Albert Adrià (Enigma): "No me la juego más en Barcelona"

Albert Adrià explica las equivocaciones con la misma franqueza con la que cuenta los éxitos. Ni amplifica los triunfos ni hermosea los errores. Habla con esa espontaneidad que a veces arrastra disgustos. 

Tiene otra característica que descoloca a quien no lo conoce. Cuando se expresa, lo hace con convicción, si bien lo que dice es válido y sincero en el instante: hoy, ahora, aquí. Pero el pensamiento evoluciona a medida que se suceden los acontecimientos...

Cuando hace un año volvió a abrir Enigma, decidió un formato doble: mediodía, restaurante convencional (si a este lugar se le puede aplicar el adjetivo) y tarde-noche, cócteles, 'dj' y 'burgers' y otros alimentos con una creatividad relajada.

«No es que lo hiciera muy bien en ese regreso porque es un modelo que requiere de mucho esfuerzo, de mucho coste. Permitía ganar dinero pero no lo suficiente», dice.

Lo que se escribió hace un año –incluida la crónica de este diario– es caduco, aunque no del todo: los platos, el talento tras los platos, la gracia de los platos, devolvían al establecimiento marciano su lugar en la Tierra. 

La piel de pollo con alita a l’ast, la 'soba' de albahaca con 'dashi' de tomate o la empanadilla de piel de agua: los dos últimos siguen en la oferta porque el genio también es práctico. ¿Por qué eliminar infalibles?

Enigma abre en un solo servicio nocturno, vende el menú degustación a 220 € con unos 25 pases (de manera que la auto reivindicación de la carta ha sido efímera...), el comedor es el centro de operaciones, el cliente no avanza por los diferentes espacios y las capillas laterales ya no forman parte de la escenografía. En la teatralidad del entorno, ahora se parece más a un restaurante al uso.

Ha vuelto Albert a corregirse, puesto que su intención era liberarse del servicio nocturno y recogerse a tiempo de ver a la familia: «Vuelvo a lo que no quería». Sin embargo, se disciplina y consigue salir entre las 22.30 y las 23.00 «para dar un beso a Àlex». Su hijo tiene 16 años. La primera vez que le escuché decir lo mismo tenía siete.

Señalar que en Enigma se come (muy) bien es como fotografiar una habitación a oscuras: un acto fútil. Entre estas paredes de vidrio se cocina la vanguardia, la vanguardia adulta, sin pañales, y es uno de los contadísimos restaurantes del orbe donde sucede...

Enumero algunos bocados, aunque sin agotar al lector con el detalle: la gelatina de naranja y 'wasabi' fresco, el pañuelo de calamar con grasa de jamón y caviar, el nabo 'daikon' (relleno de caldo de cocido), el Ciclo de la Vida con gambas de Palamós (el crustáceo, de cuatro maneras y con un 'suquet' con chipotle), el espárrago con piel de bacalao, la terrina/tartar de wagyu con trufa y fuagrás, el 'kuzu suizen' con salsa de calamares en su tinta (sí, la recreación del clásico vasco), el soporte con la macedonia (frutas con distintos tratamientos) y el corte de 'waffle' de chocolate con lima.

Antes de que el cliente pase al comedor, el equipo al completo (más de 40 personas para menos de 40 comensales) saluda y una buena parte de esa comunidad se acercará después a cada mesa para terminar el plato. Se trata de dar relevancia y visibilidad al grupo, resaltar su competencia.

Destaca Albert al cogollo: Xavi Alba, Rubén González, Albert Manso, Hugo Rangel, Patricia Lugo y Tristán Steward. «Yo no soy un solista: formo parte de una banda. Necesito dinero para pagarles como se merecen. Y porque quiero comprar una casa con perro y piscina». Sí, bromea. Sí, habla en serio...

Una noche de miércoles de mayo, lleno, con «el 80% extranjeros, como antes». ¿Y aquella intención de dirigirse al público local? «Lo marca el precio...». Asiáticos, por ejemplo, que sí están dispuestos a abrir la cartera.

Viaja para explicarse en congresos porque teme que, afuera, hayan olvidado que regresó: «Se lo tengo que recordar. El mensaje es: un restaurante de vanguardia que aspira a referencia mundial».

No quiere más negocios en Barcelona después de haber tenido cinco: «Enigma es 100% mío, sin socios. En Barcelona somos muchos. Hay una burrada de aperturas, gente que lo está haciendo muy bien. La competencia es grande y hay que sobrevivir 12 meses... No me la juego más en Barcelona». Aunque pensó en una hamburguesería y en una cafetería...

Y sin embargo, fuera... Tickets es el modelo a exportar. «Hay interés en Arabia Saudí, Dubai, Tokio, Miami, Londres y Maldivas. Pero cuando digo que es necesario abrir siete días, mil metros cuadrados y cuatro millones de inversión...».

Este es un texto con puntos suspensivos, que cuenta el hoy, el ahora y el aquí de Albert. Hoy, ahora, aquí. ¿Y mañana?

Suscríbete para seguir leyendo