Receta de restaurante

Un original arroz de calabaza y 'shropshire'

  • Aurelio Morales, chef con una estrella Michelin por Cebo (Madrid), que también está al frente de La Terraza del Claris (Barcelona), propone esta receta de arroz de "dificultad media"

Un original arroz de calabaza y 'shropshire'

Arduino Vannucchi

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Aurelio Morales (Cebo y La Terraza del Claris)

Aurelio Morales, chef con una estrella Michelin por Cebo (Madrid), que también está al frente de La Terraza del Claris (Barcelona), propone esta receta de arroz de "dificultad media" que se puede hacer todo el año.

Un plato que acaba de estrenarse en la nueva carta del hotel catalán, así que siempre puedes ir a probarlo para comparar si te sale igual que al cocinero.

PARA CUATRO PERSONASPara el caldo de pollo

Ingredientes

  • 1,5 kg de carcasas de pollo

  • 500 g de cebolla

  • 3 l de agua

Elaboración

  1. Dorar las carcasas en el horno.

  2. Rehogar la cebolla en una olla, añadir las carcasas y mojar con agua hasta cubrir.

  3. Llevar a hervor y cocinar durante una hora.

  4. Colar, enfriar y desgrasar.

Para la crema de calabaza y queso Shropshire

Ingredientes

  • 200 g de calabaza asada

  • 100 g de nata

  • 15 g de queso Shropshire

Elaboración

  1. Cortar la calabaza en cuatro y ponerla en una fuente para horno con papel de aluminio unos 45 minutos, para que esté bien dorada.

  2. Extraer la carne de la calabaza asada. Reservar.

  3. Poner a calentar la nata en un cazo y llevar a hervor. Cuando haya hervido, añadir el queso y dejar que se diluya en la nata.

  4. Añadir la mezcla a la calabaza.

  5. Triturar y colar por un colador fino.

Para las pipas de calabaza

Ingredientes

  • 40 g de pipas de calabaza

Elaboración

  1. Poner las pipas de calabaza en aceite de girasol frío, encender el fuego e ir moviendo. Mientras vaya subiendo de temperatura del aceite, las pipas se irán hinchando y subiendo a la superficie. Esas pipas que suben son las que se usarán para el arroz.

  2. Colar y reservar el aceite.

Para la mayonesa de calabaza

Ingredientes

  • 1 clara de huevo

  • 2 yemas de huevo

  • 80 g de aceite del suflado de las pipas de calabaza

  • 120 g de aceite girasol

  • Sal

Elaboración

  1. Emulsionar añadiendo los aceites poco a poco.

Para el almíbar

Ingredientes

  • 330 g de azúcar

  • 1 l de agua

Elaboración

  1. Poner el azúcar y el agua en una olla, y calentar hasta que hierva. Reservar.

Para el 'candy' de calabaza

Ingredientes

  • Almíbar (elaboración anterior)

  • 1 calabaza pequeña

Elaboración

  1. Pelar la calabaza y retirar las pipas con cuidado con una cuchara.

  2. Cortar en dados de medio centímetro y cocinar la calabaza en el almíbar durante unos 15 minutos dependiendo de su madurez.

  3. Retirar los dados del almíbar, secarlos con un papel absorbente y colocarlos en una bandeja de horno sobre un papel de horno.

  4. Hornear durante unos 20 minutos a 130 grados.

Para los mejillones

Ingredientes

  • 20 mejillones gallegos

Elaboración

  1. Calentar una sartén pequeña, echar los mejillones con un poco de agua y tapar.

  2. Cuando empiecen a abrirse, aproximadamente en un minuto, pasarlos a un bol para enfriarlos lo más rápido posible y evitar así la sobrecocción.

Para los níscalos de botón

Ingredientes

  • 20 níscalos de botón pequeños

  • Aceite de oliva virgen extra

  • 1 diente de ajo

  • 1 ramita de tomillo

Elaboración

  1. Poner todos los ingredientes en una olla pequeña y, desde frío, confitar a temperatura no muy elevada unos 5 minutos.

Para las flores de calabacín

Ingredientes

  • 4 flores de calabacín

  • 1 huevo batido

  • 50 g de harinas

Elaboración

  1. Pasar las flores de calabaza por el huevo y la harina.

  2. Freir en aceite caliente.

  3. Cuando estén doradadas, retirar.

Para el arroz

Ingredientes

  • 150 g de arroz carnarolia

  • 750 ml de caldo de pollo

  • 100 ml de vino blanco

  • 100 ml de nata

  • Crema de calabaza (elaboración anterior)

  • Sal

Elaboración

  1. En una olla, poner a hervir el caldo de pollo. Reservar caliente.

  2. En otra olla, poner a hervir el vino. Cuando esté hervido, añadir el arroz y reducir.

  3. Añadir el caldo a la olla del arroz mientras se va removiendo como si fuera un 'risotto', echando caldo poco a poco y que el arroz vaya chupando el líquido.

  4. Ir removiendo delicadamente con una paleta todo el rato, para que el arroz suelte el almidón.

  5. Cuando el grano esté en su punto, añadir la nata y la crema de calabaza 'shropshire'. Darle un hervor, añadir la sal y remover y ya estará listo.

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Presentación

  1. Colocar el arroz en el plato y sobre él, las elaboraciones previas como se ve en la fotografía.