The Gastronomic Revolution

Hay que corregir la foto de la cocina barcelonesa: más mujeres y más jóvenes talentos

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 Lena María Grané y Ricky Smith, con un rodaballo en la entrada del restaurante Baló.

 Lena María Grané y Ricky Smith, con un rodaballo en la entrada del restaurante Baló. / FERRAN NADEU

El mes de mayo fue pródigo en aperturas de restaurantes en Barcelona, pero junio ya se presenta como ajusticiador de gurmets y recomendadores gastro: estar al día significa aligerar las carteras y unas dosis masivas de omeoprazol.

La buena salud de la restauración barcelonesa lleva a la mala salud de los usuarios más entusiastas, con las agendas histéricas. En cualquier caso, noticias esperanzadoras después de tantos meses de derrota, y bancarrota.

En los dos últimos años, hemos reseñado en torno a 80 aperturas (una veintena desde comienzo del 2022) que merecían la pena, con la seguridad de haber descuidado algunas. Es un número notabilísimo para estos días inciertos. A señalar que esos lugares 'croniqueados' no pertenecen, en su mayoría, a grupos de inversores, sino a pequeños propietarios que han contraído grandes deudas. A los audaces tienen que acompañarlos clientes valientes y ya somos todos un poco cobardes.   

La pandemia también ha tenido hijos, y no me refiero a los nacidos como consecuencia del encierro y sus días interminables, sino a las oportunidades de los desheredados para hacerse con locales: así lo cuenta Aimar Córdoba Bilbao, que adquirió el Bar El Pollo, donde sirve una de las mejores tortillas con patatas de la ciudad (con 'txapela').

Algunas figuras de la gastronomía local, en la presentación de la campaña de Barcelona Turisme y una sola mujer: Carlota Claver.

/ Manu Mitru

Veo la foto de la convocatoria de Turisme de Barcelona y celebro esos nombres de oro, sobre cuyas cabezas ha sido construida una historia de éxito, pero también sé que la mayoría son veteranos con décadas de experiencia, que los nuevos nombres están poco representados y que la imagen grita: en la foto solo aparece una mujer, Carlota Claver. Podrían haber salido las cocineras Yoaké San (Yubi), Olga Sternari (JOK), Lena María Grané (Baló) o Erinna Marciano (Come), por citar a cuatro que han abierto en los últimos meses. ¿Y por qué cocineros y cocineras y no responsables de la sala? ¿Qué pasa con la sala? No hay camareros pero es que tampoco nos acordamos de ellos.

Sigo: ¿dónde están los menores de 35 años con inauguraciones recientes, esa generación que se cita pero que apenas aparece?

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La ya nombrada Lena María Grané y Ricky Smith (Baló), Ludwig Amiable (Palo Verde), Víctor Ródenas (Maleducat), Riccardo Radice y Giulia Gabriele (Fishology), Carlos Salvador (Amaica), Giacomo Hassan (Bodega Bonay), David Morera (Deliri), Jordi Tarré (Prodigi)... Sí están Rafa de Bedoya (Aleia) y Víctor Torres (Quirat). Y también Miquel Pardo (Cruix) y David Andrés (Via Veneto), aunque no abrieron precisamente ayer.

¿Cuál es The Gastronomic Revolution? ¿Cómo la identificamos, qué la hace singular, diferente? Sí, es un eslogan, pero un eslogan debería poder anudarse con contenido.