Cadaqués: arroz, conejo, caracoles y leña, ¿para qué más?

Entré en el restaurante Cadaqués, en Barcelona, con una idea dorada en la cabeza: pedir el arroz de conejo y caracoles.

Iñaki López de Viñaspre, su dueño, y jefe de Sagardi, no quiso disuadirme, pero deslizó otros títulos: el arroz que daba nombre al local, el de bacalao con verduras o el 'brut' de sepia, rape y almejas. No me convenció: estaba allí por los granos serranos.  

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Paco Gandía, Casa Elías y Gachamiga, los dos primeros en la provincia de Alicante y el tercero ya en Murcia, pero a pocos kilómetros los unos de los otros: tres destinos virtuosos en los que la especialidad es ese minimalismo culinario y fronterizo que consiste en recibir con una alfombrilla de gramínea. La altura máxima es el grano tumbado.

Es un plato que representa el territorio y la economía culinaria: esencialidad y ahorro.

Llama vivísima de sarmientos, conejo, caracoles, tomate, azafrán y romero, y algunas variaciones según el lugar, como el pimiento rojo y la cabeza de ajos en medio del 'paelló', visión desconcertante para mí, que asocio el montículo jíbaro con el arroz al horno.

En Cadaqués lo venden como al estilo de Pinós, es decir, Paco Gandía, aunque le ponen la corona de ajos como en Gachamiga, en Raspay. Detalle menor. Lo importante es que resuelven el homenaje, sin pretender la perfección de aquellos, depurado el oficio tras décadas de entrenamiento.

Sí es destacable que en la parrilla ardan los troncos de naranjo: no conozco en Barcelona ningún otro sitio que le den leña a los arroces. Y, seamos concretos, incluso en Valencia lo dominante es la llama de gas y la excepción, enredarse con ramas.

Al frente de los fuegos achicharrantes y con ventana a la calle peatonal -y con terraza- desde la que fisgar, Roger Lozano; y a la dirección del restaurante, Andreu Canosa, con una amabilidad que desarma a los clientes biliosos.

Pan de horno Vilamala bien untado con tomate y aceite y un tinto que me engancha: Les Clos des Fées Hervé Bizeul 2017, de Côtes du Roussillon Villages.

Voy a desplazarme de norte a sur con aires salinos: «Es cocina marinera del Mediterráneo, platos de pescadores, de aprovechamiento, calderos, suquets, mar y montaña, Cádiz, Valencia, el Empordà o el sur de Italia», dice Iñaki como si llevara una agencia de viajes.

Lo primero es un mini pan inflado y 'bull' de Cal Rovira, para seguir con una panceta del mismo proveedor (¡bravo!) cubierta con una ventresca de bonito crudo aliñada con cítrico (¿'cebichea'?).

Deliciosa anguila ahumada del Delta con caldo de cerdo, espárragos verdes y rábano, y unas innecesarias rodajas de lima, que confunden. Tortilla de patata napada con romesco de gambas (¡bravo y 'rebravo'!). Y sepia con unas albóndigas tiernas bien impregnadas con el fondo, demasiado potente. Hasta aquí, los aperitivos. Regresemos a la línea narrativa principal.

'Paelló' de 42 centímetros, unos 170 gramos de arroz (para dos) de la variedad 'bombeta', conejo ecológico, caracoles blancos de hinojo, ajos, pimiento verde (lo cortaría más pequeño), romero, caldo del mamífero y de verduras.

Abundante 'socarrat', algo poco frecuente y que, en según qué lugares, deriva en carboncillo.

Grano suelto, sabroso, sin exceso de grasa. Arroz a tener en cuenta, vecino de la paellita con conejo, este, picante, que comí en 7 Portes. 

La moda arrocera se ha decantado por la tipología del grosor mínimo e ingredientes contados, aunque con caldos enfáticos, si bien los fronterizos a los que me refería al principio están hechos con agua.

Son más estéticos e 'instagrameables', y eso pesa en la elección del formato por parte de los cocineros.

El básico de arroz y caracoles en territorio de viña sería el abuelo de todos esos. Y, a los abuelos, hay que respetarlos.

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