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Receta de arroz Costa Brava con mejillones de roca

"Este arroz es un homenaje a la Costa Brava, donde he vivido muchos años", explica Aurelio Morales, chef de La Terraza del Claris (Barcelona) y el restaurante Cebo (Madrid)

Aurelio Morales, chef de Cebo y La Terraza del Claris, enseña cómo hace el arroz Costa Brava con mejillones de roca / RICARD FADRIQUE

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Aurelio Morales (La Terraza del Claris y Cebo)

PARA 8-10 PERSONAS

CALDO DE POLLO

Ingredientes

- 5 k de carcasas de pollo

- 2 k de cebolla

- Agua

Elaboración

1. Dora las carcasas en el horno.

2. Rehogar la cebolla en una olla, añadir las carcasas y mojar con agua hasta cubrir. Llevar a hervor y cocinar durante una hora.

3. Colar, enfriar y desgrasar.


ARROZ

Ingredientes

- 1 k de arroz carnaroli de Aquarello

- 1 l de caldo de pollo

- 200 g de vino blanco

Elaboración

1. Levantar el hervor del caldo de pollo y el vino blanco, añadir el arroz y cocinar hasta que nos quedemos sin caldo. Enfriar rápidamente.


COLMENILLA GUISADA

Ingredientes

- 40-50 colmenillas pequeñas

- Tomillo

- Ajo

- Sal

Elaboración

1. Guisar las colmenillas en el propio caldo de mojar el arroz durante dos minutos.


MEJILLÓN DE ROCA

Ingredientes

- 40-50 mejillones de roca (unos 5 por persona)

Elaboración

1. Abrir los mejillones en agua hirviendo y poner rápidamente en agua con hielo. Sacar los mejillones de las conchas y reservar en su propia agua.


'BEURRE BLANC'

Ingredientes

- 100 g de vino blanco (sugiero el verdejo Katherine Sierra de Toni Martín Bodegas y Viñedos)

- 200 g de mantequilla Echiré

- 50 g de chalota

Elaboración

1. Picar la chalota en 'brunoise' muy fina y poner junto al vino a cocinar, hasta reducir a un tercio.

2. Añadir la mantequilla y emulsionar todo bien con varilla. Enfriar removiendo de vez en cuando para que no se quede la chalota en la parte de abajo.


MATICES

Ingredientes

- 'Salti fingers'

- Flor ficoide glacial

- Salicornia salteada


ELABORACIÓN FINAL

1. Poner en el 'sauté' un poco de 'beurre blanc' y rehogar el arroz marcado. Mojar con el caldo de pollo.

2. Cuando el arroz esté casi terminado, mojar con un poco de nata y mantecar con un poco más de 'beurre blanc'.


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PRESENTACIÓN

1. Poner el arroz en un aro y, encima de este, colocar colmenillas y mejillones alrededor del arroz. Matizar con las hierbas marinas.

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