Eneko Atxa corre pero no huye

"Aquí, soy el tío más feliz del mundo. Mi lengua materna es Azurmendi". Azurmendi es el segundo apellido de Eneko Atxa (1977). Azurmendi es la madre, Teresa. Azurmendi es un restaurante triestrellado en Larrabetzu, a 15 kilómetros de Bilbao, un modelo de sostenibilidad premiado varias veces. Y nada de eso tiene importancia, los reconocimientos, las alabanzas, porque es ajeno a la experiencia personal de quien se sienta: lo valioso es cómo vive cada uno la naturaleza en un metro cuadro de mesa bien vestida.

Cada día, Eneko corre pero no huye. "Voy corriendo hasta casa: son 11 kilómetros. Tardo 40 minutos". Vive en Amorebieta, donde nació, donde siempre ha vivido, donde sigue viviendo Teresa Azurmendi, la abuela de Nile y de Nare. Y una vez al día, Eneko corre hasta casa: "Por la montaña. Es el camino de la felicidad".

Le da a las piernas, le da a la cabeza, muscula, tensa, destensa: "Es un tiempo solo para mí. Elimino de la cabeza lo que no me gusta y me quedo con lo que me gusta". Azurmendi solo abre por la noche los viernes y los sábados, así que los otros días Eneko puede cocinar para Nile, para Nare y para Amagoia, su pareja y socia. La noche de nuestra conversación preparó huevos rellenos, anchoas, piquillos y verduras a la plancha. Noticia: muchos cocineros tenores no cocinan en casa. No cocinan.

Nile y Narae cenaron piquillos y yo he comido un piquillo helado –y después, un jugo de pimientos a la brasa–, como parte del pícnic de bienvenida bajo los árboles-escultura en el frondoso atrio del restaurante, junto al invernadero. Hace una década, en el 2012, Azurmendi fue refundado en la colina, alojado en un edificio sostenible. Sostenible es una palabra que da risa no porque no sea muy seria, sino por su envilecimiento. Pero aquí es verdad: es una arquitectura reciclable, incluso dotada de geotermia, la energía de la Tierra.

Un poco más abajo, en este reino amable y verde y visto a través de la luz lluviosa de finales de mayo, el primer Azurmendi, abierto en el 2005 junto a la bodega de 'txacoli' Gorka Izagirre, se llama hoy Eneko y tiene una estrella, como el Eneko de Lisboa. Y hay Enekos en Londres y Tokio, y otro formato de restaurantes, los Basque, en Sevilla y Bruselas y en Bilbao, NKO, un japovasco recién afilado.

Y pienso en sostenibilidad y en aviones y en huella de carbono, así que Eneko explica el teletransporte: "Hacemos videoconferencias. Los equipos son locales y cada restaurante lo lidera un miembro de nuestro equipo que se instala en el lugar. Yo estoy aquí". Dice que a él lo pueden encontrar cada día a la carrera, dejando pisada entre Amorebieta y Azurmendi.

Eneko se disocia de esos chef con huerto y estilismo para hermosas fotos de 'magazine': "El huerto es un reflejo de los productos que los agricultores hacen para nosotros. Lo enseñamos a los clientes curiosos. Nosotros no somos expertos en el campo ni tenemos que competir con ellos, sino comprar. Las flores y las hierbas que usamos sí que salen de aquí". Las de aliso, que cubren el bellísimo talo de maíz 'txakinarto' con chicharro, las de las quisquillas con aceite de hierbas y emulsión de sus cabezas o las de la huerta helada con granizado de tomate y hortalizas. Es una reflexión que valoro porque es tentador mostraste como un apóstol de la azada. Y la honestidad de decir que son otros los que saben de agricultura y que la riqueza se crea no desde la autarquía sino desde el consumo responsable.

En Azurmendi, acompañan muchos platos con líquidos, con caldos, con sopas, con infusiones. Hay notas de humo bajo la tartaleta de guisantes con gel de ibéricos y en el jugo de pimientos a la brasa con bogavante asado y cebolla morada de Zalla y en el cucurucho de castaña con crema helada, donde arde una hoja seca y aromática, el calor en el frío. El caldo es casa. El humo es casa.

