Prodigi: cocina joven, atrevida, talentosa

Jordi Tarré tiene 25 años y quiere explicar por qué su restaurante se llama Prodigi: «Lo puso mi padre. Es un juego de palabras que se refiere a las tres calles que confluyen aquí: Provença, Diagonal, Girona. Mi madre es enfermera y mi padre, taxista y son los que me han ayudado, así que para mí es importante que formen parte de esto». Pro-di-gi.

Con la crónica recién comenzada, saco a la cancha el prepostre, que Jordi considera el alma de lo que quiere contar: sorbete de judía perona, puré de manzana granny smith, crema de fruta de la pasión, caqui, menta y licuado de la misma judía.

Aleia: un pollo distinguido (y crujiente) en Casa Fuster

Hay postres con hortalizas (el pastel de zanahoria, tal vez como emblema), aunque no recuerdo que se haya explotado la vaina de la judía perona, aunque sí la de los guisantes. Al meter la cuchara en la boca, notas la clorofila pero sin la abofeteante astringencia gracias al colchón de la manzana. Muy bueno.

«Es la idea de lo que pretendo que sea el restaurante. Dentro de mis posibilidades, si puedo sorprender con alguna cosa…». Habla como disculpándose, con una modestia convincente.

Quiero usar la palabra 'pro-di-gi' con cuidado porque es posible envenenar con halagos al joven chef. Lo cierto es que, aunque falto de un buen ritmo, de lo que es consciente y está en proceso de solucionar con más personal, los platos salen sin necesidad de esas enmiendas que tanto agradan a los comensales curtidos y que pueden ser expuestas con corrección o con altanería.

Un poco más ancha la piel de pollo crujiente para sujetarla bien, separar la concha de la zamburiña de la sal que la sostiene para que no interfiera en el sabor... Bah, naderías.

Jordi aprendió, y mucho, en el Hisop, con Oriol Ivern, que es quien me puso sobre la pista, y en The Fat Duck, el triestrellado inglés que llevó a la fama a Heston Blumenthal. Es una cocina que bebe, en parte, de aguas lejanas.

La referida piel de pollo crujiente procede de allí –simplificada aquí– con hígado y trompetas de la muerte. En cuanto a la zamburiña, está hecha a la brasa y aliñada con 'ponzu', alga iziki y aire de grasa de jamón ibérico. Ambos, de relamerse, así como el 'dumpling' de confit de pato, y su punto de canela, con consomé («me interesan los caldos, las salsas») y níscalos escabechados.

Dos platos de pescado: la caballa (siempre en mi equipo) con col a la brasa, ajoblanco de castañas y 'verjus' (ese punto de acidez del agraz) y el salmonete a la brasa con mole y aguacate (atrevido).

El trío salmonete-aguacate-mole tendría que haber sido un fracaso, con la salsa arrebatando el protagonismo al pescado y, en una extraña conjunción de equilibrios, sale adelante. Sin embargo, pido una reflexión para el mole: como he escrito otras veces, ¿por qué no, desde Catalunya, convertirse en un as de las picadas?

Apunte para los vinos: a copas, una oferta muy reducida, aunque bebida con gusto: Coca i Fitó d’Or 2017 y Petit Bernat 2020. Y pan, del vecindario: Lacatarga. 

Tras el intermedio, volvamos a la película. Cortes de costilla de vaca madurada durante 60 días y cocinada 48 horas a 64º. Pro-di-gi. Se deshace en la boca con un recuerdo lejano al pastrami. ¿La compañía? Puré de patata con ajo y mantequilla, 'gírgola de castanyer' a la brasa y jugo de ternera infusionado con... jazmín.

«Antes de abrir tenía clara una cosa: quería hacer un helado de ajo negro». Cierro con el helado de ajo negro, 'pa de pessic' de melaza, té negro y uva.

Esto fue Cal Xim de Barcelona, esto fue la Taverna Hofmann, esto es la casa, bien vestida, con manteles, de Jordi Tarré, Pro-di-gi, en referencia a tres calles, pero, aunque lo digamos en voz baja y con prudencia, no solo a eso. 

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