Si eres un gurmet, esto te interesa: 10 tendencias que nos trae Madrid Fusión

Este año, Madrid Fusión, el congreso gastronómico que reúne a la flor y nata del mundillo en Ifema durante tres días (29, 30 y 31 de enero), ha decidido mirarse el ombligo. Su lema para esta edición es “Donde todo comienza” y hace referencia al carácter innovador y visionario que la cita lleva exhibiendo en su ADN desde hace más de 20 años (son 22 ediciones ya). 

Echando la vista atrás, no podemos más que darle la razón: el certamen ha descubierto a talentos como David Muñoz o Ricard Camarena -ambos ganadores del Premio a Cocinero Revelación en su momento-, en su auditorio anunció Ferran Adrià que elBulli cerraba (y también los planes para reabrirlo como espacio expositivo) y en las ponencias se empezó a hablar de cosas que sonaban lejanísimas (y que hoy son el pan nuestro de cada día) como la sostenibilidad, los restaurantes en mercados o la coctelería como laboratorio líquido de ideas y mezclas.

Este año, Madrid Fusión vuelve a la carga en esa doble condición de espejo de las tendencias actuales y bola de pitonisa de lo que llegará en los próximos meses. Aquí va una selección de 10 momentos que dan sentido a esa idea de que si no todo, de aquí parten muchas de las propuestas que configurarán el universo gastronómico en los próximos meses. A tomar nota y a abrir boca.

Un año más, David Muñoz

Llegará el chef de DiverXO al Auditorio y sucederá lo de siempre: lleno total para escucharle. Este año, con más motivo que nunca: además de las expansiones de su universo creativo por ciudades como Dubái -allí abre StreetXO-, muchos querrán saber hasta el último detalle del traslado de la casa madre a las inmediaciones de La Finca, en Pozuelo de Alarcón. El nuevo DiverXO abrirá sus puertas en algún momento de 2024 y el congreso será la cita donde David Muñoz haga algún que otro espóiler de su nueva casa. Máxima expectación. 

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La historia, con (alta) gastronomía entra

En 2016 el cocinero Paco Morales abría Noor en Córdoba con un proyecto insólito: contar la historia de España jugando con las limitaciones de ingredientes disponibles en cada momento. Ocho años después, la guía Michelin ha premiado su trabajo con tres estrellas. En Madrid Fusión, el cocinero defenderá su visión (comestible) del Siglo de Oro, demostrando que es posible aunar al ‘gourmet’ y al estudioso de la historia. No está solo, Santi Taura, chef en DINS Santi Taura (una estrella Michelin en Palma de Mallorca), también hablará de la historia -y el recetario antiguo- como inagotable fuente de inspiración.

Revolución dulce

El congreso paralelo MF Pastry -dedicado a los sabores dulces- continuará rompiendo moldes. Un ejemplo, la ponencia 'Activismo pastelero', en la que Miquel Guarro, ‘pastry director’ en Hofmann (Barcelona, España), defenderá a capa y espada el valor de lo artesano como cortafuego ante la avalancha de la bollería industrial. Más territorio inexplorado: el que traerán Idoia Lacambra y Ángel León, jefa pastelera y chef de Aponiente (tres estrellas Michelin, El Puerto de Santa María) con su cocina marítima dulce, en la que se aprovechan pieles de morena, tiras de calamar, ojos y escamas de pescados para hacer ‘mochis’ y otras chucherías. Fuera prejuicios.

Georgia, la gran tapada

La sorpresa (gastronómica) que vino del Este ha sido la cocina georgiana. Con cada vez más restaurantes abiertos en España (Nunuka en Madrid, Tiflis en Barcelona, Samaia en Bilbao…), platos como el ‘khachapuri’ o el ‘khinkali’ comienzan a sonar no tan desconocidos. Como reconocimiento al momento dulce de la cocina de la exrepública soviética, Georgia es el país invitado este año en Madrid Fusión. En el congreso se abordarán las influencias de su cocina, su concepto de la hospitalidad o sus (muy) particulares vinos, entre los que destacan los ‘orange wines’.

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Bravas, el futuro era esto

Volver al bar (pero al de siempre) se ha transformado en una obsesión para una nueva generación de hosteleros. Quizá porque las barras de estaño y las pizarras con el menú del día agonizan ante la proliferación de franquicias y negocios globales. Por eso, tiene sentido que Madrid Fusión estrene concurso para elegir las mejores patatas bravas en dos versiones, la tradicional y la creativa. Un certamen que reivindica la cultura del picoteo y que aspira a convertirse en un clásico del congreso.

Y la mejor croqueta es la de…

Pocos concursos dentro de Madrid Fusión generan tanta expectación como el que elige la mejor croqueta de jamón ibérico. El ganador asegura, durante su año de reinado, un flujo constante hacia su local de aficionados a la fritura y enamorados de la bechamel. Este año compiten por el triunfo seis restaurantes: Cobo Estratos (Burgos), Quinqué (Madrid), Tres por Cuatro (Madrid), Restaurante Santa Mariana (Menorca), Hotel Alma (Pamplona) y Los Trujis (Toledo). El que gane se asegurará un futuro redondo (y cremoso).

No hay restaurantes sin camareros

¡Ha nacido una estrella!

Máxima expectación, como es habitual, en el premio al cocinero revelación, un potente detector de talentos. Este año se presenta especialmente competido con los nombres de Carlos Casillas (Barro, Ávila), Sara Peral y Jorge Muñoz (OSA, Madrid), Alejandro Villa (El Café de Pandora, Avilés), Marco Antonio Iniesta y María Egea (Frases, Murcia), Brais Pichel (Terra, Fisterra en A Coruña), Alatz Bilbao (Bakea, Mungia, en Vizcaya), Iris Jordán (Ansils, Anciles en Huesca) y Aitor López (Citrus del Tancat, Alcanar en Tarragona). El futuro es suyo.