Restaurante Lluerna: Santa Coloma ya tiene ópera

Hace dos años, Víctor Quintillà y Mar Gómez hablaban con entusiasmo del traslado de Lluerna, pero el mundo de las transacciones inmobiliarias es más denso que el fondo de una freidora y solo a finales de este mayo han podido sacarse la espina. La tentación -para acceder a un mayor número de clientes- era mudarse a Barcelona, donde penaron la aventura de Bitxarracu, con líos con el exsocio. Pero la vocación es seguir sirviendo a Santa Coloma. Combativos e irreductibles, creen que el proyecto -con ayuda de otros activos como el Campus de l'Alimentació de Torribera y la Biblioteca del Fondo- colabora a que la ciudad se perciba de un modo amable y eficaz.

Junto a Lluerna nadará Verat, bar con 'punch' gastro, mirada azul y precio amigo que abrirá en otoño. ¿El nuevo entorno, los 430 metros cuadrados de Lluerna/Verat, han modificado la cocina de Víctor? De ninguna manera. Sigue fiel a la ideología: territorio, proximidad, compromiso, revisión de lo conocido en busca de renovados placeres.

El ejemplo, la zarzuela, extinguida vianda de pescado y marisco que acaba de rescatar y de la que, precisamente, hablaba hace una semana en una crónica en estas páginas: «Mis abuelos nos llevaban a comer zarzuela a la Barceloneta. Mi abuela guisaba el plato y yo lo preparo para la familia por Navidad. ¿Alguien lo sigue haciendo? Si supiera de algún lugar iría».

La suya lleva bogavante, así que le recuerdo que cuando la langosta alza la voz se llama ópera. Concluyamos que Santa Coloma tiene, al fin, ópera. Cocciones exactas y sofrito y picada unificadores. Pan-pan-pan para mojar.

Espacio cómodo y elegante, con dos reservados -uno al otro lado de la cocina, lugar de trabajo a la vista tras grandes puertas de cristal-y nutrida y amplia bodega, de la que Mar saca esos tintos con personalidad que prefiero. Para esta apertura, el 'brisat' de Mas Pellisser (302 botellas), de Oriol Artigas, del que recientemente había probado el tinto en Els Garrofers (Alella).

Víctor le da un meneo a lo popular hasta sacar nuevo jugo: espuma de bacalao con miel y guindilla, bonito con encurtidos y ajoblanco de alga códium (mejor un poco más denso), langostinos al ajillo (mmmm), suflé con guisante y butifarra negra (qué tío, qué bueno: la cobertura del suflé está hecha con el jugo de las vainas y sirve para salsear); 'moixernons' y colmenillas con tocino, huevo y 'colatura' de anchoa (golpetazo 'gourmand'), 'lluerna' con verduras y pilpil de almejas (en ese pilpil se ve una mano maestra) y los siempre bien recibidos 'peus de porc amb espardenyes'.

Los postres: a la manera de un cebiche (mango, coco, cilantro, aunque estaría bien rebajar el ácido) y el atrevido helado de remolacha y yogur y cremoso de queso de cabra. Servir un cebiche más o menos ortodoxo como entrante habría sido absurdo pero tiene sentido como juego dulce al final.

Gran cocinero, gran restaurante, gran sala dirigida por Mar. Los ciudadanos de Santa Coloma pueden decir, con do de pecho, que dan cobijo a la nueva ópera de Catalunya. Y el tenor titular se llama Víctor Quintillà, 'El Lluerna'.