Nicola Polinelli, 'country manager' de Quesos de Suiza en España: "Le Gruyère AOP se mantiene fiel a su origen y a su historia"

La última edición de los World Cheese Awards 2025 fue una de las más multitudinarias de su historia, con la presentación al concurso de más de 5.200 quesos procedentes de 46 países, que fueron evaluados por 265 expertos internacionales. De entre todos ellos, el ganador fue el queso suizo Le Gruyère AOP, que sigue manteniendo un modelo productivo artesanal y de proximidad forjado hace más de 900 años.

-Le Gruyère AOP ha sido elegido Mejor Queso del Mundo en los World Cheese Awards 2025, entre más de 5.200 opciones. ¿Qué valor tiene para Quesos de Suiza?

-Para nosotros, este reconocimiento tiene un valor inmenso porque certifica ante el mundo algo que en Suiza forma parte de nuestra identidad: la excelencia quesera como resultado de siglos de tradición. Que Le Gruyère AOP vuelva a conquistar el título en la edición más multitudinaria de la historia, en concreto con Le Gruyère AOP Vorderfultigen Spezial de la quesería Bergkäserei Vorderfultigen, nos confirma que el esfuerzo conjunto de ganaderos, queseros y afinadores sigue siendo un referente mundial. Además, que el premio se haya otorgado en Berna, en el corazón del país, ha reforzado la visibilidad internacional de nuestros métodos artesanales.

-¿Cuáles son los principales atributos que le han hecho destacar entre tantas opciones?

-Le Gruyère AOP es un queso que expresa de forma única su origen. Está elaborado con leche cruda de vacas alimentadas exclusivamente con pastos naturales, sin ensilados ni OMG, y dentro de un radio inferior a 20 km desde la quesería. Su larga maduración (en el caso del ganador, más de 18 meses) aporta una textura firme, aromas intensos y notas afrutadas y equilibradas que lo hacen inconfundible. A esto se suma un saber hacer que se transmite desde el año 1115 y que combina precisión, respeto por la naturaleza y una artesanía excepcional.

-¿Qué relación tiene el consumidor catalán con Le Gruyère AOP? ¿Qué es lo que más valora?

-El consumidor catalán es curioso, exigente y con una profunda cultura gastronómica, rasgos que encajan perfectamente con la personalidad de Le Gruyère AOP. En Catalunya, este queso se percibe como un producto auténtico, versátil y muy coherente con la tendencia hacia alimentos de origen claro, producidos de forma sostenible y con sabor genuino. Lo que más se valora es su intensidad aromática, su pureza (sin aditivos ni conservantes) y la garantía de transparencia y trazabilidad que aporta su sello AOP.

-¿Cómo encaja con la gastronomía mediterránea?

-Su elegancia y complejidad lo convierten en un aliado natural de la cocina mediterránea. Su capacidad para fundirse sin perder carácter lo hace perfecto para gratinados, verduras al horno, pasta fresca o arroces melosos. También marida de forma excelente con productos locales como frutos secos, vinos blancos minerales, panes de masa madre o incluso embutidos artesanos. Respeta el protagonismo del producto, y esa es una clave esencial de la gastronomía mediterránea.

-Le Gruyère AOP es un queso de proximidad que llega a todo el mundo. ¿Qué conexión mantiene con el territorio donde se elabora?

-La conexión es total. Le Gruyère AOP solo puede producirse en su zona delimitada, en el cantón de Friburgo y regiones limítrofes, siguiendo normas estrictas. La leche proviene exclusivamente de prados locales cuya biodiversidad -más de 500 especies de plantas- se refleja directamente en sus aromas. La elaboración se realiza en pequeñas queserías de pueblo y la maduración en bodegas tradicionales. Cada rueda lleva consigo el paisaje, el clima y la historia del lugar.

-En una sociedad marcada por la urgencia , ¿qué supone mantener los mismos valores que hace 900 años?

-Supone coherencia, responsabilidad y también un acto de resistencia cultural. En Suiza entendemos que la calidad necesita tiempo: tiempo para que la vaca paste, para que la leche conserve su flora natural, para que el queso madure y desarrolle su personalidad. Mantener los valores de hace 900 años significa priorizar la autenticidad frente a la producción industrial y asegurar que el producto es fiel a su origen y a su historia.

-La sostenibilidad requiere volver a métodos anteriores a la industrialización. ¿Cuál es el proceso de elaboración y qué se aprende de él?

-El proceso tradicional suizo se basa en ocho etapas que van desde la recepción de la leche hasta un estricto control de calidad. Todo se realiza de forma natural, con leche cruda recién ordeñada, sin aditivos y utilizando técnicas que respetan el ecosistema microbiano de la leche. De este modelo aprendemos que la sostenibilidad no es solo reducir emisiones, sino trabajar en armonía con el territorio: pastoreo responsable, pastos locales, transporte mínimo y colaboración entre ganaderos, queseros y afinadores.

- Más allá del medio ambiente, este método también protege el bienestar animal y fomenta la economía local. ¿Son atributos que el consumidor actual valora?

-Sin duda. Hoy los consumidores buscan productos con propósito, que generen confianza y que tengan un impacto positivo. Saber que las vacas pastan al aire libre regularmente, que no se usan OMG ni aceite de palma y que la leche se paga de manera justa, aporta un valor emocional que trasciende lo gastronómico. Cada vez más personas están dispuestas a elegir productos de calidad con valores alineados a sus principios.

- Hay muchos otros Quesos de Suiza, aparte de Le Gruyère AOP. ¿Nos hace un breve resumen?

-Suiza es un país pequeño, pero extraordinariamente diverso en quesos. Además de Le Gruyère AOP, contamos con variedades tan reconocidas como el Appenzeller, que se distingue por su característico toque aromático, o el Tête de Moine AOP, que libera sus aromas refinados al rasparse con la girolle, formándose así delicadas flores de queso. También destaca el Emmentaler AOP, el auténtico suizo, conocido por su gran tamaño y sus agujeros. Sin olvidar L’Etivaz AOP, de producción limitada de mayo a octubre. Todas comparten valores: leche de calidad, proximidad, tradición y sostenibilidad profundamente integrada en cada etapa de su producción.