Los restaurantes de Pau Arenós

Palo Verde: ¿se puede hacer magia con un pimiento a la brasa? Se puede

  • El cocinero Ludwig Amiable y el diseñador Andrés Bluth reivindican una «cocina esencial, primitiva y básica» basada en la parrilla
La morcilla de pato del restaurante Palo Verde, en Barcelona.

La morcilla de pato del restaurante Palo Verde, en Barcelona. / ÀNGEL GARCÍA

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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Ludwig Amiable ha tenido que aprender el lenguaje del fuego vivo. El fuego se expresa de muchas maneras: a gritos o en voz baja, con señales de humo o a llamaradas.

Ludwig es un cocinero joven, de 31 años, con una carrera en zigzag que pasa por París, Ontinyent, Montreal, Quebec y Barcelona (Tapas 24, Suculent, Gresca) y que, en esta etapa, talla en madera. Porque la parrilla de Palo Verde arde con madera y carbón, con encina y quebracho de Uruguay.

Andrés Bluth es uruguayo, como el quebracho, y diseñador y buscaba un cocinero y encontró a Ludwig. Ludwig buscaba un proyecto y encontró a Andrés. El nombre Palo Verde se refiere a dos cosas: a la brocheta («cocina al carbón pinchada en un palo», anuncian: no sé yo si ese marketing…) y a una expresión uruguaya. «Un palo verde es un millón de dólares. Quien tiene un palo verde, tiene la vida solucionada», explica Andrés. Que no falte el optimismo, y que no falle. Un restaurante en el 2020 es un palo: que lo verde llegue pronto.

Palo Verde

Còrsega, 232. Barcelona

Tel: 93.237.69.98

Precio medio (sin vino): 30-35 €

Diseñador industrial, lo suyo es «conceptualizar» y tras asistir al curso 'Design the restaurant experience' sacó punta al pincho: «¿Qué pasa si volvemos a lo esencial, a lo primitivo, a lo básico?». El pensamiento de Andrés se ha alineado con el presente, que mira al pasado.

El fuego purifica. A la hoguera con lo insustancial y superfluo.

La idea de lo ensartado me atrae, es diferencial y creo que la deberían aplicar más: comer con una mano, prescindir de cubiertos, ser primitivos, como pretendía Andrés en la declaración. Que los restaurantes sean lugares desinhibidos, sin camareros ni cocineros (¡ni clientes!) con un palo en el culo.

El pimiento escalivado de Palo Verde.

/ P. A.

En el apartado de empalados, vence la morcilla de pato. He aquí un trabajo anatómico-forense: pulmón, sangre, hígado, riñones, corazón, tráquea, mollejas...

Sí, desmáyate, timorato: reivindicas lo auténtico y te derrota lo bizarro.

La morcilla –y puré de patata y jugo de pato y mostaza– escasea porque Ludwig necesita reunir los interiores de varios ánades para armar un frankenstein atractivo.

‘Show’ combustible

Palo Verde es un restaurante largo y estrecho propio del Eixample, y planeado con gusto: tengo mesa frente a la cocina abierta y al espectáculo combustible.

Ludwig explica su desempeño como fogonero: «No soy un experto. Preparo los troncos y voy haciendo la brasa, que mezclo con el carbón. Hay que controlar la cantidad que necesitas, por dónde va la llama, el tiro… Tienes que estar muy pendiente. Al principio controlaba el pase y la brasa y se me quemaban las cosas». Ha acortado la parrilla con ladrillos refractarios y hecho pruebas con instrumental variado: coladores, rejillas. «De los chinos, de Ikea… No somos Etxebarri».

Andrés Bluth y Ludwig Amiable, en el comedor de Palo Verde.

/ ÀNGEL GARCÍA

Platos con un par de elementos, conjugaciones eficaces.Pimiento rojo escalivado (y también pasado por el horno y pintado con salsa 'teriyaki') y polvo de aceitunas: hay que estar muy seguro para presentar un producto en pelotas, y sí, bravo.

Ñoquis con 'maitake' (seta), mantequilla y limón: a pelo, sin tontuna.

'Suquet' con gambas, 'rovellons' y mayonesa de azafrán y ajos: pim-pam-pum.

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Acompaño los platillos con pan de Turris –que dejan en la parte alta de la barbacoa y ahúman– y una copa de La Clave y otra de Altaroses: me hace más feliz la segunda. Copilla o copichuela: queremos beber en recipientes con orgullo.

Un postre insólito por aquí: el París-Brest, en honor a la carrera de bicicletas y que Ludwig trabaja con castaña. «Me recuerda a mi abuela», y una abuela es sagrada.

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Andrés y Ludwig siguen lanzando palos y piensan en un pequeño negocio, este de 'tsukune', las brochetas japonesas de albóndigas que los han ayudado a sobrellevar el segundo cierre.

Prudencia: que el palo verde no se convierta en un palo negro.