Los 10 mejores restaurantes de Madrid en 2023

¿Cuántos restaurantes hay en Madrid? Datos recientes hablan de 30.000, con lo que tiene mérito aparecer en este 'top ten' que hemos elaborado en Cata Mayor con lo mejor del año. Hemos querido mezclar novedades que nos han hecho tilín con restaurantes que han recibido el alegrón de debutar en la guía Michelin 2024. Es una selección personal -ni mejor ni peor que otras- con nombres que tienen en común haber hecho ruido (y no precisamente de estómago) en la escena de la ciudad.

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Osa

La guía roja vigilaba muy de cerca a Jorge Muñoz desde su etapa en Picones de María. Por eso ha sido una relativa sorpresa la estrella Michelin concedida a Osa, su proyecto junto a Sara Peral que apuntó muy alto desde el principio. Situado en un chalet del número 123 de la Ribera del Manzanares -territorio comanche para lo gastronómico hasta ahora-, es un restaurante único en la ciudad.

Con la potencia como bandera, han dejado en su primera temporada (abrieron en abril) platos para el recuerdo como la carbonara de salsifí, la penca a la importancia (porque aquí también se hace verdura) o su manejo maestro de la caza en forma de embutido, empanadilla o lo que surja. Si en poco más de seis meses han conseguido esto, no cabe duda de que el futuro es suyo.

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Velasco & Abellà

Como siempre hay que dejar tarea pendiente para la Michelin, queda para el año que viene el reconocimiento al regreso de Óscar Velasco y Montse Abellà, puntales del desaparecido Santceloni, a la escena gastronómica madrileña. El marco es el mejor, un restaurante en el barrio de Hispanoamérica (Víctor Andrés Belaunde, 25) de blancura mediterránea y donde uno se siente como en casa nada más entrar.

En la mesa, aparecen combinaciones infalibles y limpias donde el sello Velasco es indeleble: caballa marinada y soasada, coliflor y jalea de manzana verde; cogollos de lechuga, ternera asada, salsa holandesa y vino tinto; o codorniz de maíz con zanahorias y aceitunas escabechadas. Imposible resistirse. Abellà domina la sala sin dejar de lado su especialidad, la pastelería, para que el conjunto salga redondo.

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Haramboure

Este 2023 Patxi Zumárraga, puntal junto a Nino Redruello de Fismuler, decidió volar por su cuenta en un proyecto conjunto con Patricia Haramboure (Maldonado, 4) que mira al mundo vegetal con un cariño y una técnica de otro mundo. Ejemplos de este arte son el celerí glaseado como si se tratara de un magret de pato o la terrina de coles fermentadas.

Sería fácil definirlo como un restaurante vasco cuando no lo es: la manera de tratar las verduras de Zumárraga es tan personal como seductora, algo que cobra todo el sentido en un tipo que se saca ases de la manga todo el rato, como su boletus tratado como si de una chuleta o una tarta tatín de cebolla de Zalla que apunta a gran clásico de la casa.

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Santerra

Es posible que Miguel Carretero ya no esperara la estrella Michelin que le han concedido finalmente este año. Al fin y al cabo, este cocinero manchego llevaba años y años en las quinielas sin obtener premio. Los que únicamente lo conocían como el creador de la mejor croqueta de la historia de Madrid Fusión tienen ahora motivos de sobra para conocer su restaurante (General Pardiñas, 56).

Más allá de la bechamel, Carretero es un cocinero de una solidez a prueba de bombas. Es un auténtico maestro de la caza, pero también de las setas y de los guisos. Sirvan como tarjeta de visita platos como el corzo asado, con cerezas estofadas, anchoa, trufa y flores de saúco o el 'foie' en escabeche, con boletus salteados, vinagreta de navajas, algas y hierbas halófilas.

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Varra

Una de las aperturas del año es la de este espacio híbrido estructurado en dos plantas y nacido para el disfrute a un paso de la plaza de Colón (Hermosilla, 7). Jorge Velasco y Joaquín Serrano, bregados ya en muchos restaurantes, han creado el que es su proyecto más personal y (bien) pensado. En la parte de abajo, tortilla de patata impecable, buenas gildas y una ensaladilla rusa en la que se cuida la temperatura sobremanera, impidiendo que pase por frigorífico.

