Los restaurantes de Pau Arenós

Bodega Bonay: eso que es nuevo, eso que es viejo

  • El cocinero Giacomo Hassan y el sumiller David Amat llenan el restaurante del Hotel Casa Bonay con platos con humo y vinos con nervio. 

Giacomo Hassan, David Amat, Jorri Mirra e Inés Miró-Sans, en la Bodega Bonay.

Giacomo Hassan, David Amat, Jorri Mirra e Inés Miró-Sans, en la Bodega Bonay. / MANU MITRU

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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El cocinero Giacomo Hassan, nacido en Milán y barcelonés por decisión, va moviendo con agilidad y nervio los ingredientes en la 'robata' –la parrilla japonesa– de Bodega Bonay, en los bajos del Hotel Casa Bonay. La estampa es hermosa: sobre la brasa de encina ha colgado un picantón; al lado, una panceta. Encima, una col. No hay intención estética, sino la voluntad de enriquecer con humo, pero la estampa es muy plástica.

Este espacio ha tenido varias vidas en manos de reputados cocineros que han sido más asesores que fajadores, así que Inés Miro-Sans, la copropietaria del hotel, ha optado por una solución interna, por Giacomo y por el sumiller David Amat, con los que trabaja desde hace un año. Y sin embargo Bodega Bonay solo tiene 15 días y es hija del coronavirus puesto que han pensado un formato que se adapte a las fluctuaciones del virus y de las autoridades. Inés dice: «Buscamos el espíritu de una bodega del 2021». 

Bodega Bonay

Gran Via, 700. Barcelona

Tf: 93.545.80.76

Precio medio (sin vino): 35 €

Lo he ido contando las últimas semanas y meses: algo nuevo-que-es-viejo está apareciendo en Barcelona con cocineros nuevos-pero-experimentados y que se fijan en formatos nuevos-que-son-tradicionales.

Han elegido para este lugar el nombre de bodega y sería incoherente si no dispusieran de una meditada oferta de vinos. Ahora manejan unas 100 referencias, que David quiere ampliar hasta 200: «Añadas concretas, pequeños artesanos, botellas bien seleccionadas». Y la voluntad de servir cada una de ellas, de la más cara a la más barata, a copas. Y eso, amigos, si es así, se llama compromiso y excelencia. 

En mi caso, David pincha tres corchos (con el aparato Coravin) en función de lo que voy a comer, aportando salinidad, expresividad o frescura: el sauvignon blanc Quartz, el palo cortado Rey Fernando de Castilla y el listán negro Migan. Bravo.

La cocina está completamente abierta, una larga barra tras la cual trajinan Giacomo y Jordi Mirra, que se compenetran de maravilla. Los escucho hablar de forma telegráfica, no entiendo nada, parece como si usaran una jerga.

Excepto el pan, del Forn Sant Josep, lo hacen todo ellos, el hojaldre y el 'brioche'.El pan, pasado por la 'robata' (cuidado con quemarlo), va untado con tomate y cubierto con panceta pintada con soja, especias y sirope de arce y hecha a la parrilla.

El hojaldre va con una alcachofa –que se inspira en la receta romana, 'alla giudia'– aliñada con yogur con perejil y regaliz. El sabor acibarado de la planta herbácea podría ser un solo de trompeta o un murmullo y es lo segundo para beneficio del plato y su equilibrio.

El 'brioche' va con yema y 'rossinyols', 'camagrocs' y trompetas de la muerte y jugo de carne y al romper la burbuja amarilla, la salsa que resulta es más elegante que cualquier baratija de Chanel.

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Cuento el menú a saltos: no he comenzado con el pan con tomate, ni con la 'tatin' de alcachofa ni con el 'brioche' con setas, sino con una alfombra que me ha puesto el mar a los pies: erizos al natural sobre erizos cremosos. Si besas a un erizo que sea por su interior.

La 'tatin' de alcachofas de la Bodega Bonay.

/ MANU MITRU

Después, ha llegado la anguila abrillantada con una salsa dulzona y despertada en la barbacoa. He terminado con los 'farcellets' de col rellenos con pintada, su hígado y fuagrás de pato y he rebañado el jugo hasta sacar varias capas de blanco al plato. Alerta: algún trozo de la col era demasiado amargo.

Fin de fiesta con una golosina con mullido interior: tarta de almendra y mandarina.

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«Simplificación máxima». «Cocina al momento». Respeto por el fuego. Es lo que dice Giacomo Hassan y yo veo a otro cocinero con proyección de futuro porque tiene conciencia del pasado.

La belleza del picantón en su último vuelo, lentamente ahumado, elevado sobre las brasas. Eso que es nuevo. Eso que es viejo.