Problema preocupante

¡Alerta!: se busca personal de sala en los restaurantes. ¿Por qué no hay?

  • Toni Gerez, de Castell Peralada Restaurant, denuncia la falta de profesionales cualificados en los establecimientos y propone soluciones para revertir la situación

Toni Gerez, con el premio al Mejor Servicio de Sala que le ha entregado la guía Michelin 2023.

Toni Gerez, con el premio al Mejor Servicio de Sala que le ha entregado la guía Michelin 2023. / Ferran Imedio

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Ferran Imedio
Ferran Imedio

Periodista

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La gala de la presentación de la guía Michelin 2023 volvió a poner el foco en los cocineros. De nuevo, el escenario se pobló con las chaquetillas blancas que vestían los chefs, auténticas 'rock stars' de la gastronomía. Curioso cuando las estrellas no distinguen a los maestros de los fogones, sino a los restaurantes, como bien recuerda Toni Gerez, jefe de sala de Castell Peralada Restaurant, que convirtió en histórica su aparición en la ceremonia celebrada en Toledo. Era la primera vez en que la biblia roja distinguía el trabajo de un profesional de sala, en este caso el suyo.

Este veterano de la restauración catalana, que estuvo en El Bulli entre 1983 y 1995 encargándose de los quesos, los vinos y los clientes mano a mano con Juli Soler y luego triunfó en Mas Pau con el añorado chef Xavier Sagristà hasta 2015 antes de saltar juntos a Peralada, quiere aprovechar el impulso mediático de su premio para reivindicar el trabajo de sus colegas, tan opacado ante el fulgor de las estrellas que se han apropiado los cocineros.

"La sala, importantísima en cualquier experiencia gastronómica"

"Tiene que ser más equilibrado porque la sala es importantísima en cualquier experiencia gastronómica, así que cuando dan una estrella también debería salir el jefe de sala", subraya. Pero solo aparece el chef en la foto, así que no es de extrañar que falten vocaciones de lo suyo; hoy en día, los jóvenes solo piensan en crear platos y no en servirlos.

"Vas a la Escola d'Hosteleria de Girona y hay 40 alumnos de cocina y 8 de sala, vas a la de Figueres y te encuentras con 30 de cocina y 6 de sala. Y así en cualquier otro centro. Pero, ¿qué es esto?", exclama indignado. Una indignación que se convierte en una auténtica preocupación o directamente pesadilla cuando los dueños de restaurantes buscan personal de sala cualificado

Más reconocimientos y homenajes

Gerez solo encuentra una explicación a este grave problema que está viviendo el gremio: "Los chefs son los mediáticos, los que aparecen en los programas de televisión, los que salen en la prensa...", razona. Y pide distinciones, reconocimientos, homenajes a la gente de sala como el que ha recibido este martes o como el que, hace una semana, recibió Juli Soler por parte de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, aunque fuera siete años después del fallecimiento del otro genio de El Bulli -a quien, por cierto, Gerez dedicó el premio de Michelin-. 

"Es que tenemos gente muy buena en la sala. Solo pongo un ejemplo en Barcelona que todos conocen: los Monje, padre e hijo (Via Veneto), son extraordinarios, superprofesionales, y eso hay que reconocerlo de alguna manera. Y como ellos, hay mucha gente muy buena, con mucha pasión, con muchas aptitudes de trabajo y servicio", asegura.

El papel de las redes sociales

Pero no solo apunta a los medios de comunicación; también hace un honesto ejercicio de autocrítica cuando denuncia que falla la manera de enganchar a los jóvenes desde el propio gremio. Porque la clave para resolver este déficit está en la base, en las escuelas de hostelería. Él propone motivar a los jóvenes con premios como el que acaba de recibir, con formación, con una decidida intención de transmitir amor por el oficio. Y en eso las redes sociales pueden jugar un papel vital. "En Castell Peralada Restaurant, por ejemplo, siempre presentamos quesos o vinos. Eso ayuda a contagiar nuestra pasión a la gente".

También apunta a la formación como vehículo indispensable para generar vocaciones. "No vale eso de que cualquiera vale para trabajar en esto. Hay que tener conocimientos para hablar de cerveza, café, vinos, quesos antes de servirlos". Ojo, que también los veteranos pueden seguir aprendiendo. De hecho, desde la Associació de Professionals de Sala de Girona, de la que es vicepresidente, montan cursos en los que no falta gente de más de 50 años.

"Cariño y amor" para los clientes

Maneras de enseñar y demostrar, a profesionales y a clientes, que "un buen servicio no es solo transportar comida de la cocina a la mesa". "Primero -advierte- está la hospitalidad, recibir con una sonrisa, conseguir que la gente se encuentre bien, tener palabras amables. ¿Sabes cuál era nuestro lema en El Bulli?: 'Nuestros clientes necesitan cariño y amor'. ¿Verdad que parece muy pedante y absurdo? Pues no, porque la gente está falta de cariño y amor, y se tiene que sentir querida", afirma tras décadas de experiencia.

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De hecho, cree que el buen servicio es tan necesario en un restaurante de campanillas como en uno modesto de barrio, o incluso en un bar, porque ese buen hacer "fideliza". "Y no hay que olvidar que esto es un negocio y se trata de facturar". "Cualquiera puede tener unos espárragos del huerto del payés de al lado, y explicarlo le da mucho valor al plato y a tu trabajo". Como se puede adivinar, Gerez, obviamente, también suscribe el tópico del gremio, ese que dice que un buen camarero puede salvar un mal plato pero un mal camarero puede arruinar un buen plato.

Por eso, cuando hacen bien su trabajo -cosa que no es tan sencilla porque además de dar la cara al público se tienen que coordinar con la cocina para que los platos lleguen en el momento preciso-, a Gerez se le iluminan los ojos recordando lo agradecidos que son los clientes. Una luz propia de una estrella Michelin, aunque solo sea al trabajo de sala. Pero por algo se empieza.