Grano sabroso

Cómo hacer un arroz de montaña potente: con secreto ibérico y trompetas de la muerte

  • El chef de Bar Mono, Francesc Fernández, nos pasa la receta de uno de los platos más exitosos de su restaurante

Arroz de secreto ibérico con trompetas de la muerte del restaurante Bar Mono.

Arroz de secreto ibérico con trompetas de la muerte del restaurante Bar Mono.

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Cata Mayor

Este es uno de los platos más exitosos de Bar Mono, un restaurante del Gòtic que propone una cocina urbana con personalidad y desacomplejada que parte de Barcelona y viaja por todo el planeta. Además de pasarnos la receta del arroz de secreto ibérico y trompetas de la muerte, el chef, Francesc Fernández, nos aconseja terminar el arroz con unos toques de 'allioli'. Le haremos caso

Para marcar el arroz

Ingredientes para 4 personas

  • 70 g de aceite de oliva

  • 5 tomates maduros triturados

  • 2 cebollas

  • 4 dientes de ajo

  • 100 g de trompetas de la muerte

Elaboración

  1. Calentar el aceite en una cazuela. Cuando esté caliente, añadir el ajo picado y dorar.

  2. Una vez dorado el ajo, añadir la cebolla picada y caramelizarla.

  3. Añadir los tomates triturados. Dejarlo todo al punto de compota.

  4. Añadir las trompetas de la muerte, sofreír un poco, retirar y reservar.


Para el caldo de costilla

Ingredientes para 4 personas

  • 80 g de aceite de oliva

  • 1 cebollas

  • 1 puerro

  • 1 rama de apio

  • 1 rama de tomillo

  • 2 hojas de laurel

  • 400 g de costilla de cerdo ibérico

  • 1 litro de vino tinto

Elaboración

  1. En una olla, sofreír la costilla hasta tenerla bien dorada.

  2. Añadir el vino tinto y reducir.

  3. Añadir las verduras cortadas, dorar y verter 3 litros de agua.

  4. Hervir durante 2 horas, colar y reservar.


Para el arroz

Ingredientes para 4 personas

  • 320 g de secreto ibérico

  • 360 g de arroz Illa de Riu

  • 2,5 l de caldo de costilla

  • Marca de arroz

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Elaboración

  1. En una cazuela de hierro forjado, dorar el secreto ibérico, previamente cortado a dados y salpimentado.

  2. Una vez dorado, añadir la marca de la elaboración anterior.

  3. Sofreír el conjunto y añadir el caldo.

  4. Cuando esté hirviendo, añadir el arroz, dejar 4 minutos a fuego fuerte y después colocar en el horno previamente calentado a 210 grados durante 10 minutos.