna del Ciri: el exotismo de la 'cansalada'
Artur Martínez, ex-Capritx, y Marc Ribas, 'Cuines', comparten un espacio donde le dan caña a la cocina popular
Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
PAU ARENÓS
[Este restaurante es ahora propiedad de Marc Ribas]
Artur Martínez quiere rebajar el suflé y la espuma y el aire: La Taverna del Ciri es un lugar ruidoso y desacomplejado, distanciado como concepto, espacio y oferta de los silenciosos y levitantes restaurantes macanudos. Sabe Artur de excelencia porque cerró Capritx,Capritx en Terrassa, entre aplausos y porque regresará a la radicalidad con el establecimiento Aürt, esta vez, en Barcelona en febrero del 2019.
Asociado con Marc Ribas, son el yang de la alta cocina y el yin de lo cotidiano con extra. Ya el mismo nombre de su empresa responde a la dualidad que se opone y complementa: Calbes & barbes.
En las paredes, ideología: fotos de Ignasi Domènech, Josep Mercader o Manuel Vázquez Montalbán. En la carta bebible, filosofía: vinos elaborados a menos de 20 kilómetros y licores antiguos.
Le doy a la garnacha negra Perunés 2014, de Castellgalí, a 18,5 kilómetros, que Artur saca de una antigua nevera de madera.
En la carta, el mismo sentido: "Es un proyecto reivindicativo". De acuerdo: hay que sustituir inmediatamente las alcachofas en conserva por frescas, y moderar el entusiasmo por las piparras (por más ricas que estén).
Artur decía, en tiempos de Capritx, que practicaba un "exotismo de proximidad", pues somos extranjeros de nosotros mismos. Yo iría más a fondo y llevaría a cabo una operación arqueológica: rescatar del sótano platos que alguna vez ayudaron a construir una identidad.
'Llonguet' del horno Turull, formato que reivindico como alternativa local al asedio del 'bao'. Queso de La Frasera (elaborado en la vecina Vacarisses), 'gilda', pieles de bacalao crujientes, aceitunas: entretenimientos. Bien los pimientos del piquillo confitados, la ventresca en conserva con cebolla (algo dulce) y los choricitos al vino rancio. A la albóndiga con salsa le falta jugosidad.
Ya en serio, es decir, para divertirse, la ensaladilla rusa (de medalla), la 'cansalada rostida' con 'escalivada' (de Champions del cerdo) y el 'capipota', con su nota de canela. Disfruto como un emir del pollo moruno. Los postres están a la vista: arroz con leche, pastel de queso y 'torrada' de Santa Teresa. ¡Algo ligero, por San Arnold Schwarzenegger!
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Cazuela, plancha, horno y microondas. Nunca temió Artur el trasto, que le fue muy útil: "Genética Capritx". En ese yin y yang, Marc habla de consultar la olla como si se tratara de un oráculo: "La cazuela te habla, te dice lo que está pasando".
Son amigos y cómplices, distintos y accesorios, compartieron tiempo en la minúscula cocina de Capritx, estilo caja de zapatos, y en el prematuramente desaparecido Matís,prematuramente desaparecido Matís donde desarrollaron una cocina de lo popular-sofisticado muy atractiva y que merece reflexión, continuidad y desarrollo.
Servilletas de gran tamaño (¡bien!) y copas Riedel: ¿por qué hay que agredir lo familiar con 'kleenex' y vasos de Nocilla?
En la carta, 'bull de donja', 'potipoti' de Mura y 'botifarra terregada'. ¿A que sugieren misterio y extravagancia? ¡Esas sí que son viandas singulares y no el 'poke'!
Insisto en la idea: hemos convertido el tiramisú en cercano y la crema catalana en lejana. Si el 'trinxat' fuera japonés, el 'bacallà a la llauna', chino y el 'fricandó', peruano, La Taverna del Ciri se llenaría de 'fudis' e 'instagrammers'.
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