Platos imbatibles
16 recetas de arroz para ir al grano
Aquí tienes estas 16 maneras de cocinar el cereal de otros tantos cocineros que triunfan en sus respectivos restaurantes
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Trucos para que el arroz te quede perfecto
Cata Mayor
Detrás de la firma 'Cata Mayor' se encuentra el colectivo que elabora los contenidos del canal gastronómico de 'El Periódico' y que recurre a la firma coral a la hora de hacer recomendaciones generales de lugares y productos.
El arroz suele ser uno de los productos más socorridos a la hora de cocinar en casa. Secos, melosos, de carne, de pescado...
Admite muchas combinaciones, hay tantas como cocineros. Nosotros hemos elegido estas 16 recetas de otros tantos chefs.
Con ellas triunfan en sus respectivos restaurantes. ¡Toma nota!
Paella (de los hermanos Torres)
Los hermanos Torres, Sergio y Javier, hacen una paella en homenaje a su padre, José. Mientras la hacen al fuego de leña, los gemelos discuten sobre detalles decisivos a la hora de hacer un buen arroz, como la cebolla (¿sí o no?) o el nacarado del arroz. Y desvelan un ingrediente que les enseñó su padre para que el resultado fuera memorable. Aquí te cuentan cómo hacen la paella los gemelos Torres.
Arroz cremoso de galeras, alcachofas y 'espardenyes'
Este arroz cremoso de galeras, alcachofas y 'espardenyes' es un 'must' del restaurante Les Moles (Ulldecona), con una estrella Michelin. "Aunque lleva ingredientes propios del invierno, lo hacemos todo el año a pesar de que en verano ni las alcachofas ni las galeras están en su mejor momento, pero nos sirven igualmente para elaborar un sofrito y un caldo. La diferencia entre la mejor y la peor versión de estos productos está en la textura y la carnosidad", explica el chef, Jeroni Castell. Aquí tienes la receta del arroz cremosos de galeras, alcachofas y 'espardenyes'.
Arroz caldoso de bogavante
El Hotel El Palace Barcelona (Gran Via de les Corts Catalanes, 668) ha estrenado el restaurante efímero L’Arròs. Ubicado en el jardín secreto de la Pérgola Sagrada Família, en la azotea, sirve un menú con dos entrantes (ensalada de tomate, albahaca y melocotón a la brasa, y croquetas de jamón ibérico de bellota), un arroz a elegir y un postre a escoger. Incluye una botella de cava o vino para dos personas, agua y café, cuesta 68 €.
Puestos a elegir, nosotros hemos escogido el arroz caldoso de bogavante para disfrutarlo allí y hemos pedido la receta para intentarlo en casa. Aquí la tienes.
'Arròs del senyoret' (de Nandu Jubany)
Nandu Jubany borda los arroces. Y en Cata Mayor explica los secretos de una manera didáctica y entendedora. El chef con una estrella Michelin por su restaurante homónimo trabaja todos los detalles con mimo, desde el 'fumet' (no más de 30 minutos para que los huesos no dejen soltar la cal) y la picada hasta la cebolla caramelizada que ha rehogado durante más de 12 horas. Así hace el 'arròs del senyoret' Nandu Jubany.
Arròs del senyoret (de Marc Singla)
Este arroz no es una paella, sino una cazuela con galeras, un 'arròs del senyoret', cocinado por un especialista de primer orden: Marc Singla, chef de La Mar Salada. Si quieres saber cómo se hace, aquí puedes consultar la receta del 'arròs del senyoret'.
Arroz de gambas, calamares y almejas
"Me gusta tanto el arroz que siempre digo: 'Haz el arroz y no la guerra", proclama Evaristo Triano, chef de Pez Vela. Y te lo dice mientras prepara esta receta de arroz de gambas, calamares y almejas que puedes consultar aquí.
Arroz seco de papada y sepia
"Este plato marcó un punto clave en mi carrera como cocinero. Representa el nexo entre la cocina tradicional, la que comía y me emocionaba en casa de la abuela, y la técnica moderna, que suma en forma de nuevas texturas. La cocina debe ser, ante todo, sabrosa y placentera -así lo entiendo yo-, y para conseguirlo la tradición es el punto de partida ineludible. Este arroz es el plato que más he vendido en mi carrera, y lo que me cocino para mí si tengo la ocasión", comenta el chef de El Canalla, Gonzalo Rivière, sobre la receta de arroz seco de papada y sepia.
Arroz Costa Brava con mejillones de roca
"Este arroz es un homenaje a la Costa Brava, donde he vivido muchos años", explica Aurelio Morales, chef de Abya, sobre este plato que servía en La Terraza del Claris (Barcelona). Para saber cómo se hace la receta de arroz Costa Brava con mejillones de roca, clica aquí.
Arroz de calabaza y 'shropshire'
Aurelio Morales también había tenido en la carta de La Terraza del Claris este arroz de "dificultad media" que se puede hacer todo el año: arroz de calabaza y 'shropshire'.
Arroz meloso de galeras y almejas de Arnau Bosch
"Recuerdo mi infancia, en casa de mis abuelos pescadores. Hacían unos arroces marineros buenísimos", comenta Arnau Bosch, del restaurante Can Bosch, sobre esta receta de arroz meloso de galeras y almejas.
Arroz seco con 'espardenyes'
Ramon Freixa, con dos estrellas Michelin por su restaurante homónimo de Madrid, dirige la propuesta gastronómica de Mas de Torrent (Torrent). Y allí ha tenido en carta este arroz seco con 'espardenyes' del que te contamos el secreto para hacerlo en casa.
Arroz seco de chuletón y tuétano a la brasa
"Este arroz seco, tipo paella, se inspira en las barbacoas y carnes a la brasa que hacía con amigos y familiares", cuenta Javier de Juan, chef de Taverna Hofmann. Aquí tienes la receta de arroz seco de chuletón y tuétano a la brasa.
Arroz de pichón, trompetas de los muertos y salsa de mistela
TastArròs se ha convertido en el evento de arroz más importante del año. En él se da el premio al arrocero del futuro. Este año ha recaído en un madrileño, Carlos Griffo, que lleva siendo una apuesta segura desde hace tiempo al frente de los restaurantes madrileños Quinqué (Apolonio Morales, 3) y Calisto (paseo de Eduardo Dato, 8). El triunfo de Griffo ha venido de la mano de un arroz de autor, de pichón, trompetas de los muertos y salsa de mistela. Con un poco de paciencia nos quedará como a este chef, eso sí, siguiendo esta receta.
Arroz con secreto ibérico y verduras
El restaurante Fuente del Pino (Jumilla, Murcia) es un restaurante familiar que llevan Richard Osorio, su hijo, Ernesto, y el primo de este, Marcelo Castro, que sublima los arroces cocinados a la leña de sarmiento. El de secreto ibérico con verduras es impresionante. Esta es la receta.
Arroz de conejo y caracoles
Como nos gustan los arroces de Fuente del Pino. Por eso repetimos. En la zona de Jumilla, el de conejo y caracoles es típico este restaurante lo tiene en la carta. Se cocina a la leña de sarmiento. Te enseñamos cómo se hace.
Arroz con secreto ibérico y trompetas de la muerte
Este es uno de los platos más exitosos de Bar Mono, un restaurante del Gòtic que propone una cocina urbana con personalidad y desacomplejada que parte de Barcelona y viaja por todo el planeta. Además de pasarnos la receta del arroz de secreto ibérico y trompetas de la muerte, el chef, Francesc Fernández, nos aconseja terminar el arroz con unos toques de 'allioli'. Le haremos caso.
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