Cómo hacer un rico arroz cremoso de galeras, alcachofas y 'espardenyes'

Este arroz cremoso de galeras, alcachofas y 'espardenyes' es un 'must' del restaurante Les Moles (Ulldecona), con una estrella Michelin. "Aunque lleva ingredientes propios del invierno, lo hacemos todo el año a pesar de que en verano ni las alcachofas ni las galeras están en su mejor momento, pero nos sirven igualmente para elaborar un sofrito y un caldo. La diferencia entre la mejor y la peor versión de estos productos está en la textura y la carnosidad", explica el chef, Jeroni Castell.

El cocinero nos pasa la receta para cuatro personas para hacerlo en casa. Será difícil que nos salga tan bueno como a él, pero habrá que intentarlo, ¿no crees?

Para el sofrito de alcachofa

Ingredientes

• 300 g de alcachofa limpia (1,2 kg bruto aproximadamente)
• 300 g de cebolla limpia
• 100 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Pelar y cortar la cebolla en dados. 
2. En una olla de acero inoxidable (es importante que no sea de hierro porque la alcachofa se pondría negra), poner el aceite de oliva y confitar la cebolla muy lentamente. 
3. Mientras tanto, limpiar la alcachofa y cortarla en dados de un centímetro de grosor aproximadamente.
4. Cuando la cebolla empiece a estar pochada, añadir la alcachofa y confitarla hasta que esté blanda.
5. Cuando esté todo bien confitado, escurrir el exceso de aceite y reservar.

Para el caldo de galeras

Ingredientes

• 2 l de agua
• 1 kg de galeras
• 250 g de cebolla
• 200 g de puerro
• 200 g de zanahoria
• 150 ml de aceite de oliva

Elaboración

1. Limpiar las hortalizas y cortarlas en juliana fina.
2. Sofreírlas en una olla con un chorro de aceite de oliva. 
3. Cuando estén bien pochadas, añadir las galeras y sofreírlas hasta que se doren.
4. Una vez hayan cogido color, añadir el agua.
5. Cuando arranque a hervir, bajar el fuego al mínimo y mantener el hervor con el fuego bajo durante 15 minutos.
6. Una vez transcurrido ese tiempo, parar el fuego y dejar infusionar unos 30 minutos más.
7. Pasar el caldo por el colador chino y reservar.
8. Extraer la carne de las galeras abriéndolas con unas tijeras y raspando su interior con una cucharita de café. Reservar.

Para el arroz

Ingredientes

• 4 cucharadas soperas de salsa de tomate
• 400 g de arroz de la DOP Arroz Delta del Ebro
• 1 cucharada sopera de ajo picado
• 1 cucharada sopera de perejil picado
• 1 chorro de aceite de oliva virgen extra
• 'Espardenyes'
• 'Katsuobushi'

Elaboración

1. En una cazuela, poner dos cucharadas de sofrito de alcachofa por ración de arroz y caramelizar a fuego bajo. 
2. Una vez bien sofrito, añadir una cucharadita de ajo picado y dejar cocinar hasta que se dore.
3. Cuando esté dorado, añadir una cucharadita de perejil fresco picado y, acto seguido, incorporar el arroz.
4. Sofreír un poco el arroz y dejar que se empape bien de los jugos del sofrito. 
5. Añadir la salsa de tomate, sofreír un momento y verter el caldo de galeras ya hirviendo.
6. Cocinar unos 17-18 minutos hasta que el arroz esté en su punto, removiendo regularmente para que el grano suelte al almidón y quede meloso.
7. Rectificar de sal y apartar del fuego. 
8. Mantecar el arroz con la carne de la galera con la que se ha hecho el caldo y con un chorro de aceite de oliva virgen extra. 

Presentación

1. Emplatar y terminar el plato con las 'espardenyes' marcadas en la plancha y con una pizca de 'katsuobushi'.

Notas del chef

• La 'espardenya' fue durante muchos años un alimento de pescadores que se consideraba de bajo nivel. Ahora es todo un manjar, y eso se refleja también en su precio. Por eso, esta receta puede elaborarse también con cualquier producto que le aporte sustancia: unas galeras fritas, unos mejillones al vapor, unas gambas o unos langostinos.
• Un buen caldo de pescado no debe hervir nunca más de 20 minutos. Si hierve más tiempo, las espinas empezarán a desprender elementos que, en vez de potenciar el sabor, lo van a enturbiar y perderá aromas. 
• Las 'espardenyes' y el 'katsuobushi' son solo para el acabado y, por tanto, opcionales. Las 'espardenyes', además de estar muy ricas, elevan el glamur del plato y el 'katsuobushi' le aporta mucha curiosidad, creatividad y diversión. Pero son los más caros de todos los ingredientes de la receta. Se puede hacer perfectamente el plato sin ellos y el sabor será el mismo.