Al entrar en la cocina como parte del recorrido que hace cada comensal –y donde vuelvo al huevo trufado al momento, un bocado supremo–, soy recibido por todo el equipo con un saludo y despedido con otro, tal como hacen en Japón y tal como siempre se había hecho en esta latitud hasta que la cortesía ha pasado a formar parte de las prendas olvidadas en lo más oscuro del armario.

El caldo de alubias, el polvorón de queso de oveja carranzana cara negra, el bocadillo de 'txangurro', el Marianito trufado, el 'nigiri' de chipirón a lo Pelayo, la 'kokotxa' de merluza bien pilpileada, la cuajada de hierbas, miel y hielo o el 'txacoli' de la finca en botella de mágnum son una indicación en el mapa: usted está aquí. Aquí. "Yo estoy aquí", ha dicho Eneko antes. A mí eso puede darme igual –no me da igual: al contrario–, pero es importante que las dos mesas de orientales y otras dos de europeos sepan que ese martes están en Euskadi.

Eneko Atxa es reservado. Su padre, Jesús Mari, que falleció, era reservado. Eneko es el único cocinero de la familia: no sabe por qué, ¿un impulso ancestral?, no le preocupa. Un clan humilde, unido, de currantes. "El primer coche que hubo en mi familia fue el mío". Jesús Mari iba al trabajo en tren, a Unión Explosivos Río Tinto, donde era detonador. "Detonador de material defectuoso", afina el hijo. Al riesgo de manejar dinamita, el añadido de lo malogrado.

Hace tres o cuatro años, Eneko se equivocó, quiso ser quien no era: "El afán por tener que conseguir cosas superfluas, por estar en la cresta de la ola"

Fue consciente de lo que hacía el padre, del peligro, el día en que "hubo un accidente y muertos" y sonó el teléfono de casa y vio llorar a la madre. Por fortuna, Jesús Mari estaba a salvo. Hay oficios que solo se entienden desde dentro. "Contaba lo bueno, nunca lo malo". Eneko corre y lo malo queda detrás, en el aire o en el polvo.

"Estoy en movimiento, quiero hacer cosas, cambiar. Yo cambio. El restaurante cambia". Se han cansado de la exposición sobre semillas en la parte superior del edifico y piensa en qué hacer en ese vestíbulo junto a las grandes mesas florecidas, donde ahora se inclina un cocinero con tijeras en busca de pétalos.

Los cambios son posibles porque se apoya en dos columnas: Pilar Lojero, la jefa de cocina, y Matteo Manzini, el jefe de sala. Vuelve a referirse a la dicha, por tercera vez: "Estoy contento, feliz, pausado. Me siento muy libre. A mí lo que interesa es lo que dice mi cliente. El runrún me da igual". La gente nunca habla de la felicidad: teme que alguien se la quite al reconocerla en voz alta.

Hace tres o cuatro años, Eneko se equivocó, quiso ser quien no era: "El afán por tener que conseguir cosas superfluas, por estar en la cresta de la ola. Es mejor surfear. Pensamos que la cima es maravillosa y olvidamos que lo importante es disfrutar del camino". Lo veo, otra vez, anudándose las zapatillas.

Hoy ha ido al restaurante sin la mochila, pero ha traído los cuadernos. En la mochila traslada libretas e instrumentos de escritura: "¡A lo mejor llevo 20 lápices!". Mete la mano y siempre encuentra la calidez de la madera y lo punzante del grafito.

En casa, guarda miles de libretas en las que apunta ideas, menús, desarrollos. No están ordenadas, no hay pretensión de inmortalidad ni de trascender, solo son las líneas de un artesano que necesita comprenderse y hacerse comprender. Dibuja y quiere mejorar y se ha apuntado a unas clases con su hija Nile.

La finísima caligrafía a lápiz parece a punto de desaparecer, como si el autor, ¡autor!, quisiera borrarse.   

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