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Receta de arroz seco de chuletón y tuétano a la brasa
"Este arroz seco, tipo paella, se inspira en las barbacoas y carnes a la brasa que hacía con amigos y familiares", cuenta Javier de Juan, chef de Taverna Hofmann
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Receta de arroz seco de chuletón y tuétano a la brasa de Javier de Juan, chef de Taverna Hofmann / periodico
PARA 2 PERSONAS
PARA EL SOFRITO
Ingredientes
- 75 g de grasa de chuletón
- 700 g de cebolla 'ciselé'
Preparación
1. Derretir la grasa de chuletón en una cazuela. Añadir la cebolla y rehogar hasta caramelizar. Enfriar y reservar.
PARA EL FONDO
Ingredientes
- 2 k de huesos de chuletón
- 35 ml de aceite de oliva
- 100 g de cebolla cortada en 'mirepoix'
- Un cuarto de cabeza de ajo partida por la mitad
- 18 g de concentrado de tomate
- 50 ml de vino rancio
- Agua
Preparación
1. Poner los huesos en una cubeta Gastronorm y hornear a 180 grados hasta dorar bien.
2. Calentar el aceite, añadir la cebolla y dorar. Agregar el ajo y dorar. Incorporar el concentrado y cocer unos minutos. Agregar los huesos tostados.
3. Desglasar con el vino y evaporar.
4. Cubrir con agua, hervir y espumar.
5. Cocer 3-4 horas a fuego suave.
6. Colar por el chino y la estameña.
7. Dejar enfriar y reservar.
PARA EL LOMO BAJO
Ingredientes
- 200 g de lomo bajo de ternera
Preparación
1. Limpiar el lomo de grasa y reservar la grasa.
2. Racionar el lomo en porciones de 80 gramos.
3. Envasar con la grasa derretida.
4. Reservar en frío.
PARA EL ARROZ
Ingredientes
- 150 g de arroz bomba (Illa de Riu)
- 70 g de sofrito
- 600 ml de fondo
- Una ración de lomo
- 1 tuétano
- Sal gris
- 1 rama de tomillo
- Sal y pimienta
Preparación
1. Anacarar el arroz con el sofrito.
2. Mojar con el fondo y sazonar.
3. Cocer unos minutos e ir mojando y remover. Seguir cociendo hasta lograr el punto deseado.
4. Hornear 2 minutos a 210 grados.
5. Salpimentar el lomo y el tuétano y marcarlos a la brasa.
6. Hornear 4 minutos a 210 grados, sacar y retirar el tuétano del hueso.
7. Escalopar y colocar sobre el arroz. Poner el tuétano en un plato con sal gris, romero y el hueso, y servir.
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