Los restaurantes de Pau Arenós

Enigma: Albert Adrià vuelve a cocinar

Albert Adrià en la barra de ’sushi’ de Enigma.

Albert Adrià en la barra de ’sushi’ de Enigma.

  • El cocinero ha reabierto su restaurante con una carta de alta cocina con pizzas, pasta, flan y pollo a l’ast de otra manera y cócteles por la tarde

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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Albert Adrià tenía seis restaurantes y ahora solo uno: Enigma. Albert Adrià «conceptualizaba los platos», dice, pero no cocinaba, y ahora, cocina. El paso del cine mudo al sonoro fue promocionado con una frase célebre: «¡Garbo habla!». ¡Albert Adrià cocina!

No debería ser noticia, pero los chefs ilustres no se enfangan y Albert ha decidido embarrarse: «Estoy preparando una sopa de pollo. En El Bulli pasé 'veintipico' años en una partida y en Enigma voy saltando. Soy feliz. Esto me hace feliz». Albert entró en El Bulli en 1985. Lleva 37 años entre cuchillos. 

Enigma

Sepúlveda, 38. Barcelona

616.696.322

Precio medio (sin vino): 120 €

Del ayer, Enigma conserva en los platos la expresión máxima de la cocina tecnoemocional y la decoración y la arquitectura, aunque es distinto en cuanto a usos: a mediodía es restaurante (con cócteles) y en el servicio de tarde-noche es coctelería (con bocados).

No hay menú degustación, solo carta, pero sí existe la posibilidad de una «selección sorpresa». «Como hacíamos en Tickets», dice Xavi Alba, que fue director de aquel y responsable de la sala de este, la cara familiar que une tiempos.

El canapé del pollo a l'ast con la piel crujiente.

/ Manu Mitru

La referencia a Tickets es pertinente porque el nuevo Enigma es todos los restaurantes que tuvo Albert: «Vuelco la experiencia en un espacio, con la idea de club, con los cócteles de El Bulli, también lo que vivimos en Heart, en Eivissa, con un 'dj' para la transición hacia la tarde».  

Los enunciados de la carta llaman la atención: canapés y montaditos, nuestras pizzas, sándwiches, las pastas... 

Epígrafes populares catapultados a la alta cocina. Porque esto no es una pizza, porque esto no es pollo a l’ast y porque esto no es un flan. Y sí, es cada una de esas cosas.

La pizza de 'pátê en croûte'.

/ Manu Mitru

Me como una pizza basada en una 'gougère' (pasta 'choux' con queso) con 'mousse' de gruyer (¿por qué no rellenar el reborde hueco?), una de patata con mantequilla ahumada y caviar y una de 'pâté en croûte', y la cabeza me explota.

¡Pizza de 'pâté en croûte'! Base de malta (da amargor), solomillo ahumado, presa ibérica, fuagrás y crema de pistacho. «Cocinamos las carnes por separado para que cada una tenga su punto», cuenta el chef. En el Enigma prepandémico ofrecía una aproximación al paté con costra: un arco de hojaldre con una salsa de pichón.

Una selección de 'nigiris' de la barra de 'sushi' de Enigma.

/ Manu Mitru

¿Por qué el corte de pizza, el triángulo? «Me interesa como figura, lo práctico, la manera como se sirve». El triángulo se repite con la tarta de chocolate más fina que haya visto: una laminilla de chocolate y, encima, el cremoso. Y ya que estamos en los postres, el flan de huevo de codorniz: el flan es una yema.

Habla Albert de «la delicadeza y la fragilidad». Porque esta cocina que los bocazas maltratan de palabra sin conocerla es quebradiza, volátil y, sin embargo, deja huella. Otra base crujiente: la piel de pollo que sujeta la alita a l’ast. ¿Buena? Rebuena. Más 'crunch' epidérmico: el emparedado de piel de salmón.

El comedor principal del restaurante Enigma.

/ Manu Mitru

Albert busca códigos universales, de no lugar, que entiendan los forasteros: «Pienso en el 'hall' de un hotel, en el sándwich club y en la hamburguesa». Además de la cafetería que abrirá en la Diagonal planea una hamburguesería. ¿Quién habló de estar quieto?

El barman Cristian Pineda, elabora un cóctel en la cocina de Enigma.

/ Manu Mitru

Reencuentro con conocidos, con el cocinero Rubén González Zubiri, que sirve los espaguetis helados de albahaca con agua de tomate; con Albert Manso, que corta con habilidad el pañuelo de calamar; con Cristina Losada y sus vinos, con la palomino Añina 2016 y la tintilla de Rota Nude 2018; con Oliver Peña, ante la plancha del Sua Bar, uno de los dos espacios que hay que reservar sentados ya en el comedor; el otro es el Shinkai Bar, donde Kyoko Ii, que fue la 'sushiwoman' de Pakta, prepara unos 'nigiris' que te levantan de la silla, el de salmonete con escamas crujientes y el de lomo y ventresca de atún, y qué buen punto el arroz.

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Llega el 'dj', tomo el cóctel Kumquat Sour que prepara Cristian Pineda, bajan las luces.

Enigma es otro. Esto no es Enigma. Y lo es.

El equipo

Cristian Pineda, Luca Dioli, Xavi Alba, Patricia Lugo, Nehuén Henke, Facundo Santana, Aina Julià, Mariano Esono, Alfonsina Avomo, Anyelika Martínez, David Marcos, Cristina Losada, Olaya Bizori, Sara Mohamed, Mercedes Troyano, Rubén González Zubiri, Oliver Peña, Aleix Baños, Albert Manso, Hugo Rangel, Tristán López Steward, Guillem Bruach, Jeffrey Maldonado, Wakib Wakib, Martina Carturán, Ahmed Md Nobir, Kyoko Ii, Paulina García, Albert Fernández, Ángel Llorente, Carla Peyrón y César Meana.