Restaurante Yubi: donde la cocina japonesa se cruza con la francesa

La cocinera Yoaké San está hecha de dualidades: su restaurante, Yubi, dispone de dos comedores, el rojo y el azul; la madre nació en Hiroshima y el padre, en la Bretaña; se siente medio japonesa y medio francesa; con Ben Weiss, 'dj' y copropietario, tiene dos hijas; sus dedos están hecho tanto a los palillos como al tenedor.

Al entrar, Kalkidan Argüelles, de origen etíope, me pregunta dónde quiero sentarme. El espacio azul es para almas tranquilas, «románticas», y el rojo, para las fogosas: elijo el carmesí.

Yoaké me dirá después que el azul es Japón y el rojo es Francia e intento comprender la relación entre nacionalidad y cromoterapia.

En la perfecta planificación de esta mujer, que fue estrella de programas culinarios de televisión, la comida también viaja entre los dos ejes geográficos y vitales y son las 'gyozas' con 'boeuf bourgignon' quienes explican mejor las intenciones.

En mi cabeza, las 'gyozas' de Carlota Claver, de La Gormanda, rellenas de 'carn d’olla'. Mujeres que envuelven la memoria; cada una, su memoria.

Si fuera un jurado con pizarra, la alzaría con vigor y pondría una nota alta a las masas que trabaja Sheng Li ChunYu Wang: de sus manos salen la 'gyoza', el 'shumai' y el 'nem'. Y es un trabajo preciso y complejo porque hay que decidir la armonía entre grosor y resistencia.

El 'nem' es el que menos me convence, y no por el crujiente, sino por la butifarra negra, demasiado agresiva. La otra pega aparece con el postre, con el babá al ron, poco esponjoso.

Los triunfos de Yubi son muchos, comenzando con la perfección del rebozado de los boquerones, por el que Yoaké tendría que añadir la andaluza a sus dos identidades.

Los acompaña con una salsa 'tensuyu', la salsa de la madre, artista que salió de Japón con 18 años, y que le enseñó a mezclar despensas.

En este juego dual, las 'gyozas' son el padre, abogado: carrilleras de vaca y vino tinto reducido, «tres días de preparación», concentra: «Para mí, representan la fusión completa».

El padre y la madre, el rojo y el azul: «Exteriorizo mis sentimientos, soy extrovertida, y he sido educada a la japonesa en el rigor»

Quiero saber por qué dejó París por una Barcelona en la que tenía que comenzar de cero, cocinera desconocida en este puerto «Estaba embarazada de mi segunda hija y queríamos salir de allí. Buscábamos un lugar tranquilo. Primero estuvimos en Eivissa y después, Barcelona. El mar, la montaña... Hacemos vida en familia sin tanto estrés. Todo ha sido muy natural». 

El fuagrás marinado con sake hace que recuerde que la víscera ha desaparecido de los restaurantes, y qué rica, y la ostra con 'ponzu' se adhiere a la corriente del molusco aliñado con variaciones de cítricos.

¿Por qué el éxodo del fuagrás? La excusa de la salud no parece suficiente porque también habría borrado los chuletones, así que pienso en la tregua que sigue al abuso. Dejó de ser un lujo para pasar a ser ese vecino al que no se saluda en el ascensor.

Altibajos con la elección de vinos: alegría con el champán de Perrier-Jouet y el Rupestris de Pardas y bofetada dulce con el sauvignon blanc de Primer Rendez-Vous. Vuelvo a coger el tono con el sake Suppai Umeshu. 

Alzo de nuevo la pizarra y la tiza con buenas notas para el 'tataki' de ventesca de atún con mayonesa de 'wasabi' y sirope de 'ponzu' y para el 'shumai' de merluza con rape y una salsa 'tom yum', viraje hacia la sopa tailandesa.

'Grandeur' con la costilla de vaca cocinada durante 72 horas y un puré de patatas bien cargado de mantequilla: el vacuno y sus derivados.

El símbolo de la familia de la madre ha sido grabado en la puerta; en la palabra Yubi están las iniciales de Yoaké, Ben y sus hijas. Y Yubi, además, significa 'dedos'.

Yo solo había entrado a comer.

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