Los restaurantes de Pau Arenós

Hisop: cabracho a la prensa, ¡platazo!

Oriol Ivern, con un cabracho y una prensa para chicharrones.

Oriol Ivern, con un cabracho y una prensa para chicharrones. / JOAN CORTADELLAS

  • Oriol Ivern, con 20 años como propietario, es capaz de preparaciones singulares y de una inventiva siempre sabrosa y sugerente

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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Oriol Ivern describe el plato en la carta de Hisop como 'cabracho a la prensa con patatas' y para mí es más llamativo que un letrero de neón en un casino de Las Vegas. Es una preparación que a Oriol le complica el servicio («se lleva a cabo en tres tiempos»), pero es una bendición que la tenga.

La prensa de plata para sacar jugo a las carcasas de aves está varada en (poquísimos) restaurantes aristocráticos desde el XIX.

A Oriol, como a otros cocineros con más carrera a su espalda que un Fiat 500 Abarth (Hisop ha cumplido ¡20 años! y él entró en una cocina con ¡13!), le tienta parte de la metodología clásica, si bien quiso plantar la prensa a su manera.

Hisop

Passatge Marimon, 9. Barcelona

Tf: 93.241.32.33

Precio medio (sin vino): 75 €

Menús: 38 (mediodía) y 75 €

Primero, la aplica a un pescado, algo poco frecuente (en París, Jacques Le Divellec machacaba bogavantes) y, segundo, no entraba en su presupuesto comprar plata, así que sus padres le sugirieron una prensa para ¡chicharrones! que había pertenecido a una tía de Huesca.

A mí, esa rusticidad entre manteles –y mamparas– me convence. Puestos a descontextualizar, ¿por qué no aproximar el instrumento de altos manejos a la realidad cotidiana del 'llardó'?


La 'escórpora' napada con salsa de su cabeza y espina.

/ JOAN CORTADELLAS

Comenzamos con el servicio del cabracho, que pesa 450 gramos. En la cocina le cortan esas espinas que lo acorazan, lo fríen en una sartén con «un dedo de aceite», lo muestran en la sala al comensal deseoso y regresa al otro lado de la puerta batiente, donde lo filetean y separan las carrilleras y la cococha.

Sin mareos, la escórpora maratoniana vuelve al comedor en compañía de la presa roja, como roja es la rosa que preside cada mesa de Hisop.

En mi caso es Mireia Andreu quien mete la cabeza y las espinas en la trinchadora, le da al torniquete, saca la sustancia y la mezcla con una 'velouté' con caldo de mejillones, ajos, grasa de jamón ibérico y guindilla.

Que un restaurante con estrella Michelin presente un plato picante consuela porque se tiende al amansamiento.

La paletilla de cordero lechal a la brasa aparece con ‘allioli’ de anguila

En el fondo, el puré de patata; encima los filetes y los interiores y, cubriendo, la salsa. ¿Resultado? Que es un platazo y ese aumentativo es cobarde.

La sedosa y chisposa 'velouté' viste a la 'escórpora' de día en rojo en el calendario.

Oriol es capaz de platos que no mueren con el cambio de carta, que superan la inmediatez, son copiados y tienen alma de 'clásicos', y pongo entre comillas la palabra: el salmonete a la llama, por ejemplo.

El cordero lechal con 'allioli' de anguila.

/ JOAN CORTADELLAS

En tres de los siete servicios de mi menú hay trabajo de sala. El valor del equipo, dice Oriol.

Pasemos a citarlos: Carmeta Torrents, Mireia Andreu, Sophie Glossin, Diego Mateo, Beatrice Casella y, en la pica, Alam Shaharia. El último ha inspirado el prepostre, la granada con vinagre, comino, ¡guindilla! y espuma de menta. 

El comedor de Hisop con mamparas.

/ JOAN CORTADELLAS

Ya que nos hemos acercado al postre, hablemos: praliné de avellanas de La Trencadora, 'ganache' de 'shiitake' (con un curioso sabor a queso azul; hace mil años, ya usó una seta para un dulce) y sorbete de limón marroquí.

Otro plato merece la estima que le he dispensado al 'cap-roig': la paletilla de cordero lechal a la brasa con 'allioli' de anguila (de sus espinas ahumadas e infusionadas: qué loco).

A mí me enamoran con un 'allioli': mojo el pan del Forn de Sant Josep, el poco que queda tras rebañar la arbequina Kylatt, que Oriol asesora.

La entrada del restaurante Hisop.

/ JOAN CORTADELLAS

Bebo bien y bebo raro: Virra, con 9º, ni cerveza ni vino; fino Marismeño y Artuke 2020.

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Qué desorden de crónica: cortes de serviola con grasa de vaca y láminas de 'ceps' con trufa (¿son dos platos?), ostra con papada y 'menjar blanc' y raya con 'camagrocs', huevo, puntillitas fritas y toque de 'garam masala' casero (un trabajazo con las especias que no luce). 

¿Reflexión después de las dos décadas? Oriol responde con un círculo: «Moverme lo suficiente para quedarme igual».