Los restaurantes de Pau Arenós

Alapar: el 'nigiri'/montadito de una taberna japonesa a la catalana

El montadito de calamar y panceta ibérica.

El montadito de calamar y panceta ibérica. / Manu Mitru

  • Jaume Marambio y Victoria Maccarone cruzan la cocina mediterránea con la asiática en el lugar donde estuvo el Pakta

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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Jaume Marambio ha vuelto a casa, a ese Pakta del que fue jefe de cocina y que ya no se llama Pakta sino Alapar y que ahora le pertenece, asociado con su mujer y jefa de sala, Victoria Maccarone. Lo han redecorado, es más luminoso, ya sin los inconfundibles hilos de colores. 

Alapar no es Pakta, claro, pero lo japonés sigue sobre la vajilla, mezclado con lo catalán, con «lo mediterráneo», prefiere el cocinero. Esta es una 'izakaya' o taberna con sabor a fricandó.

Alapar

Lleida 5, Barcelona

Tf: 938.872.096

Precio medio (sin vino): 60-70 €

¿Por qué Alapar? Responde Vicky: «Porque llevamos diez años juntos y porque hemos crecido a la par». Y por un apartado de la carta, Los Alapar, como si se tratara del apellido de una familia, Jaume Alapar y Vicky Alapar.

Jaume Marambio y Victoria Maccarone, en el restaurante Alapar.

/ Manu Mitru

A partir de un producto principal, proponen correspondencias alrededor, un astro rodeado de lunas. El que comí fue el de salmonete curado, junto con un plato de fuagrás y la patata de un 'suquet' del mismo pescado (bueno-bueno) y un platillo de algas y otro de pepinos. Picas de aquí y de allí en busca de relaciones como si se tratara de un Tinder culinario. Cuidado con equivocarte al mojar.

«Buscamos mezclar lo reconocible con otras cosas que no lo son, al ajo negro, el miso, el 'caviar de tierra'...», cuenta Jaume sobre la integración de mundos y visiones. El fricandó al que me refería aparece deshilachado y metido en una 'gyoza' (mejor una masa más fina) que hay que untar con un 'dashi' de 'miso'/jengibre.

El frincadó con raya y shiitakes.

/ Manu Mitru

Hacia el final de la cuchipanda, la salsa del fricandó (a revisar la sal) con hilos de raya y setas shiitake, y un toque de clavo y canela que hace 'tracatrá' y da alegría. Me entusiasma la ruptura del contexto, mezclar el pescado con la sustancia carnal, lo que da relevancia al jugo y lo pone en primer plano.

Cito de memoria otras 'gyozas' con rellenos guisados y desjaponizados: 'boeuf bourguignon' (Yubi), 'carn d’olla' (La Gormanda), 'capipota' (Kao Dim Sum) y pollo rustido (La Marineta).

En ese juego de espejos que devuelve una imagen cambiada, el montadito, excelente, que abre el camino a otros muchos: pan a la brasa y, encima, calamar y panceta ibérica. Es decir, un 'nigiri' a la catalana, una vía que abrió Jordi Vilà. ¡Que monten más montaditos!

El comedor de Alapar, con la barra.

/ Manu Mitru

Sentado en la barra, veo el cuchillo de Jaume y esos movimientos seguros y precisos sobre el calamar que facilitan que se deshaga en la boca. Después se aplica sobre la caballa, que llega en láminas, con salsa 'hoisin' casera y aceite de cilantro, y cebollitas encurtidas y hojas de capuchina. Y hay que comerlo a la manera de un taco vegetal: se acaban, y no quiero.

Jaume estuvo en Saüc y en Disfrutar y en Tickets y en aquel Pakta de Albert Adrià y los Iglesias y aquí ha vuelto tras pasar por Mont Bar, donde también trabajó Vicky como directora. Los Alapar.

Dejo que la sumiller Alba Boixaderas elija y hay champán y riesling, aunque me quedo con el tinto: la mencía Hombros 2019.

La entrada del restaurante Alapar.

/ Manu Mitru

Esto es una taberna, una taberna a la manera de los Alapar, a la manera 'japotuneada', así que hay ensaladilla (de aguacate), ostras (con ajoblanco de miso) y el matrimonio de la anchoa con el boquerón, enrollados, y, encima, un globo de agua de tomate. Cuánta técnica para un conjunto habitual presentado de otra forma.

Dos pases primaverales, de esta primavera al ralentí: colmenillas con espuma de sésamo negro (pla-ta-zo) y espárragos con bonito y salsa de ajo negro (blanco y negro, claro). Y dos postres: el 'kakigori' (granizado) de fresas, praliné de sésamo negro y crema inglesa (pero qué bueno) y el corte crujiente de espuma de soja y caramelo.

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De nuevo, cabalgo sobre el montadito. ¿Para qué hacer un 'nigiri' cuando ya hay manos que lo bordan?

En cambio, trasladar la construcción a lo local es creativo, cachondo y con la posibilidad de formar una familia numerosa.

El equipo

Alba Boixaderas, Vaibhavi Bhati, Albert Aznar, Sebastián Torres, Astor Ghiglione, Essa Diallo, Ousmane Salle y Muhammad Patty.