Cómo hacer un rico arroz cremoso de galeras, alcachofas y 'espardenyes'

Este arroz cremoso de galeras, alcachofas y 'espardenyes' es un 'must' del restaurante Les Moles (Ulldecona), con una estrella Michelin. "Aunque lleva ingredientes propios del invierno, lo hacemos todo el año a pesar de que en verano ni las alcachofas ni las galeras están en su mejor momento, pero nos sirven igualmente para elaborar un sofrito y un caldo. La diferencia entre la mejor y la peor versión de estos productos está en la textura y la carnosidad", explica el chef, Jeroni Castell.

El cocinero nos pasa la receta para cuatro personas para hacerlo en casa. Será difícil que nos salga tan bueno como a él, pero habrá que intentarlo, ¿no crees?

Para el sofrito de alcachofa

Ingredientes

• 300 g de alcachofa limpia (1,2 kg bruto aproximadamente)

• 300 g de cebolla limpia

• 100 g de aceite de oliva virgen extra

Elaboración

1. Pelar y cortar la cebolla en dados. 

2. En una olla de acero inoxidable (es importante que no sea de hierro porque la alcachofa se pondría negra), poner el aceite de oliva y confitar la cebolla muy lentamente. 

3. Mientras tanto, limpiar la alcachofa y cortarla en dados de un centímetro de grosor aproximadamente.

4. Cuando la cebolla empiece a estar pochada, añadir la alcachofa y confitarla hasta que esté blanda.

5. Cuando esté todo bien confitado, escurrir el exceso de aceite y reservar.

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Para el caldo de galeras

Ingredientes

• 2 l de agua

• 1 kg de galeras

• 250 g de cebolla

• 200 g de puerro

• 200 g de zanahoria

• 150 ml de aceite de oliva

Elaboración

1. Limpiar las hortalizas y cortarlas en juliana fina.

2. Sofreírlas en una olla con un chorro de aceite de oliva. 

3. Cuando estén bien pochadas, añadir las galeras y sofreírlas hasta que se doren.

4. Una vez hayan cogido color, añadir el agua.

5. Cuando arranque a hervir, bajar el fuego al mínimo y mantener el hervor con el fuego bajo durante 15 minutos.

6. Una vez transcurrido ese tiempo, parar el fuego y dejar infusionar unos 30 minutos más.

7. Pasar el caldo por el colador chino y reservar.

8. Extraer la carne de las galeras abriéndolas con unas tijeras y raspando su interior con una cucharita de café. Reservar.

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Para el arroz

Ingredientes

• 4 cucharadas soperas de salsa de tomate

• 400 g de arroz de la DOP Arroz Delta del Ebro

• 1 cucharada sopera de ajo picado

• 1 cucharada sopera de perejil picado

• 1 chorro de aceite de oliva virgen extra

• 'Espardenyes'

• 'Katsuobushi'

Elaboración

1. En una cazuela, poner dos cucharadas de sofrito de alcachofa por ración de arroz y caramelizar a fuego bajo. 

2. Una vez bien sofrito, añadir una cucharadita de ajo picado y dejar cocinar hasta que se dore.

3. Cuando esté dorado, añadir una cucharadita de perejil fresco picado y, acto seguido, incorporar el arroz.

4. Sofreír un poco el arroz y dejar que se empape bien de los jugos del sofrito. 

5. Añadir la salsa de tomate, sofreír un momento y verter el caldo de galeras ya hirviendo.

6. Cocinar unos 17-18 minutos hasta que el arroz esté en su punto, removiendo regularmente para que el grano suelte al almidón y quede meloso.

7. Rectificar de sal y apartar del fuego. 

8. Mantecar el arroz con la carne de la galera con la que se ha hecho el caldo y con un chorro de aceite de oliva virgen extra. 

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Presentación

1. Emplatar y terminar el plato con las 'espardenyes' marcadas en la plancha y con una pizca de 'katsuobushi'.

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Notas del chef

• La 'espardenya' fue durante muchos años un alimento de pescadores que se consideraba de bajo nivel. Ahora es todo un manjar, y eso se refleja también en su precio. Por eso, esta receta puede elaborarse también con cualquier producto que le aporte sustancia: unas galeras fritas, unos mejillones al vapor, unas gambas o unos langostinos.

• Un buen caldo de pescado no debe hervir nunca más de 20 minutos. Si hierve más tiempo, las espinas empezarán a desprender elementos que, en vez de potenciar el sabor, lo van a enturbiar y perderá aromas. 

• Las 'espardenyes' y el 'katsuobushi' son solo para el acabado y, por tanto, opcionales. Las 'espardenyes', además de estar muy ricas, elevan el glamur del plato y el 'katsuobushi' le aporta mucha curiosidad, creatividad y diversión. Pero son los más caros de todos los ingredientes de la receta. Se puede hacer perfectamente el plato sin ellos y el sabor será el mismo.