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Receta de arroz meloso de galeras y almejas de Arnau Bosch

"Recuerdo mi infancia, en casa de mis abuelos pescadores. Hacían unos arroces marineros buenísimos"

Arnau Bosch explica cómo hace la receta de arroz meloso de galeras y almejas. / JOAN REVILLAS

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Arnau Bosch (Can Bosch)

INGREDIENTES

- 1 cebolla y media cortada en 'brunoise'

- 1/4 de pimiento rojo

- 1/4 de pimiento verde italiano

- 2 cucharadas de tomate rallado

- 3 ajos grandes

- 140 g de arroz carnaroli

- 6 galeras grandes

- 200-250 g de sepia cortada en dados

- 1 l de 'fumet' (solo usaremos 750 g, pero puede que sea más según cómo se vaya cociendo el arroz)

- 4 almejas de Carril grandes

- Perejil picado

- Sal

- Aceite de oliva 0,4º


PREPARACIÓN

1. Echar un buen chorro de aceite en la cazuela. Cuando esté caliente, poner las galeras cortadas en tres trozos con unas tijeras in situ para no perder el agua de la galera.

2. Sofreír las galeras hasta que cojan color y el aceite adquiera el gusto de las galeras. Retirarlas.

3. Añadir la sepia, la cebolla y los pimientos a la vez, y sofreír a fuego fuerte sin parar de remover hasta que comience a dejar el fondo de la cazuela muy tostado, casi negro. Será señal de que el sofrito está cocinado.

4. Añadir la picada de los ajos picados con el mortero y dos cucharadas soperas de tomate rallado.

5. Bajar el fuego de la sartén y con el agua del tomate sofreír el ajo y el tomate. De este modo se irá desglasando el tostado del fondo de la sartén.

6. Añadir el arroz con el fuego bajo. Sofreír un minuto el arroz para que coja gusto y tirar de golpe unos 750 ml de 'fumet'. Hervir 10 minutos a fuego alto y cinco a fuego bajo.

7. En los últimos tres minutos, incorporar las almejas y dejar que se abran con el calor.

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8. Cuando hayan pasado estos 15 minutos, dejar reposar otros cinco minutos fuera del fuego en algún lugar caliente o con el fuego apagado.

9. Poner el perejil picado por encima y servir.