Gastronomías
El matusalén de los parmesanos, con 23 años y 7 meses: ¿a qué sabe?
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El parmesano con 23 años y 7 meses. / Lucía Esclapez
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Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con una quincena de libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y 'San Elvis, ruega por nosotros. Crónicas de un tiempo irreverente'
Las cinco ruedas de oro estaban sobre la mesa, expuestas como reliquias, y a los pies, unas letras hechas con porexpán: 'El misterio del parmigiano reggiano'. El nombre de la sesión, banqueteada el lunes 6 de noviembre en uno de los salones del Hotel Majestic, en Barcelona, era elocuente porque se trataba de un acontecimiento sin par: la apertura de una pieza con ¡23 años y siete meses de edad!
Para comprender la trascendencia quesera hay que recordar que las cuñas disponibles de forma masiva en los supermercados bailan entre los 12 y los 24 meses. La criatura en la mesa de operaciones, 283. Tenía la edad de un estudiante de máster.
A esas horas, el hombre más desasosegado del mundo se llamaba Sante Spaggiari y había viajado desde Italia con el martillito y los cuatro cuchillos de especialista y una bata blanca de dependiente o de médico para una misión precisa: abrir, según decían, el matusalén de los parmesanos.
El más viejo que Sante había degustado se plantaba en los 15 años. En escena lo acompañaba Iginio Morini, ambos del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, cuyo récord era de 19.
Los parmesanos, entre 18 meses y 23 años, y las botellas para maridar. / Lucía Esclapez
La bestia pesaba 33 kilos, medía 26 centímetros de altura y 38 de diámetro. Un púgil duro y robusto.
Eva Vila, de Vila Viniteca, quien organizaba el acto, a la vez nueva dueña de Ardai, la distribuidora que lo había adquirido en una subasta benéfica en Oviedo en noviembre del 2021, adivinaba el futuro: «No tendrá muchas notas lácteas, será muy animal, explosivo».
Enric Canut, quesero erudito y alma de Ardai, fundada por Amagoia Anda en 1988, auguraba una «gran concentración de todo». «Ya no suda», se refería a que estaría seco-seco, no a los problemas con la transpiración. Hasta la fecha, el 'top' de Enric era un 'anciano' de 11 años. Este, que lo doblaba, ¿sería momia, fósil o aún carne terrenal?
Sante Spaggiari, con el parmesano de dos décadas abierto. / Lucía Esclapez
Respecto de los otros cuatro, con 18, 24 y 54 meses (de 39,9/38/36,75 kilos, respectivamente; el trío, de la casa Montecoppe) y el de ¡12 años! (de 35,5 kilos y obra de Luigi Guffanti), se le veía apretado, compacto, sólido. Todos ellos llevaban dos días fuera de la nevera para que el sabor no estuviera falsificado por el frío.
¿Cuánto podía costar ese impacto, elaborado en abril del 2000 por la Latteria Sociale Tabiano, en Viano, Emilia-Romaña?
La muerte del dueño, Erio Bertani, había hecho que la viuda lo diera en subasta para dos proyectos solidarios. ¿Qué pagó Ardai? No había manera de extirpar la cifra a Quim Vila. El argumento era comprensible: «El precio no da el valor de lo que representa ese queso».
El parmesano matusalén, sin abrir. / Lucía Esclapez
La platea impresionaba, con más de 500 invitados, algún chaval, de la misma edad que el 'parmigiano', mesas largas y con mantel y 2.500 copas Riedel para sostener los vinos que armonizaban con aquella leche transformada por el tiempo y la sal, lo que permitía reflexionar sobre la longevidad de la materia prima.
Mientras que un queso con más de dos décadas era un ser único, una malvasía con 157 años, o 1884 meses, la Madilde Henriques de la isla de Madeira que le serviría de acompañante, aparecía como excepcional, aunque no era la campeona absoluta.
Al fin y al cabo, el neumático dorado cumplía con la meta para la que había sido diseñado por algún pastor listo hacía un milenio: convertir lo caduco, la leche, en algo perdurable y almacenable.
Copas del blanco Idoia 2014, del espumoso Llopart Ex-Vite 2004, del sake Iwa 5 y del amontillado 'vors' Lustau y pedazos de tiempo lácteo: a medida que sumaba estaciones, la materia perdía flexibilidad y dulzura, aumentaban los cristales de tirosina y la granulosidad y el color se oscurecía. Unas ruedas las habían cortado en horizontal; otras, en vertical. Canteras de mármol, montañas erosionadas. Todos los colores de la arena.
Público asistente a la cata del parmesano más longevo. / Lucía Esclapez
Fue el turno del maestro, del 'battitore'. Con el martillito, Sante fue golpeando para descartar anomalías. Y comenzó un ataque en horizontal, clavando los cuchillos, perforando una línea. 1000 ojos y 500 bocas en silencio. ¿Cuántos dedos se le habrían roto manejando moles de 40 kilos?
Al fin lo partió y dejó a la vista una superficie cristalina como una geoda.
Iginio Morini dijo que sabía a trufa, a sotobosque, a vainilla, a regaliz.
Amagoia Anda dijo que nunca antes había probado un queso tan viejo en tan buenas condiciones.
Yo no encontré ni la vainilla ni el regaliz, pero sí un profundo sabor a animal. Rico, contundente, hondo. Un solo pedazo dejaba un rastro largo.
Busqué en Google Lens a qué se parecía. El algoritmo pensó que era MDMA, éxtasis, una droga. No iba desencaminado.
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