DOS PEBROTS / EL CAMINO

Pescados curados: el reinado de la sal

El 'delivery' también transporta el pasado, las técnicas ancestrales. Los productos sometidos a curación llegan a casa mejor que los cocinados

Takeshi Somekawa, Adrià de Pablo y Albert, con el ’delivery’ del restaurante Dos Pebrots.

Takeshi Somekawa, Adrià de Pablo y Albert, con el ’delivery’ del restaurante Dos Pebrots. / RICARD CUGAT

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Una característica de la modernidad es el revisionismo. La cocina expurga el pasado en busca de ayuda para encarar el presente y, si la lazada es lo suficientemente amplia, atrapar el futuro. La conservación de los alimentos está entre las primeras actividades del ser humano, que avanzó como especie al saber frenar la caducidad. Poseer una despensa garantiza la supervivencia y ese mecanismo de protección sigue alerta y regresa en momentos desesperados.

Que en Barcelona haya dos restaurantes como Dos Pebrots y El Camino que se dediquen seriamente a curar sus propios pescados es una de esas casualidades que comienzan a señalar una tendencia. No hay ninguna relación entre ellos ni Albert Raurich conoce a Dmitry Dúdin ni coinciden en la manera de elaborar ni en los motivos. Pero sí hay algo en común: la necesidad de preservar, y no solo el producto –y alargar su vida–, sino, a veces, la memoria y la identidad.

Dmitry Dúdin, con los pescados que cura en el restaurante El Camino. / MANU MITRU

El porqué de la acción atávica es sencillo: se busca eliminar el agua del ingrediente para evitar la putrefacción. Se frena el tiempo y eso es, también, una conquista. El proceso convierte lo alterado en algo nuevo.

Dos Pebrots

Doctor Dou, 19. Barcelona T: 93.853.95.98 Tabla de pescados: 18,60 € 

En El Camino, Dmitry se quema en la parrilla: el humo es conservador, conservacionista. Fue el encierro de la primavera el que lo devolvió, mentalmente, al mar Caspio: «Nací cerca. Allí hay un montón de esturiones y hay una gran cultura de pescado curado y ahumado».

Recordó las jornadas de pesca con el padre y otras compartidas con amigos con dacha, donde secaban al aire libre o ahumaban en frío. Buscó bibliografía y pescó en internet (y recomienda las obras de Fidel Toldrá) y de los consejos de su tío, que trabaja en una fábrica de ahumados. 

El Camino

Roger de Llúria, 24. Barcelona T: 93.153.56.53 Surtido de pescados: 17 €  

Deposita en la mesa de trabajo un lomo de pez espada, que corta en cuatro o seis piezas. Por cada 500 gramos, 20 de sal y 10 de azúcar y lo deja «entre cinco y siete días en la nevera entre 0 y 4 grados». Pasado el tiempo, lo limpia, lo cubre con pimienta negra y laurel en polvo, lo envuelve en una muselina y lo devuelve a la nevera, donde estará un mes.

El procedimiento es más o menos el mismo para todas las especies, aunque el reposo final cambia: la bacoreta y el salmón (ahumado con cerezo), tres meses; el bonito, la ventresca de atún y la corvina, un mes. Las huevas de bacoreta, cinco días de sal y una semana o dos de frío. La sardina, dos días de sal e inmersión en aceite  de oliva.

Las variaciones

Nuestras jornadas son de sal y lágrimas. Texturas tersas, transformaciones profundas. El pescado fresco y el sazonado son diferentes: las carnes han dejado de ser ingenuas.

La tabla de pescados de Dos Pebrots. / RICARD CUGAT

Ya se ha dicho que Dmitry y Albert se enfrentan a lo mismo con variaciones: el jefe del Dos Palillos y Dos Pebrots –en esta etapa, con Takeshi Somekawa en la cocina y Adrià de Pablo en la sala, y ambos, socios– no usa azúcar y la sal es fina.

El surtido de pescados de El Camino. / Manu mitru

En sus motivaciones se mezclan las anchoas de la abuela en Cadaqués y el afán investigador: «Mirábamos hacia el exterior y ahora miramos hacia adentro, hacia a lo que se hacía». Se refiere a los salazones, se refiere a los griegos, se refiere a los romanos.

Curaciones de menos de dos horas para el salmón, la lubina (añade una capa de semillas de hinojo) o la caballa, ahumada con madera de viña.

El cloruro sódico tiene que estar, pero no avasallar.

En la cámara, a 11 grados, con 80% de humedad y circulación de aire, pasan entre tres y siete días.

Profundo conocedor de lo asiático, Albert recurre al 'shio koji' (fermento de arroz y sal) para madurar el rape y el lomo de atún. Les deja el cuerpo más fino que con un masaje 'shiatsu'. Cuando comes las huevas de bacalao es como morrear a Neptuno.  

Ideas del pasado que toman fuerza en este presente azaroso.

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