Sun Taka: las manos ligeras de Mitsutaka

Sentado frente a Mitsutaka 'Taka' Kawata, en la barra de Sun Taka, me magnetiza de nuevo la celeridad y determinación de las manos y los minuciosos cortes de cuchillo. Filo y dedos largos: he observado y he fotografiado para sujetar la memoria. En los restaurantes japoneses recomiendo acomodarse frente al cocinero y relajar la mente con las manualidades, y la violencia suave del cuchillo.

En este punto de la acción, he probado un 'calçot' con tempura entintada y salsa picante (lo japocatalán), una ostra con salsa de 'ponzu' (las ostras grandes, por favor, cortadas por la mitad) y huevas de salmón y mejillones al vapor (y al punto) con sake y 'yuzukosho'. Y disfruto de los ácidos y los picantes y el metal del molusco, pero es con el siguiente plato cuando digo «ooooh» y «ahhhh».

Pasa, a veces, que los elementos de un plato se conjuntan y se conjuran y funcionan en la boca con el mecanismo preciso del reloj con carillón: berenjena, anguila, langostino y 'miso' de albahaca.

Pedacito a pedacito, lo disfruto con la ceremoniosa demora a la que obligan los palillos.

Comer es un acto intransferible. Es posible que cuando pruebes este plato ('un' determinado plato) la sensación sea distinta: que mejore o empeore.

Taka se inspiró en su maestro Nakamura para las berenjenas ('nasu dengaku'), a las que ha sacado de la docilidad de la 'izakaya' (taberna). Aprendió en el restaurante Wayo Yuzen Nakamura en su Osaka natal: «La gente entraba y preguntaba: ‘¿Qué tenéis hoy?’. No había 'sushi'. Yo no soy un 'sushiman'. Me gusta más preparar otro tipo de platos».

Sin embargo, terminaré la degustación con la <strong>batería de 'nigiris' </strong>que disparan las manos de Taka. Tendrían que ser más pequeños, sobre todo, el de vieira de Alaska.

En el podio, el de lubina (bronce), ventresca (plata) y 'wagyu' de calidad A5 (oro), ligeramente sopleteado.

Pienso en Nakamura y digo: «Taka, ¿qué tienes hoy?». No separo los ojos de los manejos del cocinero. A su espalda, la vajilla: ante cada servicio decide qué va bien con qué.

El 'tartar' de atún con aguacate y papel de arroz (leo en la carta: «romesco estilo japonés» pero no lo encuentro) es un bocado correcto, a kilómetros de distancia del muy apetecible lingote de ventresca a la llama con mostaza y tallos de 'wasabi', otra sugerencia imperativa.

Restaurante Sun Taka

He comenzado con una caña, he seguido con una copa de Les Sorts y otra de La Coule Douce, rosado desmayado: de nuevo, micro carta de vinos (eso sí: con un apartado de sakes).

Reencuentro con Manel Lapuerta, a quien conocí en Aponiente, y que fue compañero de Taka en El Cercle, en la plaza de la Catedral. Invisible en la cocina al otro lado de la cortina, Manel se ocupa de las preparaciones calientes.

Cruje la tempura de cangrejo de concha blanda (el rebozado como nuevo caparazón), se deslizan mórbidas las 'gyozas' de cerdo ibérico y es una lujuria fundente la panceta ('buta no kakuni') guisada durante ocho horas. Llego como puedo al postre: milhojas de té matcha con helado de vainilla.

La exclamación japonesa del 2018 fueron Sato i Tanaka (¡en la misma calle!), especializados en 'nigiris'.

El 2019 pasa por las manos ligeras de Mitsutaka Kawata.