7 Portes: sí al arroz picante de conejo

La volatilidad de la restauración barcelonesa se pega un tortazo en el 7 Portes, abierto en 1836 y ya en la categoría de inmortal, aunque ha podido estar en peligro: Paco Solé Parellada ha renovado el alquiler por otro par de décadas.

Fueron los abuelos quienes se hicieron cargo del local en 1942 y el restaurante fue, además, vivienda y castillo de la familia. Paco Solé nació y vivió encima y recuerda las comidas con el abuelo cuando este decidió recluirse después de toda una vida cara al público. Nunca más salió del piso. Paco Parellada, aquel hombre de cráneo rotundo y servilleta al hombro, tiene una novela. Entre sus méritos, adaptador fonético y culinario del 'peach' Melba, transformado para la posteridad en pijama.

Esta casa se mueve para que todo permanezca igual y hace un año renovaron las cocinas («comienzan los fondos a la seis de la mañana»), donde manda Jaime Pérez Sicilia, y, muy recientemente, han puesto en marcha otro espacio, al que se entra por la calle de la Reina Cristina y que se llama La Barra.

Me siento primero en La Barra, con el arroz a precio de taburete: a 6,5 euros la ración. Advierto desde este punto que la crónica será heavy.

'Vermuteo' un canelón trufado y calamares a la romana. Por si la fritura es insuficiente para saciar, mojo los calamares en romesco y mayonesa. Las anillas del molusco, de excelente punto, son importantes para Paco: se engarzan con su infancia.

Hablamos del cuaderno verde en el que la madre, Carme, apuntaba las recetas del 7 Portes y que él querría editar para fondear la memoria. El tiempo pasado es su referencia. Cómo era aquella mayonesa. Cómo era aquel romesco. «Mi lucha es esa: conservar las referencias que tengo en la cabeza».

Paco es catedrático emérito de economía y maneja los números con la puntería del lanzador de cuchillos. Venden 100.000 raciones de arroz al año, de las que 70.000 son de paella Parellada (que no fue inventado aquí: coincidencia de apellidos). Acogen a 4.000 clientes a la semana. Comen 500 personas cada día. Hay colas.

El interior del 7 Portes sigue inmutable. Martín Berasategui le dijo una vez a Paco que era un restaurante que brillaba. Y él agradeció el piropo porque ese resplandor requiere de mucha muñeca y trapos.

Me siento donde alguna vez se acomodaron Mario Cabré y Ava Gardner y sus amores de descabello. La copa para el vino y el pan me parecen de trámite, no así lo que llega al plato. Un trago de Protos 2018 y otro de Príncep del Priorat 2015. Vinos contundentes para mediodías intensos.

Alcachofas fritas de vicio y buenos 'calçots' en tempura (alguno, demasiado grueso), entrantes ligeros antes de los dos arroces. Aquí, nada de «arroz mínimo dos personas». #Arrozparauno, como debe ser.

El primero es una paellita picante (no demasiado) con conejo, alcachofas y aceitunas de Kalamata. Me engancho como un surfero a la tabla: es un placer agarrar esta ola de gramínea.

El segundo es el Parellada, bocado para holgazanes con todo pelado, a excepción de un trocito de langosta. Bien-bien, pero me quedo con el anterior y el ardor educado.

El postre es la derrota del ser humano: melocotón en almíbar, flan, nata con guindas, ciruela, helado de vainilla y helado de frambuesa. Llego a ese final con los pies arrastrados del maratoniano. Es el ya casi extinto pijama, que despertó en este comedor en 1951 y que humedeció los sueños de los Carpantas y fue el perfil del desarrollismo (un  reverso dulce) y la promesa de un futuro próspero.

Venden pocos –¿cuántos jóvenes lo conocen?–, pero Paco lo aguanta por respeto a la casa y al abuelo. Invito a los gurmets en prácticas a que pidan un pijama para ponerse los pantalones de franela de sus antepasados. ¿Acaso el flan no está de moda?

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