Ultramarinos Marín: el triunfo con una PA-TA-TA

La carta de Ultramarinos Marín, un folio doblado por la mitad, es menos expresiva que un 'moai': gambas, erizo, pollo, presa ibérica… Patata. Sí, han escrito PA-TA-TA.

Borja García, el cocinero y propietario, ha dicho «patata» y Joan Romans, el jefe de sala, ha escrito «patata». Eso es magnético para mí: hay que estar muy seguro de lo que se hace para que un ingrediente tan modesto y tímido entre en competencia con el eminente marisco. La pido, por supuesto, antes de saber que el torbellino está a punto de engullirme.

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Porque Ultramarinos Marín (referencia al apellido y al oficio actual de la pareja de Borja) es una fiesta que, durante un instante, me recordó el bullicio de la Estrella de Plata, de Dídac López, en la Barcelona de finales de los 90, cuando la plaza de les Olles, en la Ribera, era el centro del mundo y Pep Manubens estaba vivo y voceante tras la barra de Cal Pep.

La pandemia nos ha vuelto silenciosos y la verdad es que el jaleo de Ultramarinos me aturulló. Muchos cocineros en las mesas y la barra disfrutando de una cocina sencilla (tres apartados: a la plancha, de la vitrina, de la Marín, salsas) elaborada por expertos en el toque y el pase: además de Borja, Adrià Cartró y Mariana Villegas.

Borja estuvo en Etxebarri y en Noma y en Dos Pebrots y-en-y-en-y-en… «A mí me gusta dar de comer a la gente, pero todo lo que hay alrededor de la alta cocina… Me he pasado 17 años viajando y ahora quiero quedarme en mi casa». ¿Cómo es? «Jugamos a la ambigüedad, a lo viejo y a lo nuevo, a lo cutre y a lo no cutre».  

Estar aquí es como ir la feria, a los autos de choque, al tiro, con Raimundo Amador cantando desde la 'playlist': «Que gustito 'pa' mis orejas». Ay, qué gustito. Ultramarinos tiene truco y doble fondo: al final, tras las cortinas, están la cocina económica, los hornos y la parrilla, donde marcha la leña de encina, en un gran espacio bajo una viga monumental de hierro. Un día de estos ubicarán allí un restaurante importante: hoy sirve de zona de preparación.

Tengo a la izquierda las estanterías con conservas caseras de tomates y de piparras y las cajas de patatas Soulblim, la agria que luego comeré, y, a la derecha, la plancha, a mil por hora, con Adrià Cartró entre humos.

Joan, vestido con guardapolvo, eficaz y veloz, que cada día imprime el medio folio doblado para recoger el nuevo género que entra, me asedia con platillos y yo me limpio como puedo con las exiguas servilletas enceradas, que dan más dentera que la canción 'The final countdown'. ¡Si son de papel, que sequen! Uso al menos 500 papelitos y los bosques lloran.

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La (excelente) terrina con cortes de cinco aves (qué alegría, siempre, que los enmoldados sigan existiendo), el (excelente) escabeche de caballa (la zanahoria, subida de sal), las gambitas hervidas (aquí, sí, más sal), la (excelente) escalivada a la brasa, los (excelentes) calamarcitos a la plancha, la (excelente) papada cortada fina, la (excelente) salsa verde con merluza (plato mecano: se sumerge en verde el pescado del día) y el 'mató', también hecho en el restaurante, con miel e hinojo.

Y el 'allioli', el romesco y la mayonesa para combinar al gusto. Zanja Borja: «¿Quién soy yo para decirte con que salsa te tienes que comer la patata?».

La patata: hervida, escalivada y, en una cazuela de hierro y con manteca de cerdo ibérico, cocinada, y aplastada con la espátula. ¿Buena? Muy buena. Una PA-TA-TA. Crujiente, sabrosa, insospechada. La mojo en 'allioli', la mojo en romesco, la mojo en mayonesa.

Sí, tiene que ser el emblema. Sí, el triunfo de este restaurante es una PA-TA-TA. 

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