Inicia sesión

Inicia sesión con tu cuenta de El Periódico

Olvidé la contraseña Política de privacidad

Si todavía no eres usuario, Regístrate

LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

La Mar Salada: el pescado que se creyó carne

Pau Arenós

Delante, Marta Cid y, detrás, Albert Enrich (izquierda) y Mar Singla en la terraza de La Mar Salada. Foto: Danny Caminal

Delante, Marta Cid y, detrás, Albert Enrich (izquierda) y Mar Singla en la terraza de La Mar Salada. Foto: Danny Caminal

En un restaurante marinero, Marc Singla guisa un civet que podría firmar un maestro especializado en caza en un chalet de alta montaña. Con un denso y aterciopelado manto de salsa, punteado con hierbas frescas, cubre una cola (¿rabo?) de raya, excepcional corte que Albert Enrich, pastelero de La Mar Salada, ha adquirido en la subasta de la Barceloneta.

  

Confluyen en este hallazgo diversas circunstancias. Una es el uso del vacuno en un plato de pescado (carne sin carne), posibilidad gastro insuficientemente explotada del que recuerdos dos inmediatos precedentes: el bacalao con civet de jabalí (Diverxo) y el carré de corvina con jugo de cordero (Aponiente).

Otra: es difícil encontrar la pieza de raya por lo que el desafío para Marc es jugar al mecano, usar pescados con colágeno para reproducir la maravilla de forma habitual.

La tercera es que este restaurante coquetea, si el cliente así lo quiere, con la alta cocina.

  • Joan de Borbó, 59. Barcelona.
  • T: 93.221.21.27
  • Menú mediodía: 17,50 €.
  • Precio medio (sin vino): 30-35 €.

La cuarta es que el chef, que vivió la edad de oro del legendario Talaia (snif, hoy es un chino), es capaz de colar un plato de tierra en el reino del mar como hizo en el pasado con el aplaudido arroz con caracoles y conejo.

“Entre el 65 y el 70% de la gente viene al arroz. Para hacer los 'fumets' evisceramos los pescados. Preparamos bandejas con 12 kilos de pescado con sal, que reposa un día, así que no añadimos al hacer el caldo”.

La cazuela de arroz con la que acabo –he pedido que el arroz esté bien seco— lleva vegetales, galeras y gambita blanca. “Es de aquí. Menos intensa que la roja”, aclara Albert, que desde hace tres años persigue a diario en la lonja capturas excepcionales que permitan a Marc soltar talento.

La Mar Salada es Marc, es Albert y es Marta Cid, heredera de Can Ros y la capitana, que dirige el comedor con esa simpatía tan inhabitual en la hostelería náufraga.

Elijo un vino negro ligero, Rucada 2010, que se acobardará con el civet y al arroz, pero que juega bien con la vichyssoise de fuagrás, la coca con 'cansalada' Maldonado, el buñuelo de bogavante (lo he tomado otras veces), la reinvención de la bomba de la Barceloneta (con un relleno fluido de butifarra negra), el 'involtini' de aguacate con tartar de pescados de roca y la sardina ahumada con pesto de perejil (reforzado con el agua de anchoa, 'desperdicio' que también usan Jordi Vilà y Albert Raurich).

En un escalón más alto sitúo las almejas con pilpil de 'ceps': “Las abrimos con diez segundos en la freidora. Consigues una textura…”, descubre Marc.

Los postres de Albert son de aúpa (para llegar al final es recomendable pedir menos raciones de arroz). Pruebo tres: el crocanti, la crema de yogur con sorbete de manzana verde y el pastel de limón con helado de cabra. Ese, sobre todo, ese último.

Hay dos maneras de comer en La Mar Salada: según la convención o según la invención, apostando por el pescado que se creyó carne.

Atención: a la tortilla de patatas deconstruida, creación de Marc.

Recomendable para: los que quieran reconciliarse con lo marinero. 

Que huyan: los de paella aceitosa y gamba congelada.