Sabor estelar

Ramon Freixa te enseña a hacer un arroz seco con 'espardenyes' sensacional

  • El chef catalán triunfa con este plato en el restaurante de Mas de Torrent, cuya propuesta gastronómica dirige

El arroz seco con ’espardenyes’ que el equipo de Ramon Freixa sirve en Mas de Torrent.

El arroz seco con ’espardenyes’ que el equipo de Ramon Freixa sirve en Mas de Torrent.

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Cata Mayor

Ramon Freixa, con dos estrellas Michelin por su restaurante homónimo de Madrid, dirige la propuesta gastronómica de Mas de Torrent (Torrent), uno de los hoteles con más encanto (y exclusividad) del Empordà. Su restaurante, sin embargo, donde elabora una delicada y afinada cocina de territorio, está abierto a todos los públicos, sean o no huéspedes. De hecho, cuenta con una entrada propia.

Y uno de los platos con los que más triunfa es este arroz seco con 'espardenyes'. Por eso le hemos pedido la receta, a ver si nos sale igual de bueno que en casa. Los ingredientes son para cuatro personas.

Para el sofrito

Ingredientes

  • 3 cebollas grandes

  • 1-3 dientes de ajo

  • 1,5 pimiento rojo

  • 20 g de carne de ñora

  • 20 g de aceite de oliva

  • 1 kg de sepia

  • 10 g de coñac

Elaboración

  1. Pelar y laminar los ajos y rehogar con el aceite.

  2. Añadir el pimiento rojo en juliana, compotar.

  3. Una vez cambia el aceite a color rojo, añadir cebolla en juliana. Caramelizar todo el conjunto durante horas.

  4. Una vez bien compotado, añadir ñora y seguir cocinando durante 10 minutos más.

  5. Triturar y reservar.

  6. Limpiar y picar la sepia en dados pequeños, saltear en sartén, flambear con coñac y seguir rehogando hasta que se quede blanda.

  7. Poner la sepia en el sofrito.

Para el arroz

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Ingredientes

  • 320 g de arroz carnaroli

  • 320 g de sofrito de sepia (elaboración anterior)

  • 80 g de vino blanco 

  • 1 l de fondo de roca 

  • 240 g de 'espardenyes'

Elaboración

  1. Limpiar las 'espardenyes' de la posible tierra que pueda contener, abrir y reservar.

  2. Nacarar el arroz con un poco de aceite de oliva y el sofrito de sepia durante unos minutos.

  3. Agregar el vino blanco y reducir junto con el arroz hasta que el alcohol haya evaporado por completo.

  4. Añadir el fondo de roca bien caliente sobre el arroz y cocinar durante 17 minutos.

  5. Sazonar las 'espardenyes' con sal y pimienta negra, y en el momento del pase marcar por ambas caras en la plancha. Reservar.

  6. Disponer el arroz en la 'llauna' y 'socarrar' al fuego.

  7. Colocar las 'espardenyes' encima del arroz.