Restaurante Come: que no pare la fiesta de la cochinita pibil

El fin de fiesta tendría que ser trasladado al principio, cuando la mente está limpia e ilusionada y el cuerpo, atento. Lanzar los fuegos artificiales para abrir el cachondeo. Que la victoria anteceda a la derrota. La cochinita pibil del restaurante Come, con el retorno de Paco Méndez, antes del aperitivo y no como último plato, y con la margarita con la que acostumbro a celebrar en los mexicanos.

Come hereda a Hoja Santa, que tuvo una estrella y que Paco quiere recuperar: «Voy a por todo». Ser uno de los mejores mexicanos de Europa, y el mundo. Madrid perdió, también por cierre, la de de Punto MX; en Londres la tiene Kol y en París, Oxte.

3 buenos (¡buenos!) restaurantes de tacos de Barcelona

El local de Hoja Santa formaba parte del difunto El Barri, de los negocios que se quedó Albert Adrià, que lo ha traspasado a Paco y Erinna Marciano, su pareja y con la que comparte tareas de cocina, transformado en Come. En esencia, y como antes, alta cocina mexicana con técnicas tecnoemocionales. Dan la bienvenida con una frase: «Esta carta es un encuentro entre la cultura y la cocina mexicana, el producto mediterráneo y el legado de El Bulli».

La última visita a Hoja Santa fue en febrero del 2020, antes de que nos cancelaran el mundo, y ese día probé un trallazo que he tenido el gustazo de repetir: el aguacate con pistacho y con mole de ajo negro, la esencial simplicidad del gajo verde y la complejidad de la mancha oscura. Es uno de esos platos que te hacen crecer centímetros. 

En el logo de Come, elegante y vistoso, están esos colores, que se repiten en el local, ahora, menos folclórico.

Plena temporada y acierto con los espárragos: en tempura y con mayonesa de recado negro (e interior blanco; cambiaría la forma de emplatado) y como relleno de una empanadilla con idiazábal.

He elegido la Selección Festival (95 €) con 12 bocados, con virguerías técnicas como la hoja crujiente de maíz (menos sal) y crema para untar, la nube de tequila (un cóctel sólido), el sándwich de merengue seco con mango, las esferificaciones de Vuelve a la vida (y cebiche de gamba, y los buenos sudores del jalapeño) y la deslumbrante ligereza del postre Garibaldi, así como el cachondeo del puro de helado de recado negro, con la cara de Paco en la vitola.

Y, sin embargo, mi simpleza me lleva al entusiasmo con las tortilla de maíz en todas sus formas: la tostada de tartar de wagyu y la de guiso de erizos y salsa de aguacate (la cabeza me ha explotado) y el taco de carrillera con tuétano.

A copas (¡más vinos a copas!), el albariño Leirana 2018, algo corto para estos sabores potentes, y la garnacha/merlot Furvus 2019 de Vinyes Domènech, que responde mejor a ácidos, picantes y grasas.

Vayamos con el fin de fiesta que anuncié al comienzo y que, hipócrita, he dejado para el cierre: la verbena de la cochinita, el plato representativo del Yucatán. El 'pib' del apellido se refiere a enterrar la carne envuelta en hojas de plátano, sustituido aquí por el Josper. 

El corte que Paco elige es la costilla de cerdo duroc, adobada con pasta de achiote casero, naranja, cebolla, orégano, comino, clavo, canela, pimienta y sal, envuelta después en una hoja de plátano.

En la sala, que dirige Roxana González, la costilla se desmenuza ante el comensal y se acompaña con puré de frijoles, cebolla morada y tortillas de maíz coloreadas. Y hojas de albahaca, menta y salvia para ese toque local que Paco busca y que le da unas dimensión inédita a la mordida. He comido seis tacos porque soy un bruto, y he dejado la servilleta como la sábana santa en versión abstracta.

«Empiezo de cero. Hoja Santa es el pasado. Esto es el futuro», concluye el cocinero. Y no estoy de acuerdo porque esto existe gracias a aquello y ya sabemos de Paco y de su talento y destreza.

Suscríbete para seguir leyendo