Amaica: una cocina muy bien pensada

Amaica significa 11 en euskera, pero también enormidad. Y se escribe con 'k', pero el cocinero Carlos Salvador, de 31 años, prefirió la 'c': «Lo quise catalanizar. El 11 es el número de la calle». En un nombre caben muchos significados. Carlos da otro más: «Pluralidad».

Pluralidad: podría ser la definición de su cocina, y la de otros muchos, la de los chefs que fueron recomendados en la última crónica y que han renovado el concepto de casa de comidas en Barcelona en este año inolvidable (y a olvidar).

Avenir: una casa de comidas mayúscula

He usado otras veces el neologismo 'retromoderno'. Comida 'duralex', escribí también. Habría que afinar, encontrar un término que los englobe.

En común: tienen experiencia, es el primer negocio propio, la cuchara como emblema, se miran en las cazuelas, empujan lo tradicional para que gire, establecen relaciones pecaminosas entre los productos, equipos micro y cartas de vinos también reducidas. Y el precio, ah, amigos, comedido. Y qué narices: usan servilletas de papel (y eso no lo entiendo). Sirven platos que merecen una limpieza de morros en condiciones.

En Amaica dan de comer a la carta por unos 20 euros, con un menú de mediodía de 12,20; y medio menú, ¡por 9! Y no son escudillas de trámite, de pim-pam, de desgana y derribo, sino construcciones bien afinadas.

«Cardo con carbonara», dice Carlos. En Avenir, me pusieron una vieira con carbonara. ¿Qué pasa con la carbonara? Que es una salsa popular, grasa, sabrosa y fácil de descontextualizar. Unir elementos que no viajan juntos es cada vez más común, y estimulante. Sin planearlo, he escrito unas crónicas dominó: Amaica conecta con Avenir, Avenir con Fonda Pepa…

Volvamos al cardo, que a Carlos le sugiere el norte, Mugaritz, donde trabajó, y también ha sido un elemento importante en Alkimia y Gresca. «Íbamos a Navarra, y allí los comíamos con almendras, con jamón...».

Reproduce la idea y varía las relaciones. Blanquea el cardo (y añade un poco de azúcar para sacar lo amargo) y lo cubre con esa carbonara hecha con yema, papada, ajo y «fino, limón y albahaca para refrescar». Realmente buena, a la espera de las protestas del embajador italiano.

Amaica está en unos bajos con terraza y Carlos y el camarero David Grau han creado un circuito que pasa por el comedor, el exterior y esa pequeña cocina con dos puertas donde el cocinero salta más que una anguila eléctrica: coge el teléfono, emplata, saca una pieza del horno. Es Shiva, de múltiples brazos.

Copa de Ca N’Estruc tinto y al jaleo. Un mini donut con brandada, o buñuelo de bacalao que no se parece a ningún otro (Carlos comenzó en el Suquet de l’Almirall, y admiraba su fritura bacaladera). 

Puerros escabechados, yema curada (con vino 'cream') y caldo de jamón.

Y una segunda sopa, esta de cebolla, confección que, admitámoslo, parecía más extinguido que el dodo y que presenta con hojaldre y tomatillos, que dan acidez. Es invierno: ¡bañémonos en sopas!

La berenjena al vapor cubierta con setas cocinadas con 'miso' y una tira de emmental es más agradable que una almohada 'pillow'. Paso por el postre –torrija hecha con 'brioche' del Forn de Sant Josep cubierta con una crema de avellanas caramelizada– para dejar tiempo al conejo para que salte. 

Y he aquí, otra vez, ventajas de sacar la memoria de paseo: Carlos parte del conejo escabechado que comía en Olba, Teruel, donde nació el padre. Muy rico, con un escabeche de pieles de naranja, deshilachado y espolvoreado con una mezcla de clavo/pimientas/mostaza y con unas patatas crujientes en la base (un 'rösti'). Pica sin abrasar y sudo en esta mañana de diciembre en la que como al aire libre bajo una lámpara calefactora.

Carlos dice: «En Mugaritz me enseñaron a pensar”. Y está pensando muy bien.