De Tickets a Teatro: la tapa de altura vuelve al Paral·lel

Sin nostalgia y con apetencia jaranera, he asistido a una función en Teatro, cuya primera vida fue como Tickets de la mano de Albert Adrià y de los hermanos Iglesias, Juan Carlos, Borja y Pedro, parte vital del finiquitado El Barri y de un ambicioso plan de expansión en el Paral·lel y alrededores.

Los Iglesias, empleados ahora del empresario Manuel Lao, que compró la empresa, han reconstruido la marca con cuatro establecimientos: Rías Kru, tal como se explicó en exclusiva en estas páginas; la taberna Cañota, Teatre y la coctelería Backstage donde estuvo La Dolça y, antes, el 41º.

Aürt: de la alta cocina al pollo a l'ast

Teatro no es Tickets pero es Tickets, el Tickets del comienzo, el Tickets de los molletes de papada y trufa, puesto que existe sobre su memoria y por ello conservan a modo de conexión o 'ouija' algunos abrebocas, como la simbólica aceituna (he comido más de esa esferificación que de La Sevillana), la 'pizzeta' de pasta brick, el profiterol de hibiscus relleno de crema ahumada, el corte de parmesano (¿por qué no usar quesos locales?), el milhojas de alga 'nori' y atún o la 'airbaguette' de cansalada ibérica. 'Airbaguette' es un nombre estupendo para una compañía aérea.

El espectáculo comenzó el sábado 12 de marzo y yo me he sentado en la tercera sesión y pese a la prevención –por la premura de la visita– de Oliver Peña, que fue jefe de cocina del 41º cuando tuvo una estrella y de Enigma con la misma calificación, y en un día húmedo y ventoso en el que las masas se reblandecen, de nuevo los platos alcanzan picos de perfección y los crujientes cumplen con la función crepitante. Porque es una cocina que se siente, aprecia, nota: que hace ruido.  

En la banda sonora, el 'Achilipú' y me digo también que es una cocina alegre y 'achilipú', y canta Raimundo Amador y 'que gustito pa mis orejas', y no puedo añadir nada que mejore la frase.

Parte del equipo es el mismo, con Joan Romans como jefe de sala y que en el interregno arrancó Ultramarinos Marín, pero hay caras nuevas, como la de Gabriel Suñer como jefe de cocina. O la de Valentina Buchara en la pastelería, y el milhojas de nata y el 'kakigori thai mex', o la de Marc Dot a los vinos, con el xarel·lo 50 Lliures de Torelló (¡qué placentero!), la manzanilla Maruja o el tempranillo Amaren.

Borja dice: «Nos mirarán con lupa», y yo creo que sobran las explicaciones porque esto fue Tickets, y les perteneció, y ahora es Teatro, y les pertenece.

Porque como escribí al comienzo, esto no es Tickets, aunque el alma permanezca. Oliver ha subido los guisos al escenario, esos garbanzos con tripa y una vinagreta o salpicón con pimiento rojo y verde. «En mi casa, ponemos vinagre», y quiere que el espíritu casero también flote.

El cocinero hace referencia a los padres, septuagenarios, para explicar esta etapa pacificada: «Yo los traería. Porque habrá cortes más clásicos»

Nuevos son la palomita gigante con chipotle, la tarrina de cremoso de fuagrás/amontillado y esfera de maíz o la 'stracciatella' con habitas y menta, en el que reduciría la cantidad de lácteo.

Y dos enamoramientos: la caballa con vinagre de arroz y jugo de piparra, o un escabeche de otra manera, y la cima de la representación, que es la dorada embarrada (que nadie abandone la sala). Pescado pintado con un mojo a base de ñora, pimiento, orégano y vinagre; col encurtida, mayonesa del mismo mojo y hojas de lechuga trocadero. Hazlo-tú-mismo. Lechuga, trozo de dorada roja, col y salsa, enrollar, comer y viva.

Todo lo contado merece una servilleta buena, amplia, envolvente, porque he disfrutado y me he untado y necesito sentirme abrigado con lo textil.

Las vedetes, las tapas de altura, han vuelto al Paral·lel.

Se les dio por acabadas y solo estaban de piernas caídas.

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