En el comedor de arriba prosigue la fiesta con un desfile de platos hedonistas como pocos. Al 'brioche' de picaña madurada en forma de 'steak tartar' con cacao y yema le suceden las acelgas a la brasa, con salsa de ahumados y papada. Los puntos del pescado (merluza de pincho al pilpil) y de la carne (gamo con salsa 'foyot') son impecables. De postre, flan con 'chantilly' de vainilla. Todo suena (y sabe) bien.

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Desde 1911

El gran proyecto de Pescaderías Coruñesas (Vivero, 3) luce ya también estrella Michelin para premiar una cocina en la que todo cambia de un día para otro en función del mejor género que pueda aparecer en el mercado. Un 'dream team' comanda la función, con el chef Diego Murciego en los fogones y Abel Valverde -otro ex de Santceloni- ofreciendo un máster en la sala.

En un impresionante espacio, de inspiración nórdica y con la madera como guía, se da cuenta de un salmón ¿ahumado? ¿perfumado? de primerísima calidad y de pescados y mariscos preparados de manera primorosa, sin excentricidades y ante los ojos asombrados del cliente. Desfilan el mejor bogavante, un rodaballo de quitarse el sombrero y demás delicias marinas: el postre es el mejor imaginable, un carro de quesos infinito.

Pabú

El chef Coco Montes no pretende reinventar la rueda: lo suyo es transferir a este Madrid hiperactivo el clasicismo de grandes casas como Zalacaín o, sobre todo, L'Arpège del chef Alain Passard. De este último toma un gusto por las verduras que ofrece en el restaurante (Panamá, 4) y que cambian cada día en un juego de temporalidad extrema que hace las delicias del cliente más dispuesto a sorprenderse.

En el mes escaso que lleva abierto ya le ha dado tiempo a crear platos memorables como el crujiente de acelgas con queso parmesano o el juego de 'boletus' y pera asada. La parte final del menú también tiene resonancias galas: es el hombre que susurraba a las aves hasta meterlas en la cazuela y sacar una pintada de Bresse o un pato azulón de altos vuelos. Para beber, burbujas francesas, pero también vinos muy interesantes mil procedencias distintas.

Toki

Marcos Granda sabe cómo conquistar a la guía roja. Si en Madrid ya tenía un restaurante estrellado -Clos-, este año ha logrado otra estrella Michelin por Toki. Y lo hace sin cocinar: lo suyo es otra cosa. Grande da a luz conceptos basados en la excelencia que dirige con olfato, gusto y constancia. En este japonés (Sagasta, 28) ha confiado en un chef de talla, Tadayoshi Motoa.

Lo que se hace en Toki es alta cocina japonesa en un viaje que transita por la tradición pero también por la innovación. Menú degustación para únicamente media docena de (afortunados) comensales, que disfrutan de platos como el 'chawanmushi' de almeja gallega y guisante lágrima del Maresme o el 'nigiri' de calamar con lima y sal. Y ojo a la especial manera de preparar el arroz, bajo tres técnicas distintas.

Club Financiero Génova

El madrileño está de suerte: ya no tiene por qué conformarse con mirar desde abajo el Club Financiero Génova (Marqués de la Ensenada, 14) sino también penetrar en él para disfrutar de gastronomía y copas en las plantas 14 y 15, suspendidas sobre la plaza de Colón y alrededores. Hay que agradecérselo a Familia La Ancha y Azotea Grupo, que han logrado la hazaña de convertir este icono de Madrid en un gran restaurante.

La mano de Nino Redruello se deja notar en una carta en la que se hace además arqueología de la gastronomía madrileña con platos como el rape 'a la Jacobina', en homenaje a Sacha Hormaechea y familia o la tortilla Velazqueña, patrimonio de La Ancha. A todo esto hay que sumar buenos arroces, pescados de nivelón y carnes a la parrilla que incitan a darse un homenaje.

El Club Allard

El regreso de Martín Berasategui a Madrid no ha podido ser más exitoso: junto al brillante joven cocinero José María Goñi ha logrado devolver el brillo a El Club Allard (Ferraz, 2) con estrella Michelin incluida. Lo ha hecho con sus habituales señas de identidad: es fácil encontrar aquí puntos de conexión con otros de sus restaurantes. Y eso no son sino buenas noticias.

Entre las tremebundas combinaciones marca de la casa hay algunas que destacan especialmente como la de guisantes, erizo de mar, 'ramen' de cerdo ibérico y tupinambo o la de presa Ibérica, ostra, mostaza y miso. Como es habitual, equilibrio en los sabores y belleza en el plato para dar forma a una experiencia a la que no cabe poner ni un pero. Y todo ello en un emblema de la ciudad.