Receta de arroz seco de papada y sepia

"Este plato marcó un punto clave en mi carrera como cocinero. Representa el nexo entre la cocina tradicional, la que comía y me emocionaba en casa de la abuela, y la técnica moderna, que suma en forma de nuevas texturas. La cocina debe ser, ante todo, sabrosa y placentera -así lo entiendo yo-, y para conseguirlo la tradición es el punto de partida ineludible. Este arroz es el plato que más he vendido en mi carrera, y lo que me cocino para mí si tengo la ocasión", comenta el chef de El Canalla, Gonzalo Rivière.

PARA 4 PERSONAS

Ingredientes para el caldo: 

- 1 carcasa de pollo

- 1 rabo de cerdo

- 1 hueso de ternera

- 1 hueso de jamón

- 1 cebolla

- 1 zanahoria

- 1 puerro

- 1 rama de apio

Elaboración

1. En una olla de tamaño adecuado, cubrir todos los ingredientes con agua fría y llevarlos a ebullición.

2. Bajar el fuego al mínimo, espumar bien y cocinar durante 4 horas.

3. Apagar, infusionar una hora, colar, enfriar y reservar.

Ingredientes para la papada

- 1 papada

Elaboración

1. Envasar la papada al vacío y cocinarla durante 18 horas a 65º. Enfriar rápidamente y reservar.

Ingredientes para los tallarines de sepia: 

- 1 sepia 

Elaboración

1. Limpiar la sepia, guardando las patas y el bazo para otras preparaciones.

2. Enrollar el cuerpo de la sepia con la ayuda de un film, procurando que quede bien apretado. Congelar y cortar finamente con ayuda de una cortadora de embutidos.

Ingredientes para el sofrito

- 200 g de carne magra de cerdo cortada en dados

- 1 cabeza de ajos

- 1 k de cebolla de Figueres picada finamente

- 300 g de zanahoria picada finamente

- 1 pimiento asado, pelado y picado finamente

- 500 g de tomate triturado y colado

- 250 ml de vino blanco

Elaboración

1. En una cacerola, dorar la carne y retirarla. Dorar media cabeza de ajos, incorporar la cebolla y la zanahoria y confitar hasta que empiecen a engancharse. Incorporar el pimiento y el tomate, y dejar evaporar el agua hasta que empiece a agarrarse.

2. Desglasar con el vino blanco y dejar evaporar completamente.

3. Afinar de sal y pimienta, y reservar.

Ingredientes para el momento de la verdad: 

- 350 g de arroz bomba

- 200 g de sofrito

- 1,2 kg de caldo

- Un trozo grande de papada 

Elaboración

1. En una sartén al fuego, dorar la papada y retirarla. Incorporar y calentar el sofrito. Incorporar el arroz y nacarar. Con la sartén al rojo vivo, mojar con el caldo y cocer tres minutos a fuego vivo.

2. Poner la sartén al horno durante 11 minutos y, mientras tanto, saltear unos tallarines de sepia. Cuando haya pasado el tiempo marcado, sacar la sartén del horno y volver a poner a fuego vivo para hacer el 'socarrat', colocando el tocino y la sepia encima. Reposar tres minutos y servir.