Fishology: ¿me pone un fuet de bonito y unas rodajas de chorizo de lubina?

Espacio tubular que representa la bajada a un fondo marino, con paredes azules, una nevera para las maduraciones como elemento central y otra sala para los despieces también a la vista, así como la cocina en la entrada, que dispone de barra. En tierra firme, es decir, la calle, terraza. 

En la cámara, con menos de 2º grados, 60% de humedad y atmósfera salina, las costillas de un pez espada de 68 kilos al que aplicaron destreza y cuchillo. De este bicho extraen la grasa, que sirve para las chacinas.

Es Ángel León la referencia a la hora de hablar de los embutidos marinos –pioneros también, Ricard Camarena y Moreno Cedroni– y ese hilo de colgar siguen Riccardo y Giulia, aunque a su manera porque nunca han trabajado con el andaluz. Sí han formado parte de la tripulación del barcelonés Disfrutar y el Clandestino Susci Bar, precisamente propiedad de Cedroni, en Portonovo, Italia.

«Utilizamos ingredientes mediterráneos y cortes japoneses, con algunas variaciones. Hemos estudiado los embutidos y vamos decidiendo qué preparación corresponde a cada pescado, qué textura, qué cantidad de grasa», cuenta Riccardo, que comparte espacio, parrilla y ahumador con Álex Castelló. Se conocieron en un parque, paseando a los perros. Es una anécdota de cómo las casualidades sellan alianzas culinarias.

En Barcelona, ningún otro restaurante despacha charcutería acuática y solo Albert Raurich vende piezas curadas en Dos Pebrots. En Madrid, Dani García sigue los pasos del australiano Josh Niland, estrella de mar, en Lobito.

La tabla de Fishology tiene 13 cortes, unos más logrados que otros. Entre los mejores, el fuet de bonito, el chorizo de lubina, la cecina de atún, la morcilla hecha con sangacho y la sobrasada de gambas.

Los mejorables, la 'coppa' de pez espada y la mortadela de la misma especie con pistachos. En cualquier caso, un bestial trabajo para embutir, madurar, afinar, y convencer. No es una producción industrial, sino esa artesanía que convierte los dedos del trabajador en escamosos.

Ningún capricho estético, ni regodeo técnico, sino una idea sostenible: comprar la pieza entera y usarla de modo integral. Me enseñan un corazón de atún que han secado y que rallarán. Y con otro órgano cardiaco dan cuerpo a un mole, que tomo con cuchara.

Pan de Triticum y una mantequilla ahumada –con miso y polvo de espina de anchoa tostada– que hace abra la boca como un besugo.

Giulia, acompañada en el servicio por Adriana Carrandi, prepara sus propios vermuts: le doy un trago al de sake, con un amargor que me convence. Intentan que el vino se acompase con la comida, así que tienen preferencia por los que muestran «toques minerales y salinos»: sería recomendable una oferta de jerez. Pido tinto y la copa es Karma de Drac 2019: no vuelo.

Aplaudo la flor de vieira con caviar al final del laberinto y jugo ahumado; y el bocadillo de atún, comodín de hoteles y cenas de domingo, que aquí parte de un 'katsu sando', el bocata japo de carne empanada, con el lomo madurado durante ocho días, rebozado con 'panko' (que mantiene crudo el interior: excelente) y con mostaza y 'brioche' tostado.

La 'mousse' de chocolate con tierra de algas también merece palmas de foca.

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