El arroz crujiente de Cruix

Los cocineros temen a los arroces, sobre todo, a los secos: requieren de una cierta pericia para evaporar, que suplen con un golpe de horno que ni Thor con el martillo. Los caldosos, en cambio, tienen en la sustancia acuosa un sistema de seguridad. Si el grano está reventado pero el fondo es bueno, la cazuela resulta aceptable en el sentir general. Los secos son transparentes. Cuando el torpe destroza la semilla, el sabor se dispersa. Son esos arroces insípidos aturdidos con innecesarios y excesivos ingredientes. 

Así que cuando Miquel Pardo, nacido en Onda, Castelló, abrió Cruix en la calle de Entença, número 57, tomó una decisión más arriesgada que saltar al foso de las fieras en el zoo. Terminaría cada menú degustación con una paella. «Es un trocito de casa que quise llevar a Barcelona», dice.

Un arroz seco hecho al momento, como cualquier otro plato del pase, huyendo de esas raciones rescatadas de las profundidades de sartenes gigantes donde se apelmazan estratos de gramínea.

Recordar primero que los menús degustación de Cruix son un prodigio de imaginación y abundancia a precio amistoso en esta Barcelona de atraco y pistolón: 28 y 34 euros. Esta vez elijo de la carta porque quiero probar tres de los cinco arrocitos. Hay #arrozparauno, contratiempo que también evitan los restauradores asustadizos. 

Copa de Fruita Mare, tinto del Empordà para despejar mentes; un 'nigiri' de ensaladilla rusa cubierto con una lámina de huevas de atún, boquerón con romesco sobre pan sardo y tartar acevichado de corvina de una elegancia a lo Fred Astaire, que se eleva y baila. Pero yo he venido a 'arrocear'.

Pregunto, y pregunto. Y el chef responde: variedad bomba de la empresa El Cazador (80 gramos por persona) que marca con el sofrito, caldo, horno y, de nuevo, al fuego para el 'socarrat'. No es el sistema tradicional, protesto. Pero es el que les permite organizarse para sacar adelante el embrollo. 

El primero que tomo, en paellita de 24 centímetros (14 €): de pimientos y gambas, cubiertas con una emulsión de ajillo; a partir de la tapa tradicional, la versión arrocera.

El segundo (14 €): lágrima y cerdo ibérico, berenjena ahumada (que da esa sensación campestre tan agradable), judía, romero y láminas de panceta.

El tercero (16 €): mollejas de vacuno, piparras frescas y lonchas de entrecot de black angus curado con sal (un acierto).

En común, el buen trabajo con la grasa y el grano, crujiente, muy 'cruix', en esa tendencia extendida de la capa finísima. Se alza como ganador el vacuno y el revés picante en la boca de la piparra. Pero el popularísimo e intocable es el de gambas.

Termino con un postre a lo mexicano: con frutas «tatemadas» en palabras de Miquel. Él las hace a la llama, pero el tatemado, el casi-quemado, se soluciona sobre el comal. El comal es plano como la paella.

Y, de repente, una idea: ¿y si comal mexicano y el instrumento valenciano fueran parientes ultramarinos?

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