LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Les Moles: oído, un McMoles

Jeroni Castell y Carme Sauch, en la entrada del restaurante Les Moles. JOAN REVILLAS

Jeroni Castell y Carme Sauch, en la entrada del restaurante Les Moles. JOAN REVILLAS

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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Alertado por el cocinero Juanjo Roda fui a Ulldecona, donde las fronteras y los dialectos se mezclan y disuelven, a comer un McMoles en el restaurante Les Moles.

Podría haber elegido un 'fast food' de Barcelona para un viaje a los infiernos de la comida rápida (¿un McDante?), pero preferí desplazarme unos kilómetros al sur para saber cómo el chef Jeroni Castell (1964) había transformado el icono de la baja cocina en un juguete de la alta.

¿Qué impulsaba a una pareja de Ulldecona, a Jeroni y a Carme Sauch, a enredarse en el alambre de espino de la vanguardia, bajo el fuego de las ametralladoras?

¿Por qué aventurarse con platos complejos, divertidos, audaces, necesitados de la complicidad del comensal?

¿Es posible la cocina tecnoemocional lejos de los lugares densamente poblados?

En 1992, el azar y cierta destreza con los platos combinados llevaron a Jeroni a Les Moles, un restaurante entonces cerrado.

A los lados de la carretera de acceso, las canteras de Ulldecona, montañas vaciadas, la belleza de la mecánica y el trabajo humano.

Además de la piedra para la construcción, también el apellido del chef autodidacta, Castell, se refiere a la permanencia. Aguanta, testarudo y osado. «Fue a partir de los canelones hechos con sepia, del 2001, cuando comencé a estar satisfecho».

Técnica, sensibilidad, agudeza, territorio y un producto bestial pescado en las montañas de Els Ports y cazado en el delta del Ebre, o al revés.

Cómo no ser singular con esa despensa: ostra en escabeche, alucinante coca de caballa y angulas, sándwich con esturión criado en cautividad y pimentón de Alcanar y el revelador 'all i pebre' de anguila a baja temperatura. Del vecindario, la ventresca de atún de acuicultura y la gamba de L’Ametlla de Mar. De cerca, de allá y de acullá, los vinos que maneja Carme.

La carta de Les Moles está 'esmolada'. Platos de la memoria (renovación de la 'llanda d’Ulldecona'), paisajísticos y sensoriales (la ensalada Els Ports o el buceo en las aguas del Delta), ironía poscocina ('Neceser', pintalabios de grosella, tubo de pasta con menta, espray de tomilllo...) y recetas comprometidas con los elaboradores del entorno (flan de aceite de oliva, postre de chocolate Creo, melocotón y yogur ecológico de la granja Laya).

Y el McMoles. «Es del 2008. Un trabajo en equipo, una divagación, comenzamos a decir barbaridades hasta que se fue perfilando. La base sería una coca de fuagrás».

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Una cajita de cartón que contiene una minihamburguesa de fuagrás, un tubito con mermelada de tomate (ketchup), otro con pimiento amarillo (mostaza) y vermut de Ulldecona (cola). Paródico, provocador, oportuno. Bueno.

Piedra, cantera. ¡Resiste, Castell!