Los restaurantes de Pau Arenós

Avenir: una casa de comidas mayúscula

  • Roger Viñas y Chesco Salrach seducen con platos en los que los fondos son primordiales y que vindican la fonda, la taberna y la bodega

Chesco Salrach (izquierda) y Roger Viñas, en la entrada del restaurante Avenir, en Barcelona.

Chesco Salrach (izquierda) y Roger Viñas, en la entrada del restaurante Avenir, en Barcelona. / JOAN CORTADELLAS

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Roger Viñas se estrena como propietario después de 15 años de lealtad a Jordi Herrera y al restaurante Manairó, donde una estrella les dio luz, luz de gas después. Es decir: es a la vez nuevo y viejo, experimentado y bisoño. Con Chesco Salrach, que lleva la sala, han abierto Avenir, un nombre con futuro. A los 42 años es, por primera vez, dueño de su destino.

«Me gustan las reducciones, las concentraciones», cuenta Roger. Es una cocina de fondo: una cocina con fondo. Úsense aquí las preposiciones a conveniencia porque me refiero a lo mismo: existe un trabajo de base.

Avenir

L’Avenir, 72. Barcelona

Tel: 691.907.138

Precio medio (sin vino): 30 €

Menús degustación: 28 y 46 €

Señalo como ejemplo el ravioli relleno de calamar… relleno (sí, la repetición es a propósito). A partir del mar y montaña habitual y compacto, Roger piensa en una nueva piel, sustituyendo la del cefalópodo por pasta 'wanton' (un poquito gruesa).

Dentro, el invertebrado, el cerdo, la ternera, jerez seco (“ese es el toque”), perejil, pan mojado con leche… Y el paquetito depositado sobre un jugo intenso y vertebrador hecho con calamar cocinado hasta la caramelización, levantado con cebolla, hidratado, condensado y colado, y de nuevo al fuego para espesar.

Si fuera otro, si fuera otro lugar, si fuera un superchef podría servir la diana oscura, esa condensación del bicho, y decir ufano: he aquí mi calamar relleno. Y esperar aplausos por la conceptualización. Pero estamos en un sitio distinto y en un tiempo difícil: esto es una casa de comidas.

Algo está pasando, algo está cambiando, un movimiento parecido al de los bistronómics barceloneses (neologismo de origen francés que comencé a usar en el 2005) y que rebrota sin tanta electricidad.

Fondas, tabernas, bodegas, bistrots, casas de comida donde se disfruta por unos 30-35 € y que están comandadas por cocineros formados en buenos establecimientos que han sustituido la fantasía por el realismo. Cucharas en alto.

Solo en este 2020: Taberna Noroeste, Bodega Pasaje 1986, Palo Verde, Arigato, Fonda Pepa, Maleducat, Amaica, Avenir, Bodega Bonay y Can Culleres; y antes, Taverna Oníric, Taverna Teòric, Pervers, Cruix, L’Artesana, Nairod, Berbena, Last Monkey, La Tartarería, La Gormanda, Marlès, Bistrot Bilou o Bodega Amposta. Nótese que en este año con 'c' de coronavirus (y catástrofe y caos) hay más chicha que en los anteriores. Manteles fuera. Es un grito: ¡manteles fuera! Y servilletas buenas y no de papel.

La caballa curado con ajoblanco de coco del restaurante Avenir.

/ JOAN CORTADELLAS

Efectivamente, la mesa de mármol rojizo de Avenir está desnuda y se va llenando de riqueza. Para comenzar, ajos confitados (solo eso, y qué buenos), camarones con ajos y guindillas salteados con el 'wok', boquerones marinados en un 'garum' casero (con tres años de reposo) y un buñuelo explosivo de pollo y trufa y que hay que comer de un bocado.

Chesco acierta con los vinos que selecciona, blancos ambos: Mesies y El Pedrós (Tarragona), que sorprende con una pincelada salina.

Para seguir, unos platillos de una armonía arrebatadora: caballa curada y sopleteada, tartar de pera/jengibre/hinojo y ajoblanco de coco con gotas de 'all cremat' y de curri. Es una sencilla casa de comidas: ¿estamos de acuerdo?

Supero la manía que le tengo a la vieira: cubierta con una salsa carbonara y con trozos de butifarra blanca, es uno de esos raros encuentros de cama que promueve la cocina. Roger 'marimontañea': «Porque hago cocina catalana».

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